Классификация видов органолептического анализа

Основные виды органолептического анализа определяются совокупностью органов чувств, т.е. зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, интуиции.

Различают следующие виды органолептического анализа:

‑ визуальный;

‑ обонятельный;

‑ вкусовой;

‑ осязательный.

Визуальный органолептический анализ используется на первой стадии анализа как неразрушающий метод контроля. Он является наиболее чувствительным видом анализа, поскольку через зрение поступает 80 – 90% информации. Используется для характеристики формы, размеров, свойств поверхности, цветовой характеристики и даже химического состава.

Обонятельный – это вторая стадия органолептического анализа как неразрушающего контроля и второй по чувствительности (например, у насекомых чувствительность составляет 1-2 молекулы на 10 км, у человека – 10^-12 – 10^-13 моль). Применяется для определения и оценки аромата, букета, сортности и т.д., а также для регистрации порчи продукта (обычно ощущение проявляется при наличии 10^-7 клеток/мл).

Вкусовой органолептический анализ – третий этап, чувствительность которого слабее и который регистрирует вкусовые ощущения (кислый, сладкий, соленый, горький, смешанный и т.д.).

Осязательный органолептический анализ – это окончательный и может быть как разрушающим, так и неразрушающим. Кожное осязание применяется для характеристики реологических (т.е. механических) свойств, температуры, состояния поверхности, влажности и т.д.

Визуальный органолептический анализ. Характеристика света, цвета, систематика цветов, теория цветового зрения.

Свет – это электромагнитное излучение, воздействующее на орган зрения человека, восприятие которого составляет примерно 350 – 750 нм.

Цвет – восприятие электромагнитного излучения глазом человека в определенном диапазоне длин волн.

Сетчатка состоит из нервных и вспомогательных клеток, т.е. колбочковидных клеток, отвечающих за восприятие цвета, и палочковидных - отвечающих за восприятие света.

Глаз человека имеет три пика чувствительности в областях синего, зеленого и красного областей спектра, а воспринимаемый цвет определяется их соотношением:

Цвет = х₁∙К + х₂∙З + х₃∙С.

Функции глаза:

‑фокусировка на сетчатку;

‑восприятие ахроматического и хроматического цвета. Ахроматический – черный, белый и серый; хроматический – К, О, Ж, З, Г, С, Ф. Существует 254 градации каждого цвета.

Человек в состоянии различать примерно 16 млн. цветовых оттенков, но реальный человек различает примерно 2000 оттенков, дегустатор – до 17 тысяч (на больше не хватает словарного запаса).

‑преобразование светового сигнала в электрические импульсы, т.е. перекодировка информации.

Визуальный анализ позволяет определять следующие свойства объектов: поглощение (связано с химическим составом); отражение (шероховатость) и рассеивание (блестящий, гладкий, тусклый, глянцевый); насыщенность (частота волны).

Поиск по сайту: