Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в три этапа:

1) организационный этап;

2) предварительный (экспертный) этап;

3) аналитический (дегустационный) этап.

Организационный этап включает:

‑ приказ о назначении комиссии (председатель, секретарь);

‑ постановка целей и задач органолептического анализа;

‑ выбор методов проведения испытаний;

‑ формирование экспертного совета;

‑ разработка анкет опросников, дегустационных листов;

‑ подготовка вспомогательных материалов (эталоны, ТНПА).

Предварительный этап включает:

‑ определяется перечень показателей качества, которые будут контролироваться;

‑ определяется коэффициент весомости каждого показателя;

‑ выбираются базовые значения показателей качества;

‑ устанавливаются допустимые границы измерения показателей качества;

‑ задается градация качества.

Аналитический этап включает:

‑ визуальный анализ (форма, размер, цвет и т.д.);

‑ обонятельный анализ (оценка интенсивностей, стойкости запахов во времени);

‑ тактильный анализ;

‑ вкусовой анализ (качественный, оценка интенсивностей, длительность сохранения послевкусовых ощущений, описание вкусовых ощущений);

‑ тактильный анализ в ротовой полости;

‑ обсуждение.

Порядок работы (дегустационный анализ).

1. Вступительное слово председателя (15 минут).

2. Индивидуальная оценка свойств (на каждое – по 30 минут, а также 15 минут на обсуждение по каждому свойству).

3. Оформление протокола (дата, список членов, место проведения, информация о продуктах, основные результаты после статистической обработки).

4. Заключение о качестве продукции (подписи).

Требования к помещениям для проведения органолептического анализа.

Дегустационная лаборатория должна иметь помещения: для предварительной подготовки проб и аналитической подготовки модельных составов и их зашифровки, для проведения экспериментов (дегустационную комнату) и помещения для хранения проб, посуды, инвентаря.

Для исключения влияния внешних факторов на анализ к дегустационной комнате предъявляются требования: помещения в северо-западной стороне здания площадью 15 – 20 м² и площадью окон не менее 35% от площади пола. Стены должны быть окрашены в белый или светло-серый цвет, мебель также светло-серого цвета, наличие большого дегустационного стола.

Кроме того, должно быть предусмотрено два варианта размещения дегустаторов: за общим дегустационным столом и в отдельных кабинах (индивидуальных рабочих местах площадью 3 м².

В помещении – естественное освещение в 500 люкс (допускается искусственное освещение люменисцентными лампами), температура воздуха 20±2°С, влажность воздуха 70±5% (должно осуществляться кондиционирование). Отсутствие посторонних запахов (для этого рекомендуется поддерживать небольшое избыточное давление, а также использовать кварцевые лампы или генератор озона для деодорации) и шумов (хорошая звукоизоляция помещения).

Начало анализа в 10 ⁰⁰, продолжительность – примерно 3,5 часа.

Поиск по сайту: