 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Збереження маргаринової продукції. Вади, що виникають в продукції при збереженні
Стійкості цих продуктів харчування до окислення придають особливо важливе значення внаслідок суттєвої різниці їхніх рецептур, наявності у їхньому складі компонентів, що зменшують стійкість цих жирів при збереженні.
Умови стійкості маргаринової продукції при збереженні. Більшість видів маргаринової продукції (маргарин, спреди, мінарини) мають досить низьку стійкість до окислення, тому що поряд з натуральними і гідрогенізованими рослинними оліями і тваринними жирами вони мають у своєму складі різні добавки (барвні речовини, емульгатори, ароматизатори тощо). У складі і структурі молекул цих добавок можуть бути речовини, що прискорюють процеси окислення та гідролізу (як ферментативного так і автокаталітичного).
Особливо важливим чинником, що обумовлює стійкість маргаринової продукції до окислення, є жирнокислотний склад і гліцеридна структура жирової основи цієї продукції. Значну частку жирової основи складає гідрогенізований жир (саломас). Процес гідрогенізації рідких жирів ведуть цілеспрямовано з метою одержати у складі тригліцеридів насичені кислоти певної структури, що позитивно відбивається на споживних властивостях готової продукції. При гідрогенізації поряд з насиченням ненасичених жирних кислот воднем і перетворенням високоненасичених кислот у кислоти з меншим ступенем ненасиченості в тій чи іншій мірі їх можуть відбуватися ізомерні перетворення ненасичених кислот. Гідрогенізовані жири з високим вмістом ізокислот більш стійкі до окислення. Але оскільки деякі ізомери ненасичених кислот втрачають свою біологічну активність, то для збереження харчової цінності маргаринової продукції процес гідрогенізації намагаються проводити таким чином, щоб ізокислот утворювалося якомога менше.
У зв’язку з тим, що при гідрогенізації рослинних олій використовують металеві каталізатори, то у процесі технохімічного контролю необхідно слідкувати за тим, щоб у готовому продукті залишалося якомога менше металів, особливо у іонному вигляді.
Усі види маргаринової продукції розрізняються жирнокислотним складом, вмістом вологи, білкових речовин та вуглеводів. Майже усі вони не містять природних антиоксидантів. Тому для підвищення стійкості до окислення при збереженні та кулінарній обробці в кондитерські жири при їх виробництві додають до % харчових фосфоліпідів. У кондитерські та кілінарні жири дозволяється додавати синтетичні антиокислювачі – бутилокситолуол, бутилоксианізол та додецилгаллат у кількості не більше 0,2 %. Використання цих антиокислювачів приводить до того, що названі жири можуть зберігатися до 12 місяців замість 6–8 місяців (якщо антиокислювачі не використовуються).
Вимоги стандарту щодо термінів збереження маргарину залежно від складу, температурних умов і фасування наведено у табл. 17.
Таблиця 17 - Терміни збереження маргаринів
| Температура збереження,0С | Терміни збереження, діб | |
| Нефасований | фасований | |
| Тверді маргарини | ||
| Від мінус 20 до мінус 10 | ||
| Від мінус 10 до 0 включ. | ||
| Від 0 до 5 включ. | ||
| Понад 5 до 10 включ. | ||
| Понад 10 до 15 включ. | ||
| Рідкі маргарини | ||
| Від 0 до 5 включ. | ||
| Понад 5 до 15 включ. |
Термін збереження рідких маргаринів для промислової переробки при температурі від 10 до 25 оС – 48 год.
Терміни збереження спредів у споживчій тарі наведено у табл.18.
При збереженні кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів відносна вологість повинна бути не більше 85 %, а температура в складських приміщеннях повинна бути в межах від мінус 10 до 150С.
Таблиця 18 - Терміни придатності до вживання спредів у споживчій тарі
| Вид спреду | Термін зберігання, доба, не більше | ||
| 0- -5оС | -5 - -11оС | -11 - -18оС | |
| Спред з масовою часткою загального жиру від 70% до 85%: | |||
| - герметичне упакування масою нетто до 50 г | |||
| - герметичне упакування масою нетто від 50 г | |||
| - негерметичне упакування масою нетто від 50 г | |||
| Спред з масовою часткою загального жиру від 50 до 69,5%: | |||
| - герметичне упакування масою нетто до 50 г | - | ||
| - герметичне упакування масою нетто від 50 г | |||
| - негерметичне упакування масою нетто від 50 г |
Терміни збереження більшості жирів залежно від умов наведено у табл.19.
Таблиця 19 - Гарантійний термін придатності кулінарних та кондитерських жирів
| Температура зберігання,0С | Гарантійний терміни придатності до споживання, міс. | ||
| Жири кулінарні, кондитерський жир для вафельних і прохолоджувальних начинок, жир для молочних продуктів | Кондитерський жир для шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів | Кондитерський жир загального призначення | |
| від –20 до 0 | |||
| від 1 до 4 | |||
| від 4 до 10 | |||
| від 10 до 15 | 1,5 | 4,5 | |
| від 15 до 20 | - | - |
В процесі збереження маргаринової продукції можливі деякі зміни, що приводить до погіршення споживних властивостей цих жирів: відновлення смаку і запаху вихідної жирової сировини, поява згірклого, салистого, смаку, підвищення тугоплавкості жирової основи тощо. Крім того, оскільки в маргарині, спредах, мінаринах підвищений вміст вологи, то в цих жирах можуть мати місце мікробіологічні процеси – пліснявіння, та бродіння у водно-молочній плазмі.
Кулінарні та кондитерські жири більш стійкі до мікробіологічного псування, тому що мають значно менше вологи і практично не містять білків та вуглеводів.
Питання та завдання для самоконтролю знань
1. Що таке гідрогенізовані жири; їх призначення?
2. В чому особливості харчової і біологічної цінності маргарину
порівняно з оліями та тваринними топленими жирами?
3. За якими ознаками класифікують маргарин?
4. Дати характеристику регламентованим показникам якості
маргарину.
5. Які дефекти можуть виникати в маргарині в процесі виробництва,
збереження та реалізації?
6. Які чинники впливають на терміни збереження маргарину?
7. Які продукти відносять до маргаринової продукції? Чим вони
відрізняються від маргарину?
8. Чим схожі між собою і чим відрізняються кулінарні жири і
маргарин?
9. Дайте характеристику основного асортименту кулінарних жирів.
10. Які умови і терміни збереження окремих груп маргаринової
продукції?
ТЕМА 5
Поиск по сайту: