 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Составление рецептур функционального мясорастительного продукта
Под понятием «рецептура» принято понимать документ, описывающий правила составления, изготовления, производства каких-либо видов продукции. В некотором контексте синонимом «рецептуры» может выступать понятие «технические условия».
Разработка рецептур – трудоемкий процесс, требующий от разработчиков специализированных знаний, опыта и времени. Перед тем как начать разрабатывать рецептуру, необходимо пройти, так называемые, подготовительные этапы.
Подготовительные этапы – это анализ уже имеющихся рецептур аналогичных изделий, изучение информации и обозначенных нормативных документов, определение сырьевого состава для производства продукта. Базируясь на полученных данных, составляется проект рецептуры, который в свою очередь уточняется проведением опытных проработок.
Разработка рецептур должна учитывать такие нюансы, как производственные отходы и потери, нормы вложения исходного сырья, сочетаемость компонентов, а также – в зависимости от вида и назначения изделия – физико-химические, технологические, микробиологические и т.п. показатели изделия. Рецептуры аналогичных продуктов или продуктов, использующихся в одной и той же промышленной области, обычно, объединяют в сборник рецептур.
Корректно разработанные и оформленные рецептуры – залог отменного качества производимых изделий, их конкурентоспособности и благополучной реализации.
Рецептура нового функционального мясорастительного продукта была создана на основе рецепта Котлет натуральных рубленых № 656 по сборнику рецептур, с заменой баранины на комбинированный фарш из конины, курицы и порошка топинамбура, предварительно замоченного в воде, а также с добавлением жидкого пантогематогена в разных соотношениях с водой. В результате были разработаны два вида котлет: Котлета «Олимпия» и Котлета «Кросс», с разной нормой вложения сырья, но с одинаковой рецептурой. В технико-технологической карте блюда Котлета «Олимпия» (таблица 2) и технико-технологической карте блюда Бульон куриный №162 (таблица 3) представлены: перечень сырья, применяемый для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления.
Технико-технологические карты блюд являются официальными документами, которые разрабатываются под каждую позицию в меню. Данная документация разрабатывается для контроля за качеством готовой продукции, соотношением компонентов в блюде и соблюдением процессов приготовления. При этом стоит отметить, что данные карты важны не только для повара, но и контролирующих органов, которые начинают проверку заведения именно с них, проверяя соблюдение всех описанных процессов.
Таблица 2.
Технико-технологическая карта блюда
Котлета «Олимпия»
| № п/п | Перечень сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Конина 1 категории | |||
| Мясо птицы-куры | |||
| Топинамбур (порошок) | |||
| Пантогематоген жидкий | |||
| Вода (для набухания топинамбура) | - | ||
| Вода | - | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 | |
| Сухари | - | ||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Масло растительное | - | ||
| Бульон куриный №163 | - | 4,5 | |
| Выход блюда | |||
| Описание технологии приготовления: Для приготовления фарша мясо зачищают, пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют, соль, порошок топинамбура, который предварительно измельчают и замачивают в воде (1:5), жидкий пантогематоген все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят, затем, запекают в жарочном шкафу в курином бульоне. При отпуске гарнируют и поливают соком, в котором котлеты запекались. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки жареные. | |||
| Требования к качеству: Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая. |
Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой собственный номер, который заносится в специальный журнал. При этом технолог производства или другое ответственное лицо устанавливает срок действия данного документа на собственное усмотрение.
Таблица 3.
Поиск по сайту: