Определение общей титруемой кислотности

Метод применяется для определения степени свежести, а также соответствия кислотности, установленной в полуфабрикатах и кулинарных изделиях.

Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты.

За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. За градусы Тернера принимают количество кубических сантиметров гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 0,1 моль/куб. дм, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 куб. см или 100 г продукта.

Аппаратура, материалы, реактивы. Бюретка со штативом; капельница; химическая посуда стакан вместимостью 250 ; колба мерная вместимостью 250 ; коническая - 500 ; воронка стеклянная диаметром 5-7 см; ступка фарфоровая; стеклянная палочка; пипетка на 50 .

Проведение испытания. Навеску (5 г) полуфабриката или готового изделия помещают в ступку и растирают с 50 воды до образования однородной массы. Болтушку переносят в сухую коническую колбу, настаивают, фильтруют. Затем в три конические колбы вместимостью 250 мерным цилиндром наливают по 100 дистиллированной воды, освобожденной от углерода. От средней пробы фильтрата отбирают пипеткой по 10 в каждую колбу. К полученным вытяжкам добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/ раствором щелочи до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Проводят не менее двух параллельных определений.

Кислотность полуфабрикатов и готовых изделий из мяса (Х, град.) рассчитывают по формуле 2.5:

Х = = 2×V×К, (2.5)

где, К – поправочный коэффициент гидроксида натрия или калия концентрацией 0,1 моль/ ;

V – объем раствора гидроксида натрия или калия, израсходованный на титрование, ;

– объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, ;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

– объем фильтрата, взятый для титрования, ;

m – масса навески, г;

10 – коэффициент перерасчета раствора гидроксида натрия или калия концентрации 0,1 моль/ в 0,1 моль/ .

Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2°. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, с точностью до 0,1°. Результаты исследований в таблице 9.

Поиск по сайту: