Методы балльной оценки

Результаты оценки продукции могут быть выражены посредством безразмерных чисел, называемых баллами, совокупность которых в данном численном диапазоне образует балльную шкалу. Например, при оценке по 5-ти бальной шкале, баллу 5 соответствует отличное качество, баллу 4 – хорошее, баллу 3 – удовлетворительное, баллу 2 –неудовлетворительное, 1 – плохое.

Различают в основном четыре типа шкал: номинальные, порядковые, интервальные и рациональные.

В номинальных шкалах цифры служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств. В порядковых шкалах цифрами обозначают последовательность свойств по степени их важности. Интервальные шкалы показывают размеры различий между объектами или свойствами. Рациональные шкалы, так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Для сенсорного анализа чаще всего применяют интервальные шкалы, которые различаются по количеству баллов, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня, способу общей оценки продукта, наличию коэффициентов весомости отдельных признаков и т.д.

Коэффициенты весомости различаются по величине, и позволяют дифференцировать значимость отдельных показателей. Они назначаются по усмотрению лиц, ответственных за контроль качества.

Кроме того, может применяться метод пропорциональных шкал, который отличается тем, что шкалу создает сам дегустатор во время анализа. Он дает количественную оценку интенсивности ощущений при анализе первого образца, затем с помощью произвольного числа, отражающего отношение между интенсивностью ощущения от первого и каждого последующего образца, оценивает другие образцы. Преимущество данного метода состоит в том, что сравнивать интенсивность двух ощущений проще, чем давать количественную оценку каждому из них.

Метод балльной оценки позволяет установить уровень частичного или общего качества продукции, и в зависимости от целей исследования шкалы подразделяют на простые, когда анализируется одно свойство образца, и сложные, когда в шкалах одновременно определяются несколько свойств продукта.

Наибольшее распространение получили пятибалльные шкалы, применение которых позволяет дегустатору со средней чувствительностью и опытом получать приемлемые результаты, однако могут применяться дифференциация, например, в полбалла.

Также применяют трехбалльные шкалы, семибалльные (характеристики качества: очень высокое, высокое, выше среднего, среднее, ниже среднего, низкое, очень низкое), 9-ти балльные (для мяса), 20-ти балльные (для рыбы), 25-ти балльные (для безалкогольных напитков), 30-ти балльные (для хлебобулочных изделий) и 100 балльные (для сыров). В многобалльных шкалах по различным показателям качества выставляют оценки, сумма которых должна быть в пределах некоторого максимума (например, для рыбы по 11-ти показателям с общей суммой 20 баллов или менее). При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества, например, если можно различить только пять категорий, то шкала с 20 делениями не требуется.

Профильный метод.

Сущность данного метода состоит в том, что последовательно каждое из органолептических свойств (вкус, запах и т.д.) оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку выявления.

При выполнении анализа используются балльные шкалы для оценки отдельных признаков, по которым последовательно определяют проявление ощущений, и результаты изображают графически в виде профилограммы.

Для использования этого метода привлекают только специально обученных дегустаторов-исследователей, способных разложить общее впечатление о качестве на составляющие признаки и количественно их оценить.

Однако общее впечатление о качестве образца должно определяться на основании анализа единого ощущения, а не как результат сложения оценок отдельных показателей. При этом проводят анализ взаимосвязи между общим впечатлением о качестве и его отдельными признаками.

При использовании данного метода оценщику ставится задача определить лучший образец, выделить, например, отдельные элементы вкусности, охарактеризовать их, указать последовательность их восприятия и интенсивность каждого из них. Данный метод позволяет, например, следить за колебаниями вкуса, вызванными изменениями в технологическом процессе, рецептуре, сырье, условиях хранения, упаковке и т.д.

Профилирование, например, вкуса или запаха начинается с того, что сначала профилируют вкус или запах лучшего или эталонного образца. При этом уточняется терминология определений, очередность выявления и интенсивность отдельных составляющих в ходе открытого обсуждения комиссией без математической обработки.

Например, профиль вкусности пива оценивают по следующим признакам в порядке их выявления. Аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, фенилуксусной кислоты; вкусность: соленая, сладкая, кислая, фруктовая, горькая, дрожжевая, солодовая, фенилуксусной кислоты, вяжуще-терпкая.

Поиск по сайту: