Згідно ДСТУ 4487-2005 «Майонези. Загальні технічні умови» залежно від призначення майонези поділяють на такі групи

1. Столові майонези. Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію і призначені для вживання в їжу як приправа або як добавка при готуванні блюд домашньої кулінарії та у підприємствах ресторанного господарства.

2. Бутербродні майонези. Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію і призначені для приготування бутербродів у домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

3. Десертні майонези. Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну консистенцію і призначені для виготовення десертів у домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

Кожну з цих груп залежно від вмісту жиру поділяють на три види (табл. 21).

До висококалорійних майонезів відносять продукти з масовою часткою жиру більше 55%.

Середньокалорійними вважаються майонези з масовою часткою жиру від 41 % до 55 % включно.

До низькокалорійних відносять майонези з масовою часткою жиру від 30 % до 40 % включно.

Залежно від консистенції майонези поділяють на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні і рідкі.

Емульсійні харчові продукти, що випускаються за кордоном і надходять на український ринок, мають іншу класифікацію:

· майонези (вміст жиру від 55 % і вище);

· салатні майонези (вміст жиру 21 – 54%);

· дресинги (містять жиру 20%).

Таблиця 21 - Класифікація майонезу

Асортимент вітчизняних майонезів досить широкий. Масова частка олії в продукті – один з основних показників споживних властивостей майонезу. Так, вміст жиру на рівні 70% і вище автоматично переводить продукт у преміум клас. Даному статусу відповідають майонези «Львівський преміум» (ТМ «Щедрий Дар») з вмістом жиру 80%, «Посольський» (ТМ «Верес») з вмістом жиру 73%, «Королівський»(ТМ “Кама”), «Європейський» (ТМ «Торчин продукт»), «Царський» (ТМ «Форес»), «Мій Каприз» (ТМ «Авис»), що мають у своєму складі 72% жиру, майонез «Справжній» (ТМ «Чумак») з вмістом жиру 70,6%.

Класичним вважається майонез «Провансаль», що має у своєму складі 67% жиру. Даний вид утримує лідируюче місце у виробництві і споживанні майонезу. «Провансаль» готують з рослинної олії (не менш 65,4%), яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, солі повареної, гірчичного порошку, оцтової кислоти. Сьогодні це найбільш розповсюджений вид майонезу, що випускаються різними вітчизняними підприємствами. Деякі виробники, що виробляють майонез «Провансаль», в його назві роблять деякі уточнення. Наприклад, «Провансаль оливковий», «Провансаль голд».

До групи середньокалорійних майонезів можна віднести "Голд легкий", "Голд дієтичний", "Олком Провансаль", "Дієтичний кукурудзяний", «Провансаль оливковий», «Прованс». Ці майонези мають менше жиру і характеризуються ніжним смаком. До складу деяких майонезів цієї групи додають і смако-ароматичні добавки (хрін, часник, гриби).

Майонези "Провансаль легкий", "Салатний", «Провансаль ніжний», «Делікатесний», «Здоров'я», «Олком провансаль із грибами», «Провансаль баварський грибний», «Майонез з часником», «Лимонний» відносяться до групи низькокалорійних. За смаком вони близькі до майонезу "Провансаль". В даній групі майонезів замість гірчичного порошку використовується гірчичний ароматизатор, тому що натуральний гірчичний порошок не може використовуватися разом крохмалем, який обов'язково присутній у складі низькожирних майонезів.

Вітчизняні виробники випускають майонез з паприкою, грибами, морепродуктами, беконом.

Майонези імпортного виробництва представлені на українському ринку також у широкому асортименті. В основному, це російська (Calve, «Балтімор», Hellmans) і німецька (Heinz) продукція.

Для виробництва імпортних майонезів використовують олії (гірчичну, оливкову, бавовникову, соєву, сезамову), оцет з лимонною кислотою або без неї. У соуси вводять не менш 30% олії, оцет, крохмаль, що попередньо клейстеризується і переварюється. З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при тривалому збереженні в їхню рецептуру вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.

Поиск по сайту: