АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Организация сенсорных исследований

Читайте также:
  1. I. Организация выполнения выпускной квалификационной работы
  2. II. Организация выполнения выпускной квалификационной
  3. II. Организация деятельности по трансфузии (переливанию) донорской крови и (или) ее компонентов
  4. II. Организация работы Комиссии по повышению квалификации и в целом всей деятельности по повышению квалификации
  5. II. Основание Первого Афинского союза. Организация Делосской симмахии
  6. II.2.1.Организация представительной власти в России. Комитет конституционного надзора
  7. III.3.5. Организация работы Правительства Российской Федерации
  8. IV раздел. Организация рациональной двигательной активности
  9. Pациональная организация труда и отдыха в экзаменационный период
  10. V.5 ОРГАНИЗАЦИЯ КРЕДИТНОГО ПРОЦЕССА В КОММЕРЧЕСКОМ БАНКЕ
  11. VI. Организация работы
  12. VII. Особенности оборота оружия и специальных средств в негосударственных (частных) охранных (сыскных) организациях и негосударственных образовательных учреждениях

Для получения оптимального эффекта от применения органолептических методов оценки качества товаров необходимо наличие квалифицированных дегустаторов. Оценку профессиональной пригодности дегустаторов проводят исходя из специфики поставленных задач. Основные требования к дегустаторам мы рассмотрели ранее, но стоит отметить, что доля каждого признака различна.

К работе в качестве дегустаторов привлекают лиц с хорошими данными по обонянию, вкусу, зрению, слуху и восприятия осязательных раздражений. Ценными качествами являются способность точного восприятия любых оттенков вкуса и запаха, а также безупречного выяснения природы каждого из них. Кроме того, важную роль играет зрительная оценка, которая состоит не только из остроты зрения, но и зрительной памяти, опыта и наблюдательности.

Сенсорную чувствительность делят на четыре группы: чувствительную, среднюю, удовлетворительную и низкую. Для работы в качестве дегустаторов выбирают лиц, имеющих удовлетворительную чувствительность и выше.

Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий, направленная на выявление индивидуально-личностных и межличностных качеств человека для его успешной профессиональной деятельности. Кандидаты оцениваются по физиологическому и психическому здоровью и по общим и специальным способностям. Оценка осуществляется в три этапа:

‑ клинические испытания (в больницах по тестам на санитарные и физиологические отклонения);

‑ оценка сенсорной чувствительности;

‑ психологические испытания.

Для проверки чувствительность органов чувств разработано много методов. К наиболее высокоточным относят проверку чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов или отдельных продуктов.

Модели представляют собой водные растворы вкусовых веществ различной концентрации. Для каждого вкуса используют различную последовательность разбавлений и пределы концентраций.

Проверка способности оценивать вкусовые достоинства продукта включает проверку на вкусовой дальтонизм или способность определять основные вкусы, проверку на порог разницы вкуса и определение порога вкусовой чувствительности.

При проверке на вкусовой дальтонизм испытуемому предлагают пробы основных вкусов с достаточно высоким содержанием веществ, которые он должен отчетливо распознать (табл. 1.1).

Таблица 1.1.

Вкус раствора Химическое вещество Концентрация г/л
соленый хлорид натрия 5,0
кислый винная кислота 0,2
сладкий сахароза 20,0
горький хинингидрохлорид/КJ 0,0015/0,015

 

Для проверки обонятельной аносмии применяют следующие растворы (табл. 1.2).

Таблица 1.2.

Запах раствора Химическое вещество Концентрация
уксусный яблочный уксус 1%
тимоловый тимол 0,1 г/л
мятный мятное масло 0,01 г/л
спиртовой этанол 5%

 

Сенсорную чувствительность органов вкуса и обоняния тестируют на распознавательную и различительную. Для определения распознавательной вкусовой чувствительности могут применяться следующие растворы (табл. 1.3).

 

Таблица 1.3.

Вещество Уровень / Концентрация вкусового вещества, г/л
(отличная) (высокая) (хорошая) (значительная) (удовлетв.) (средняя) (плохая) (низкая)
Хлорид натрия 0,5 0,75 1,0 1,5
Винная кислота 0,025 0,04 0,05 0,09
Сахароза 3,0 3,5 5,2 6,5
Хинингидрохлорид 0,0003 0,0003 0,0007 0,00095

 

Для определения распознавательной обонятельной чувствительности могут применяться следующие растворы (табл. 1.4).

 

Таблица 1.4.

Вещество Уровень / Концентрация пахучего вещества
(отличная) (высокая) (хорошая) (значительная) (удовлетв.) (средняя) (плохая) (низкая)
Тимол, г/л 4∙10-4 8∙10-4 15∙10-4 20∙10-4
Яблочный уксус, % 0,007 0,01 0,025 0,06
Мент. масло, г/л 5∙10-4 8∙10-4 14∙10-4 22∙10-4
Этанол, % 0,04 0,08 0,2 0,6

Для определения различительной вкусовой и обонятельной чувствительности используют различные концентрации данных или иных веществ, и градация различительной чувствительности также осуществляется по 4-х бальной шкале.

Формирование групп дегустаторов включает четыре этапа: отбор, теоретическую подготовку, тренировку и проверку.

Для оценки работы отдельных дегустаторов используют такой показатель, как индекс повторяемости. Он представляет собой статистическую величину правильности оценки при анализе с использованием бальных шкал (что это такое, рассмотрим позднее) и выражает среднее отклонение результатов оценки при многократных органолептических испытаниях одних и тех же продуктов.

Отбор дегустаторов при помощи балльных шкал проводят на основе анализа результатов их работы. Каждому дегустатору на каждом заседании предлагают в различном состоянии две или три пары идентичных образцов, которые испытуемый должен квалифицировать с помощью балльных шкал по определенным признакам.

Профессиональная информированность дегустатора должна включать соответствующие знания в области товароведения, технологии производства и хранения продуктов, а также знания о факторах, влияющих на сенсорные исследования, методах развития сенсорных способностей и их сознательного применения и знание возможностей подавления субъективных факторов.

Обучение отобранных лиц состоит из теоретической подготовки, в которой даются основные сведения сенсорного анализа, органолептические методы определения качества продукции, методы статистической обработки результатов.

Практическая часть включает работу с методами дегустационного анализа с помощью модельных растворов и с основными видами пищевой продукции. Перед оценкой для настраивания дегустаторы ознакамливаются с продукцией высокого качества или стандартной пробой для укрепления или формирования внутреннего стандарта.

Теоретически подготовленные дегустаторы должны совершенствовать мастерство и периодически проходить тренировки для повышения индивидуальной способности распознавания. Тренировки представляют собой серию практических занятий длительностью от 4 до 12 часов и теоретическую подготовку от 1 до 1,5 часа.

Отобранные, обученные и натренированные дегустаторы должны регулярно проходить проверки, гарантирующие надежность результатов.

Из отобранных кандидатов образовывают дегустационные комиссии, способные осуществлять сенсорные анализы. Комиссии, в зависимости от поставленных задач, бывают производственные и исследовательские.

Производственные комиссии выявляют и отбраковывают некачественный продукт, а также устанавливают причины его возникновения и принимают меры по ликвидации причин.

В состав производственных комиссий включают дегустаторов, обладающих средней чувствительностью и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнения.

Исследовательские комиссии определяют взаимосвязь между отдельными показателями качества, совершенствуют методы анализа и решают иные научные задачи.

К дегустаторам исследовательских комиссий предъявляются более высокие требования по сенсорной чувствительности, подготовке и степени тренированности. Они должны уметь выполнять профильный и количественный анализы, а также другие методы исследований.

При оценке качества пищевой продукции комиссия состоит из 5-9 человек. Комиссию возглавляет председатель, в задачи которого входит планирование проведения исследований и интерпретация результатов, контакты с заинтересованными в результатах лицами и сотрудничество со специалистами в области качества из других областей знаний. Председатель также проводит отбор кандидатов.

В задачи заместителя председателя входит организация и контроль за практическим проведением исследований, предоставление информации и оказание помощи председателю.

При работе комиссии дегустаторы должны руководствоваться разработанной для конкретного случая инструкцией, содержащей оценочную таблицу, словесную характеристику каждого уровня качества продукции, методику анализа.

Каждый дегустатор оценивает продукцию индивидуально в специально оборудованной лаборатории. Результаты работы заносятся в дегустационные листы, а полученные результаты работы группы сводятся в протокол обработки дегустационных листов, на основании которого выдается заключение о качестве продукции.

О работе комиссий судят по воспроизводимости полученных результатов оценки продукции, которую определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работают не менее 5 комиссий, состоящих из 5-10 дегустаторов одновременно в одинаковых условиях (но в различных местах) с идентичной продукцией. Исследованию подвергают не менее 10 проб, причем каждая исследуется дважды.

Результаты оценки образцов дегустационными комиссиями выражают в баллах как среднее арифметическое значение, присуждаемое каждой пробе.

Воспроизводимость результатов испытаний характеризуется повторяемостью и сравнимостью.

Повторяемость – это количественное выражение величины случайных ошибок дегустационной комиссии, когда она в одинаковом составе, при одинаковых условиях испытаний, в один и тот же день получает различные результаты оценки одной и той же пробы продукта.

Сравнимость – это количественное выражение величины случайных ошибок, которые возникают, когда различные комиссии получают различные результаты для одной и той же пробы при сходных условиях испытания.

Повторяемость характеризует правильность оценки дегустационной комиссии при органолептическом анализе, а сравнимость используют для оценки принятых дегустационной комиссией критериев качества продукции.

Когда существует необходимость оценить степень приемлемости продукции в связи с производственными аспектами или определенными качественными характеристиками, создаются потребительские дегустационные комиссии.

Это связано с тем, что мнение тренированных дегустаторов, работающих в специфических условиях, не всегда соответствует мнению среднего потребителя, на которого оказывают влияние такие факторы, как цена, удобство использования, энергетическая ценность и т.д.

В данном случае предпосылкой для отбора дегустаторов служит их соответствие или принадлежность к изучаемому типу потребителей. Число дегустаторов в такой комиссии составляет 100 – 200 человек (иногда более 1000).

В таких исследованиях в качестве критерия чаще всего используется отношение дегустатора к продукту, а диапазон отношения ограничивается понятиями «нравится – не нравится».

Считается, что с практической точки зрения при решении технологических задач и исследовании качества продукции, мнение 100 нетренированных дегустаторов содержит в себе полезные данные о приемлемости продукции.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)