Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу, у формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості

Основним видом сировини при виробництві майонезу є олія.

Відповідно до технологічних інструкцій олію піддають ретельній рафінації.

Рафіновані дезодоровані олії повинні бути зовсім прозорими, без запаху і смаку, щоб не передавати готовому продукту смак і запах природної олії, мати світло-жовтий колір. Кислотне число олій не повинно перевищувати 0,2–0,3 мг КОН. Більш високе кислотне число олії може сприяти швидкому окислюванню жиру, тому що вільні жирні кислоти окисляються швидше, ніж зв'язані у тригліцериди, а накопичення вторинних продуктів окислювання викликає погіршення споживних властивостей продукту.

Майонез – це складна тонкодиспергована жиро-водна емульсія прямого типу. Щоб стабілізувати емульсію застосовують емульгатори, до якості яких, як і до інших видів сировини, пред’являють високі вимоги.

Важливим показником якості сухого яєчного порошку і сухого молока є їхня здатність поглинати воду й набрякати та загальна розчинність, яка при 70^оС повинна бути не менш 91%. Це пов'язано з тим, що недостатньо уважний контроль яєчного порошку або сухого молока за цими показниками, навіть при дотриманні інших умов, може привести згодом до розшаровування майонезу, тому що такі емульгатори не дозволяють одержати міцну і стійку емульсію. Крім того, молоко і яєчний порошок не повинні мати згірклого, затхлого смаку і запаху та інших недоліків, що потім можуть проявитися в готовому майонезі.

Крім того, при виробництві майонезів використовують досить велику кількість різноманітних смакових добавок, і, перш за все, гірчичний порошок, який для більшості майонезів можна віднести до основної сировини. Але гірчичний порошок у формуванні якості майонезу відіграє не тільки роль смакової добавки, а й виконує функції структуроутворювача й емульгатора. До якості гірчичного порошку, як і до інших видів сировини, пред'являються жорсткі вимоги. Зокрема, нормується вміст темних включень, кількість яких у порошку не повинна перевищувати 50 шт. у 1 г порошку.

Наступна смакова добавок – оцет. Він надає гострого смаку і своєрідного запаху готовому продукту. В оцтовому розчині повинні бути присутні ароматичні й екстрактивні речовини (лавровий лист, перець, гвоздика, кмин і інші трави), тому що їхня відсутність приводить до різко вираженого оцтовокислого смаку і запаху. При виробництві майонезів у наш час виробники віддають перевагу винному оцту і настоянкам оцту на пряних травах і пряностях.

Кухонну сіль і цукор вводять у майонез у невеликих кількостях для поліпшення смаку. Чистий смак і запах солі обов'язковий. Особлива увага при цьому звертається на вміст іонів магнію (не більш 0,01%) і заліза (не більш 0,005%), тому що їх наявність у кухонній солі надають гіркого присмаку готовому продукту і прискорює окислювання жирів.

Харчові есенції, що використовуються при виробництві майонезів, повинні мати чистий виражений характерний смак і аромат, однорідну консистенцію, бути прозорими, без домішок солей важких металів.

Поиск по сайту: