АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Хімічна природа тригліцеридів та характеристика

Читайте также:
  1. A. Характеристика нагрузки на организм при работе, которая требует мышечных усилий и энергетического обеспечения
  2. I. Краткая характеристика группы занимающихся
  3. I. Общая характеристика договора продажи недвижимости
  4. I. ПРАВО И ПРИРОДА
  5. II. Загальна характеристика ХНАДУ
  6. II. Хозяйственная природа науки
  7. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  8. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  9. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  10. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  11. III.3.1. Общая характеристика и тенденция развития Правительства Российской Федерации
  12. III.4.1. Общая характеристика и тенденции развития федеральных органов исполнительной власти

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені МИХАЙЛА ТУГАН - БАРАНОВСЬКОГО

 

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

РАКОВА В.П.

 

 

ЛЕКЦІЇ З КУРСУ

«ХАРЧОВІ ЖИРИ»

Для студентів факультету маркетингу, торгівля та митної справи

напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство и торговельне підприємництво»

 

 

 

 

Донецьк 2009

 

ТЕМА 1

 

Хімічна природа, склад та властивості жирів

 

 

План

 

1. Хімічний склад та харчова цінність жирів

2. Хімічна природа тригліцеридів та характеристика

їх складових частин

3. Властивості тригліцеридів та їх вплив на властивості харчових жирів

4.Показники, що характеризують жирнокислотний склад

та якість жирів

5.Класифікація жирів

 

 

Хімічний склад та харчова цінність жирів

 

 

До групи харчових жирів входять природні жири рослинного походження (різноманітні олії, масла), природні жири тваринного походження (топлені жири наземних тварин, птиці та жири морських тварин і риб) і штучні жири (маргарин, спреди, мінарини, жирові суміші, кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири).

Особливістю більшості харчових жирів, перш за все, природного походження, є досить простий хімічний склад. Порівняльний хімічний склад основних представників природних жирів за літературними даними наведено в табл. 1.

Основним компонентом цих жирів є тригліцериди (складні ефіри триатомного спирту гліцерину та жирних кислот). Ці жири містять мало води (від 0,15 до 1,0 %), практично не містять білків і вуглеводів, деякі з них мають у своєму складі невелику кількість барвних речовин (олії, яловичий, баранячий топлені жири).

Винятком з цього правила є маргаринова продукція, основні представники якої мають більш різноманітний хімічний склад, завдяки тому, що виготовляються з суміші різних компонентів за певними рецептурами.

Таблиця 1 - Загальний хімічний склад основних видів харчових жирів

Жир Вміст, %
жиру води білків вуглеводів
Олія соняшникова рафінована 99,9 0,1    
Олія кукурудзяна рафінована 99,9 0,1    
Жир топлений свинячий 99,7 0,3    
Жир топлений яловичий 99,7 0,3    
Масло вершкове несолоне 82,5 16,0 0,5 0,8
Масло селянське несолоне 72,5 25,0 0,8 1,3
Масло бутербродне несолоне 61,5 35,0 2,5 1,7
Маргарин соловий 82,0 15,9 0,3 1,0
Спред 82,0 15,9 0,3 1,0
Мінарин 60,0 39,0 0,5 0,7
Кулінарний жир 99,7 0,3    

Ця особливість харчових жирів обумовлює дещо своєрідну структуру викладення навчального матеріалу. Спочатку розглядаються теоретичні питання хімічної природи, складу та основних процесів, що відбуваються з основними компонентами жирових продуктів (тригліцеридами), а потім надається товарознавча характеристика основних груп харчових жирів, що використовуються як продукти харчування.

За хімічною природою жири являють собою суміш складних ефірів, вони не розчиняються у воді, а розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензолі).

Жири синтезуються як рослинними, так і тваринними організмами і в кожному з них вони відіграють важливу фізіологічну роль.В рослинах жири зустрічаються майже в усіх тканинах, але головним місцем їх накопичення є плоди та насіння, де вони відкладаються як резервний матеріал, що використовується в процесі розвитку зародка і являє собою найбільш економну форму енергетичних відкладень.

Жир знаходиться в клітинах рослинних тканин разом з водою та білковими речовинами у вигляді емульсії. При нагріванні зруйнованих рослинних тканин білкові речовини денатурують, емульсія руйнується і жир може бути видалений майже у чистому вигляді. В плодах і насінні рослин, що ростуть у більш теплих кліматичних умовах, вміст жиру більший. Жири присутні в усіх видах рослин, але кількісний вміст їх далеко не однаковий, крім того вони суттєво відрізняються за жирнокислотним складом.

В табл. 2 наведено середній вміст жиру в насінні вищих рослин. Наведені дані свідчать про те, що більшість рослин (особливо їхнє насіння) містять значну кількість жиру. Разом з тим далеко не всі вони можуть використовуватися для промислової переробки на олії.

Таблиця 2. - Вміст жиру у складі окремих вищих рослин

Рослина Вміст жиру, % Рослина Вміст жиру, %
Пшениця 1,5 Соя 20,0
Рис 2,0 Бавовна (насіння) 25,0
Овес 6,0 Соняшник 30–46
Кукурудза 6,5 Льон 30–46
Виноград (насіння) 11,5 Мак 40–50
Томати (насіння) 19,0 Какао (боби) 44–50
Огірки (насіння) 25,0 Горіх волоський 60–65
Кавуни (насіння) 30,0 Рицина 50–60

 

У тваринних організмах жир відкладається у жировій тканині, стінки якої утворені неповноцінним білком – колагеном. Жировмісні тканини в тваринному організмі розташовані в різних місцях: в підшкірній клітковині, між м’язами, навколо деяких внутрішніх органів. Жир міститься у складі кісткового мозку і бере участь в утворенні нервової тканини.

Як суттєве джерело потенційної енергії жир має велике значення для тваринного організму. Чим більшу роботу виконує організм і чим більше при цьому витрачається енергії, тим більші його потреби в жирі. Жирова тканина тварин містить велику кількість тригліцеридів, яка коливається в межах 87–92%.

Жир, що міститься підшкірній клітковині, покриває усе тіло досить товстим шаром і виконує роль ізолятора запобігаючи втратам тепла з організму в навколишнє середовище. Цим можна пояснити здатність тварин, що живуть в холодних кліматичних умовах, постійно підтримувати досить високу температуру тіла (38–420С) при низькій температурі навколишнього повітря (мінус 40–500С). Крім того, жир сполучної тканини, що знаходиться в черевній порожнині навколо усіх внутрішніх органів, завдяки своїй пружності та еластичності захищає їх від струшування та переміщення. Цей жир може використовуватися як запасне джерело енергії в тому випадку, коли раціон харчування недостатній для поповнення витраченої енергії. Тому часто цей жир називають жиром-депо.

Жир кісткового мозку і нервової тканини називають конституційним жиром. Він бере участь в побудові цих тканин і як джерело енергії може використовуватися тільки у виняткових випадках (в період тривалого голодування), коли необхідно підтримати життя в живому організмі.

В житті ссавців жир відіграє важливу біологічну роль як складова частина молока. Молоко різних тварин має високу харчову цінність, оскільки використовується для вигодовування молодого організму. Кількість жиру в молоці може коливатися в досить широких межах і залежить від виду тварини, умов її утримання. Наприклад, у молоці корови вміст жиру 2,5–5,0 %, у молоці кози – 5,0–5,5, у молоці північної олениці – до 22, а в молоці дельфіна – до 46%.

Жири одного виду тварин за своїми фізико-хімічними показниками досить постійні. Разом з тим ці властивості залежать від місця розташування жирової тканини в організмі тварини, її віку, умов годування.

Харчова цінність жирів, як і інших продовольчих товарів, формується цілим рядом чинників, серед яких найбільш важливими можна вважати енергетичну та біологічну цінність, органолептичні властивості, засвоюваність (рис.1).

 


Рис. 1 - Чинники, що формують харчову цінність жирів

 

Жириявляються важли­вим джерелом енергії. При повному окисленні 1 г жиру виділяється близько 39 Кдж енергії, що більше ніж у два рази вище, ніж з такої ж кількості білків або вуглеводів. В добовому раціоні людини частка жиру має становити близько 30 % енергетичної цінності, тобто щоденне споживання жирів може коливатися в межах 80–100 г (35 кг на рік).

Співвідношення рослинних і тваринних жирів у добовому раціоні людини зумовлюється, перш за все, її віком. Так, у молодому віці (до 30–35 років) тваринні жири можуть займати до 2/3 добової кількості жиру, а рослинні – 1/3. В більш зрілому віці (після 40 років) це співвідношення повинно змінитися: рослинні жири мають займати 2/3 добової кількості жирів, а тваринні – 1/3.

Біологічна цінність жирів характеризується наявністю в їхньому складі жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і поліненасичених жирних кислот. Вітаміни А и D переважно містяться в жирах тварин, в оліях переважає вітамін Е.

Органолептичні властивості натуральних жирів (рослинних олій, тваринних топлених жирів, жирів морських тварин і риб) зумовлені природними компонентами сировини (барвними та смаковими речовинами), а штучних жирів (маргаринів, спредів, мінаринів) і майонезу крім природних компонентів сировини і тими добавками, що використовуються при їхньому виробництві.

Засвоюваність жирів залежить, перш за все, від їхньої температури плавлення. Чим ближче температура плавлення жиру до температури людського організму (34–370С), тим швидше і повніше засвоюється такий жир. Температура плавлення жирів залежить від жирнокислотного складу: чим більше у складі жирів міститься тригліцеридів насичених і високомолекулярних жирних кислот, тим вище температура плавлення такого жиру. У табл. 3 наведено дані відносно температури плавлення та засвоюваності різних видів жирів.

 

 

Таблиця 3. - Температура плавлення та засвоюваність окремих видів жирів

Найменування жиру Температура плавлення, 0С Засвоюваність, %
Коров’яче масло 34–37 93–95
Соняшникова олія -15…-19 90–92
Свинячий топлений жир 36–46 90–93
Яловичий топлений жир 42–52 86–90
Маргарин столовий 34–37 94–95

 

Велике значення для нормального функціонування людського організму мають і жироподібні речовини ─ фосфоліпіди, холестерин та інші, які беруть активну участь у різних процесах життєдіяльності організму. Потреба у фосфоліпідах становить близько 5 г на добу. У значній кількості вони містяться в жирному м'ясі, жовтках яєць та в інших продуктах. Холестерин, як один із головних компонентів майже усіх гормонів, надходить в організм із продуктами тваринного походження, а також деякою мірою може синтезуватися самим організмом.

 

Хімічна природа тригліцеридів та характеристика


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)