МАЙОНЕЗ.ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ

План

Хімічний склад і харчова цінність майонезу

Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості

Вплив технологічних операцій виробництва майонезу на формування його споживних властивостей та якості

Класифікація і характеристика асортименту майонезу

Вимоги до якості, фасування, маркування та збереження майонезу

Хімічний склад і харчова цінність майонезу

Майонез – це харчовий продукт, виготовлений на основі олій і являє собою високодисперсну жирову емульсію типу "жир у воді". Безперервним середовищем в цій емульсії виступає вода, а диспергованою фазою є жир (олія). Роль стабілізаторів емульсії відіграють поверхнево-активні речовини, що утворюють навколо диспергованих краплин олії міцні адсорбційні оболонки. При виробництві майонезу з цією метою використовують свіжі курячі яйця, сухий яєчний білок або жовток, заморожені яєчні продукти, сухе знежирене молоко, сироватковий білковий концентрат, соєві білки, альгінат натрію, а останнім часом і деякі види синтетичних поверхнево-активних речовин, які дозволені державними органами охорони здоров’я для використання в харчовій промисловості (Е430 – поліоксиетилен стеарат, Е436 – поліоксиетилен сорбітат тристеарат, Е446 – сукцистеарин, Е477 – ефіри пропіленгліколя і жирних кислот).

Майонез залежно від смакових добавок використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих і навіть солодких блюд. При заміні в рецептурі оцтової кислоти на лимонну та додатковому введенні вітамінів та мінеральних речовин майонез може використовуватися для дитячого та дієтичного харчування.

У своєму складі майонез містить жири, білки, вуглеводи, зольні елементи, вітаміни, що надходять до нього із різноманітної основної і додаткової сировини. Високий зміст жиру (до 72%) робить майонез високоенергетичним продуктом (табл. 20).

Таблиця 20 - Загальний хімічний склад та енергетична цінність майонезів

У зв'язку з тим, що у складі жирової основи майонезу практично 2/3 приходиться на частку олій, можна говорити про те, що майонез поряд з маргарином є одним з основних джерел незамінних жирних кислот (лінолевої та ліноленової) і вітаміну Е.

Майонез має гарні смакові властивості, що обумовлено його рецептурним складом. Серед цих продуктів - цукор, сіль, гірчиця, оцтова кислота, томат-паста, хрін, перець гострий, перець запашний, кріп, петрушка, часник, кінза тощо.

Організмом людини майонез засвоюється на 96-98%. Це пояснюється, в першу чергу, тим, що майонез – це високодисперсна емульсія, тому олія у складі майонезу засвоюється швидше і краще, ніж у натуральному вигляді. Крім того, завдяки тому, що у складі майонезів багато смакових добавок, що сприяють виділенню шлункового соку, продукти і блюда, що вживаються з майонезом, засвоюються повніше і краще, ніж без майонезу.

Майонез – харчовий продукт на основі олій у якому рівномірно розподілені усі компоненти рецептурного складу.

Залежно від того, яка фаза перебуває у диспергованому стані, розрізняють два типи емульсії: пряму (жир–вода), коли олія є дисперсійною фазою, і непряму (вода–жир), де олія служить дисперсним середовищем. Встановлено, що прямі емульсії мають більшу фізіологічну цінність, тому що організм легше засвоює жири, які знаходяться у тонкодисрпергованому стані. Прикладами таких природних емульсій є молоко, вершки і, звичайно, майонез.

Механізм дії емульгаторів полягає в тому, що його частки прилипають до поверхні крапельок жиру своїми гідрофобними ділянками, чи до крапельок водяної фази – гідрофільними ділянками, створюючи тим самим навколо цих крапельок захисну оболонку, що охороняє краплини жиру від безпосереднього зіткнення. Для одержання стійких концентрованих емульсій емульгатори повинні мати одночасно і поверхневу активність, і здатність утворювати структуровані колоїдно-адсорбційні шари.

Завдяки тому, що до майонезу додають разом з олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева і ліноленова, жиророзчинні вітаміни й інші біологічно активні речовини, майонез є біологічно цінним продуктом харчування.

Поиск по сайту: