Характеристика асортименту олій

Вітчизняна промисловість виробляє близько 50 видів олій, які розрізняються за жирнокислотним складом, фізико-хімічними показниками, кількістю супутніх речовин, ступенем очищення, органолептичними властивостями.

Особливості жирнокислотного складу основних видів рідких рослинних олій наведено на рис.1.

Фізико-хімічні показники основних видів рідких рослинних олій наведено у додатку А.

Олії повинні вироблятися відповідно до вимог діючих стандартів та технологічних інструкцій, що затверджені у встановленому порядку.

Соняшникова олія – одна з найважливіших олій, що має велике народногосподарське значення. Із соняшникової олії виробляють маргарин і кулінарні жири. Також соняшникова олія застосовується при виготовленні консервів, у миловарінні і лакофарбовій промисловості, входить до складу різних мазей.

Залежно від технології і показників якості олію соняшникову поділяють на різновиди, сорти та марки (табл. 11).

Олія соняшникова нерафінована холодного пресування першого віджиму призначена для безпосереднього вживання в їжу.

Олія соняшникова пресова, екстракційна та суміш пресової з екстракційною призначена для промислового перероблення на харчові продукти.

Таблиця 11 - Класифікація соняшникової олії

Для безпосереднього вживання в їжу, поставки в торговельну мережу та на підприємства ресторанного господарства призначена олія соняшникова тільки пресова нерафінована та гідратована вищого та першого сортів виморожена, а також виморожена та невиморожена рафінована та рафінована дезодорована марки П.

Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування використовують олію соняшникову пресову рафіновану дезодоровану виморожену та рафіновану дезодоровану невиморожену марки Д.

Олія соняшникова нерафінована має притаманні смак і запах без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Олія має бути прозорою без осаду. За фізико-хімічними показниками соняшникову нерафіновану олія холодного пресування першого віджиму та нерафіновану виморожену (пресову) поділяють на два сорти — вищий і перший; нерафіновану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) – вищий, перший та другий.

Гідратовану невиморожену (пресову, екстракційну або суміш пресової з екстракційною) олію виробляють першого і другого ґатунків, гідратовану виморожену (пресову) – вищого і першого. Цей різновид соняшникової олії має органолептичні показники (смак та запах) схожі з нерафінованою олією. Але на відміну від нерафінованої така олія не має осаду, може мати світліший колір; у 2-му сорту допускається легке помутніння.

Рафіновану олію на сорти не поділяють. Її виробляють недезодорованою невимороженою і вимороженою (одержаної з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною). Рафіновану дезодоровану невиморожену і виморожену олію (одержану з пресової, екстракційної або суміші пресової з екстракційною) виробляють марки П (для постачання у торговельну мережу); рафіновану дезодоровану не виморожену і виморожену олію (одержану з пресової) – марки Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування). Дезодорована олія не має ні смаку, ні запаху, недезодорована олія має ледве виражений смак і запах соняшникового насіння, прозора, не має осаду.

Соєву олію одержують з насіння сої методами пресування та екстрагування. У складі соєвої олії переважають лінолева (до 55 %) та олеїнова (до 30 %) жирні кислоти. Ця олія відзначається досить значною кількістю лецитину. Соєва олія за обсягами виробництва у світі займає перше місце.

Соєву олію випускають таких видів: гідратовану, рафіновану відбілену і рафіновану дезодоровану.

Гідратовану олію поділяють на 1-й і 2-й сорти. У торговельну мережу і підприємства громадського харчування надходить рафінована дезодорована і гідратована олія 1-го сорту. Для соєвої олії характерні бурі відтінки кольору. Відповідно до вимог діючого стандарту вона повинна бути прозорою, без осаду. Її використовують для виробництва маргарину та безпосередньо для харчування. Соєва олія стала одним з перших генетично модифікованих людиною продуктом, однак треба пам'ятати, що в Україні генетично модифіковані продукти повинні обов'язково мати відповідне маркування, а вирощувати генетично модифіковану сою на території України заборонено.

Кукурудзяну олію одержують із зародків кукурудзи, що містять 30–50% жиру. Зародки відокремлюють від іншої частини зерна при виробництві крохмалю, тому що підвищений вміст у них жиру негативно впливає на якість кукурудзяного крохмалю й борошна. Виробляють кукурудзяну олію нерафіновану, рафіновану дезодоровану і рафіновану недезодоровану. У торговельну мережу і в підприємства громадського харчування повинна надходити тільки рафінована дезодорована олія. Ця олія практично не має ні запаху, ні смаку, без осаду. Колір кукурудзяної олії жовтувато-золотистий. На сорти її не поділяють.

Біологічна цінність кукурудзяної олії обумовлена високим вмістом біологічно активної лінолевої кислоти, а також вітаміну Е (75 мг на 100 г олії), який відіграє роль антиоксиданта.

Гірчичну олію виробляють з насіння білої або сизої гірчиці, насіння якої містить до 38% жиру, методом пресування. Шрот використовують для одержання гірчичного порошку. Гірчиця містить речовини, що надають олії специфічного смаку й аромату. До таких речовин відносять тіоглікозиди і продукти їх гідролізу.

Випускають гірчичну олію нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів. Для безпосереднього вживання в їжу використовують олію вищого і 1-го сортів. Ця олія має коричнево-жовтий або зеленувато-жовтий колір, приємний, притаманний сировині, м’який смак і запах.

Гірчичну олію також використовують у консервній, кондитерській промисловості та для технічних цілей.

Оливкову олію одержують з м'якоті плодів оливкового дерева, в складі якої міститься до 55% жиру.

Якість олії залежить від способу її видалення. Вищі сорти одержують холодним пресуванням з м'якоті недозрілих плодів. Така олія називається прованською, має золотисто-жовтий колір, з приємним запахом. При збільшенні температури пресування якість олії знижується. При остаточному пресуванні в умовах підвищених температур і після екстракції напівзнежирених маслин одержують технічну олію, яку називають оливою і використовують в миловарному виробництві.

Рафінована олія майже безбарвна, має ледве помітний запах, приємний смак, не має у своєму складі твердих гліцеридів. Її використовують для приготування гарячих страв.

Бавовникову олію одержують з насіння бавовни пресовим і екстракційним способами.

При зниженні температури до 10–12°С відбувається розшарування олії на фракції з виділенням твердих гліцеридів. Відокремлюючи рідку фракцію шляхом фільтрації, одержують так звану салатну бавовникову олію. Тверда фракція бавовникової олії використовується у виробництві маргарину, кулінарних і кондитерських жирів.

Особливістю насіння бавовнику є вміст у ньому специфічного пігменту – госиполу, що надає олії інтенсивного коричнево-бурого кольору. Госипол – це отруйна речовина, тому в їжу бавовникову олію використовують тільки після рафінації.

Рафіновану бавовникову олію поділяють на рафіновану недезодоровану і рафіновану дезодоровану.

Рафіновану дезодоровану бавовникову олію поділяють на вищий і 1-й сорти, а рафіновану недезодоровану – на вищий, 1-й і 2-й. Для харчових цілей використовують рафіновану олію вищого і 1-го сортів.

Рафінована бавовникова олія має жовтий колір і не містить осаду, вона повинна бути без запаху і стороннього присмаку.

Арахісову олію виробляють з плодів земляного горіха (арахісу), що містять у своєму складі від 35 до 57% жиру. Особливістю цієї олії є наявність в її складі високомолекулярних насичених жирних кислот (арахідонової і лігноцеринової).

Виробляють два різновиди арахісової олії – рафіновану і нерафіновану. Рафінована може бути дезодорованою і недезодорованою, а нерафінована – вищого, 1-го сортів і технічна. У їжу використовують рафіновану дезодоровану олію, яка повинна мати жовтий колір із зеленуватим відтінком. Рафіновану недезодоровану олію і нерафіновану олію вищого і першого сортів використовують у кондитерському, хлібопекарському і маргариновому виробництвах.

Ріпакову олію одержують з насіння ріпаку, розповсюдженого в Західній і Центральній Європі, Китаї, Індії, Канаді, а також в Україні й Білорусії. Ця олія відрізняється високим вмістом ерукової кислоти, яка негативно впливає на її технологічні властивості (вона важко піддається гідрогенізації). Тому вченими були виведені нові сорти ріпаку з меншою кількістю ерукової кислоти та тіоглікозидів і підвищеною кількістю олеїнової кислоти. Ріпакова олія має специфічні запах та смак, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком. Після повного циклу рафінації олія набуває ясно-жовтий колір з легким зеленуватим відтінком. Ріпакову олію виробляють рафінованою: нейтралізованою дезодорованою і нейтралізованою недезодорованою, а також нерафінованою 1-го і 2-го сортів. Для харчових цілей використовують тільки рафіновану ріпакову олію, але за своїми смаковими властивостями вона значно поступається соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній та деяким іншим оліям. Ріпакову олію використовують в миловарній, текстильній, шкіряній промисловості, а також для виробництва оліф. Після рафінації і гідрогенізації використовують і в маргариновій промисловості.

Лляну олію виробляють з насіння льону методами пресування й екстрагування. Вона містить близько 60 % ліноленової кислоти, тому швидко окислюється на повітрі, набуваючи специфічного запаху оліфи. Лляна олія використовується головним чином для технічних цілей і лише частково як харчова. Залежно від способів обробки випускають лляну олію двох різновидів: рафіновану – відбілену та нейтралізовану, а також нерафіновану – 1-го та 2-го сортів

Конопляну олію одержують з насіння коноплі. Вона має специфічний запах, зеленуватий колір різної інтенсивності. Залежно від способів виробництва може бути темною і світлою. У конопляній олії переважають лінолева та ліноленова жирні кислоти. За хімічним складом конопляна олія близька до лляної олії і в ряді випадків може її замінити у виробництві оліф, лаків і фарб.

Залежно від способів обробки випускають два різновиди цієї олії: рафіновану та нерафіновану. Нерафінована олія залежно від якості поділяється на два сорти – 1-й та 2-й. Як харчовий продукт використовується тільки олію, що виробляють методом пресування. Вона може бути рафінованою та нерафінованою 1-го сорту.

Кунжутову (сезамову) олію одержують з насіння кунжуту. Кунжутова олія майже не має запаху. Їй притаманний приємний смак. У складі цієї олії переважають олеїнова та лінолева жирні кислоти. Кунжутова олія містить семазол, що обумовлює її високу стійкість при зберіганні. Кунжутова олія – харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним оліям, однак у її складі практично немає вітаміну А і мало вітаміну Е. Кунжутову олію використовують у кондитерській, консервній та інших галузях харчової промисловості, а також для технічних цілей.

Кокосове масло одержують з висушеної м'якоті кокосового горіха (копри), в якій міститься до 65 % жиру. Вона має неприємний смак і солодкуватий запах. За консистенцією нагадує топлене коров'яче масло. Після рафінації набуває сніжно-білого кольору. У цьому маслі переважають лауринова (до 50 %) та міристинова (до 20 %) кислоти. Його особливістю є високий вміст низькомолекулярних насичених кислот, тому воно має досить високе число Поленске (до 15 мг КОН). Для порівняння у пальмовому маслі це число становить від 0,2 до 1,0 мг КОН. Кокосове масло використовують для виробництва мила та косметичних товарів.

Масло какао одержують з какао-бобів. Воно має білий або світло-жовтий колір, специфічні приємні смак і запах. Особливістю масла какао є висока стійкість до окислювальних процесів. В її складі переважають насичені жирні кислоти (58 – 60%), у тому числі пальмітинова (до 25%) і стеаринова (до 35%), з ненасичених головною є олеїнова кислота (40 – 42%).

Пальмове масло одержують з м'якоті плодів олійної пальми. Воно містить велику кількість каротину, тому має оранжево-червоний колір. Це масло має приємний специфічний запах, що нагадує запах фіалки. Особливістю його є висока схильність до самовільного гідролізу внаслідок чого в цьому маслі відбувається інтенсивне накопичення вільних жирних кислот. З жирних кислот переважають олеїнова (до 50%), пальмітинова (до 30 %) і лінолева (до 10%) кислоти, тому пальмове масло при кімнатній температурі має тверду консистенцію. Пальмове масло використовують для виробництва маргарину, мила та свічок.

Пальмоядрове масло одержують з ядра плодів олійної пальми – пальмісти, в складі якої міститься до 55 % жиру. З жирних кислот переважають лауринова, олеїнова і міристинова кислоти.

Це масло має приємний горіховий смак, жовтий колір. Але воно не стійке при зберіганні і швидко набуває різкого і неприємного смаку.

Поиск по сайту: