 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Разработка технологии продуктов функционального назначения для спортсменов-легкоатлетов
На основе изучения различных видов БАД-ов, нами была изучена возможность использования топинамбура и пантогематогена в производстве функционального мясорастительного продукта для спортсменов-легкоатлетов. Так как кукурузная мука превосходит самую распространенную пшеничную по витаминному, макро- и микроэлементному составам, а также по содержанию клетчатки.
Разработку рецептуры мясных котлет проводили путем замены баранины в рецептуре № 656 «Котлеты натуральные рубленные» на конину, на комбинированный фарш, состоящий из конины и мяса курицы (1:1), частичная замена комбинированного фарша на порошок топинамбура в различных количествах: 4%; 8%. Воду заменяли пантогематогеном в различных количествах: 55%; 80%.
Сравнительный анализ химических составов баранины, конины и мяса курицы представлен в таблице 14.
Таблица 14.
Пищевая ценность и химический состав баранины, конины и куриного мяса
(на 100 г съедобной части)
| Название | Баранина | Конина | Куриное мясо |
| Калория (ккал) | |||
| Белки, г | 19,5 | 18,2 | |
| Жиры, г | 19,3 | 9,9 | 18,4 |
| Вода, г | 63,8 | 69,6 | 62,6 |
| Зола, г | 0,9 | 0,8 | |
| Витамин РР, мг | 2,7 | 7,7 | |
| Витамин А, мг | - | 0,03 | 0,07 |
| Витамин В1 (тиамин), мг | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мг | 0,12 | 0,1 | 0,15 |
| Витамин В5 (пантотеновая), мг | 0,6 | 0,13 | 0,8 |
| Витамин В6 (пиридоксин), мг | 0,3 | - | 0,5 |
| Витамин В9 (фолиева), мкг | 5,1 | - | 4,3 |
| Витамин Е, мг | 0,7 | 0,7 | 0,5 |
| Кальций, мг | |||
| Магний, мг | |||
| Натрий, мг | |||
| Калий, мг | |||
| Фосфор, мг | |||
| Железо, мг | 2,3 | 3,1 | 1,6 |
| Цинк, мг | 2,82 | - | 2,055 |
| Йод, мг | 2,7 | - | 6 (мкг) |
| Марганец, мг | 0,035 | 0,03 | 0,019 |
| Хром, мкг | 8,7 | - | |
| Фтор, мкг | - |
Из таблицы 14 видно, что конина превосходит баранину по содержанию белков, минеральных веществ и некоторых витаминов. Спортсменам-легкоатлетам, не желательно употреблять большое количество жиров, а в конине содержание жиров в два раза меньше, чем в баранине.
Для определения оптимального количества внесения куриного мяса проводили сравнительную органолептическую оценку и оценку химических составов готовой продукции, прошедших тепловую обработку (обжаривание, запекание) в сравнении с контролем, выработанных по рецептуре № 656.
Технологическая схема производства котлет представлена на рисунке 1.
 |
 |
()()
 |
Рисунок 1 - Технологическая схема производства котлет
В таблицах 15, 16 представлены рецептуры котлет.
Таблица 15
Котлеты натуральные рубленные, рецептура №656
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Баранина (котлетное мясо) | ||
| Вода | ||
| Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Масло растительное | ||
| Выход готового изделия |
Таблица 16
Рецептура контрольных образцов котлет
| Наименование сырья | Контрольный | Контрольный | «Олимпия» | «Кросс» |
| Конина | ||||
| Мясо курицы | - | |||
| Топинамбур (порошок) | - | - | 20* | 10* |
| Пантогематоген жидкий | - | - | ||
| Вода | - | |||
| Соль | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масло растительное | ||||
| Бульон куриный №163 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Выход готового изделия | 55,03±0,55 | 52,54±0,55 | 58,04±0,55 | 54,16±0,55 |
Примечание: * – масса порошка топинамбура, разведенного в воде в соотношении (1:5)
Из таблиц 15 и 16 видно, что выход котлет с порошком топинамбура и жидким пантогематогеном меньше, чем выход котлет из мяса, без добавок.
Приложение №1а
Графики загрузки торгового зала
| Кафе | ||||
| Самообслуживание | Обслуживание официантами | |||
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч.,раз | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость зала за 1 ч., раз | Средняя загрузка зала,% |
| 8-9 | - | - | ||
| 9-10 | - | - | ||
| 10-11 | 1,5 | |||
| 11-12 | 1,5 | |||
| 12-13 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | |||
| 16-17 | Перерыв | |||
| 17-18 | 1,5 | |||
| 18-19 | 0,5 | |||
| 19-20 | 1,5 | 0,5 | ||
| 20-21 | 1,5 | 0,5 | ||
| 21-22 | - | - | 0,5 |
Приложения
Приложение 1
___ Оборачиваемость одного посадочного места за день в различных ПОП
| Наименование предприятия общетвенного питания | Оборачиваемость одного посадочного места за день |
| Столовая третьей категории | 10,5 |
| Столовая второй категории | |
| Диетическая столовая | 10,8 |
| Буфе при промышленном предприятии | 25,8 |
| Чайная | |
| Закусочная | |
| Кафе | 10,5 |
| Ресторан | 8,6 |
Приложение 2. Коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия общественного питания | Коэффицент потребления блюд | В том числе коэффициент потребления отдельных групп блюд | |||
| Холодных | супов | вторых | сладких | ||
| Столовые общедоступные | 2.5 | 0,5 | 0,75 | 0,25 | |
| диетические | 2.8 | 0.4 | 0,75 | 0.65 | |
| при предприятиях со свободным выбором блюд | 2.8 | 0.5 | 0,3 | ||
| при ВУЗах со свободным выбором блюд завтрак обед ужин | 1,3 2.5 1,5 | 0.5 0,5 0.5 | 0,75 | 1 1 0,8 | 0,3 0,25 0,2 |
| Рестораны | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | |
| при вокзалах | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | |
| общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 |
| общегородские. | 0,8 | 0,85 | 0,35 | ||
| работающие днем | 2,2 | 0,1 | 1.5 | 0,2 | |
| По сокращенному | |||||
| меню: | |||||
| днем вечером | |||||
| Кафе общего типа: с | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
| С обслуживанием | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 | |
| специализированные | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 |
| самообслуживанием: | |||||
| кондитерские | 0.3 | - | - | - | 0.3 |
| специализированные с обслуживанием официантами: | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 | |
| мороженое | - | - | - | ||
| Закусочные с самообслуживанием: общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 |
| пирожковые, | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | - |
| сосисочные | 1.2 | 0,4 | - | 0,8 | |
| с обслуживанием официантами: шашлычные | 1,6 | 0,6 | |||
| Буфеты в отдельных | 1,5 | 0,75 | - | 0,6 | 0,15 |
| Ломовые кухни | 2.2 | 0.33 | 0.66 | 1.1 | 0.11 |
| Бары десертные | 1,5 | - | - | 1,5 |
Приложение 3.
Примерные нормы потребления напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания различного типа.
| Виды продукта изделия | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусоч-ная | Кафетерий,бар | ||||
| Обще- доступ-ная | Дие- тичес-кая | При про-мыш- ленном пред- приятии | Студен- ческая | Городс-кой при гостини-це | При вок- зале | ||||
| Горячие напитки,л. В том числе: Чай Кофе какао | 0.06 0.02 0.03 0.01 | 0.06 0.02 0.03 0.01 | 0.06 0.01 0.04 0.01 | 0.1 0.03 0.06 0.01 | 0.05 0.01 0.03 | 0.05 0.01 | 0.14 0.01 | 0.1 0.01 | 0.13 0.01 |
| Холодные напитки,л. Втом числе: Фруктовая вода Минеральная | 0.05 0.03 0.01 0.01 | 0.05 0.03 0.02 | 0.1 0.07 0.02 0.01 | 0.06 0.03 0.02 0.01 | 0.25 0.09 0.14 0.0 | 0.1 0.05 | 0.075 0.03 | 0.07 0.03 | 0.05 0.02 |
| Хлеб и хлебобулочные изд., г. В том числе: ржаной. | - | ||||||||
| Мучные кондитерские изд., шт. собственного производства | 0,3 0,0 | 0,03 | 0,0 | 0,5 0,04 | 0,5 | 0, | 0, | ||
| Конфеты, печенье,кг. | 0,005 | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | |
| Фрукты, кг. | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,03 | - | 0,03 |
Приложение 4
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания.
1. Рестораны, кафе общего типа.
| Блюда, напитки и кулинарные изд. | Примерное количество наименований в меню | ||||||||
| Ресторанов | Кафе общего типа | ||||||||
| Категории | |||||||||
| люкс | высшей | первой | второй | высшей | первой | второй | |||
| Холодные блюда и закуски | |||||||||
| Горячие закуски | - | ||||||||
| Супы | - | - | - | ||||||
| Вторые горячие блюда | |||||||||
| Сладкие блюда | 6 | ||||||||
| Горячие напитки | 6 | ||||||||
| Холодные напитки | |||||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 1 | ||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | - | - | 0.1 | ||||
| ИТОГО | |||||||||
| Водки | - | - | - | ||||||
| Коньяки | |||||||||
| Столовые вина | 2 | ||||||||
| Десертные и ликерные вина | |||||||||
| Крепкие вина | |||||||||
| Игристые вина | - | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
| Фруктовые и минеральные воды. Тонизирующие прохладительные напитки промышленного производства. соки, пиво, квас | |||||||||
2. Кафе специализированные
| Напитки, кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||||
| Специализированных кафе | ||||||||
| Первой категории | Второй категории | |||||||
| молодеж ных | кондитере ких | мороженых | детских | молодежных | кондитере ких | мороженых | МОЛО>П1ЫХ | |
| Горячне напитки | 2 | 2 | -1 | |||||
| Хоподные напитки собственного производства | з | |||||||
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||||||
| Сладкие блюда, мороженое | ||||||||
| Холодные олюда | - | - | - | - | - | |||
| Вторые горячие блюда | - | - | ||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | - | - | ||||
| Бутерброды | - | - | - | - | - | - | ||
| Коктейли молочные | - | - | ||||||
| Первые блюла | - | - | - | - | - | - | ||
| ИТОГО | ||||||||
| Коньяки, ликеры | - | - | - | - | ||||
| Столовые вина | - | - | - | - | ||||
| Десертные вина | - | - | - | - | ||||
| Игристые вина | - | - | - | |||||
| Итого | - | - | ||||||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки |
3. Бары
| Напитки, кулинарные изделия и блюда | Примерное количество наименований в меню баров | |||||||||||||||
| Люкс | Высшей | Первой | Второй | |||||||||||||
| Винного | Коктейль бара | Коктейль холла | Пивного | Винного | Коктейль бара | Кокгейль холла | Пивного | Винного | Коктейль бара | Коктейль холла | ивного | Молочного | Коктейль бара | Пивного | Молочного | |
| Коктейли крепкие | - | 2 | - | - | - | - | - | |||||||||
| Коктейли десертные | - | - | - | - | - | - | ||||||||||
| Коктейли игристые | - | - | 1 | 2 | - | - | ||||||||||
| Коктейли с фруктами | - | 1 | - | - | 1 | - | - | - | - | |||||||
| Коктейли с яйцом | - | - | - | 1 | - | - | - | -. | - | |||||||
| Коктейли слоистые | - | - | - | 1 | - | - | - | - | ||||||||
| Крюшоны,пунши, глинтвейны, дейан | - | - | 1 | 1 | - | - | - | - | ||||||||
| Коньяки | - | - | 1 | 1 | - | - | - | - | ||||||||
| Виски, ликеры, джипы, ром и др.. напитки крепостью выше 30 % (кроме водки) | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Крепкие вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Десертные и ликерные вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||
| Столовые и сухие вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Игристые вина | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Пиво | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Холодные закуски | - | - | ||||||||||||||
| Бутерброды (канапе,сандвичи) | - | - | ||||||||||||||
| Горячие закуски | - | - | ||||||||||||||
| Кондитерские изделия к сладким коктейлям | - | - | - | - | ||||||||||||
| Коктейли молочные и сливочные | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Шербеты | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | -) | - | - | ||
| Мороженое, взбитые сливки | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Молоко | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Кофе, чай | - | - | - | - | - | - | ||||||||||
| Изделия из творожной массы | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Фруктовые и минеральные коды, соки, тонизирующие напитки |
4. Закусочные общего типа и специализированные
| Блюда, напиткии кулинарные издели | Примерное количествонаименований в меню | ||||||||||||
| Закусочных общего типа 2-ой категории | Закусочных специализированных | ||||||||||||
| 1-ой категории | Второй категории | ||||||||||||
| Шашлыч- ная | шаш лыч ная | котлетная | сосисочная | нельменная | чебуречная | чай ная | пир ожк овая | блин ная | пон чиковая | ||||
| Блюда и кулинарные изделия на приготовлении которых специализируется закусочная | |||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | - | - | - | ||||||||||
| Горячие блюда и закуски | - | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Супы, бульоны | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | - | - | - | - | - | ||||||||
| Горячие напитки | - | 2 | |||||||||||
| Холодные напитки | 2 | - | - | - | 2 | - | - | - | - | - | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | - | - | |||||||||
| Пирожки, жареные или печеные с фаршем | - | - | - | 2 | - | - | - | - | - | - | |||
| Мороженое, сладкие блюда | - | - | - | - | - | - | - | -- | - | ||||
| ИТОГО 22 | |||||||||||||
| Столовые вина | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Десертные или ликерные вина | - | - | - | - | - | - | |||||||
| Крепкие вина | - | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Игристые вина | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||
| Коньяки | - | - | - | - | - | - | |||||||
| ИТОГО | - | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки | 3 | ||||||||||||
5. Закусочные специализированные с блюдами национальной кухни и бутербродные
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное количество наименовании в меню | |||||||||||
| Закусочные нац. блюд | Закусочные специализированные 2-ой категории | |||||||||||
| 1 ой кат. | 2-ой кат. | сорпа | чайхана | белиш | самса | мантная | лагман ная | кумыс хана | бутерб родная | |||
| Блюда и кулинарные изделия на которых специализируется предприятие | ||||||||||||
| Холодные блюда и закуски | - | |||||||||||
| Горячие блюда и закуски - | - | - | ||||||||||
| Супы, бульоны | - | - | - | - | - | |||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||||||||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||
| Холодные иапигки | ||||||||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 2 | - | л | - | ||||||||
| Сладкие блюда | - | - | ||||||||||
| Бутерброды | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| ИТОГО | ||||||||||||
6. Столовые
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||||
| Столовых 2-ой категории | Столовых диетических 2-ой категории | Столовых 3-ей категории | Столовых диетических 3-ей категории | |||||
| завтрак | обед | ужин | завтрак | обед | ужин | |||
| Холодные блюда и закуски | 0,1 | |||||||
| Супы | - | - | - | З | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||||||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,1 | ||||||
| Сладкие блюда | - | 0,1 | ||||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 1 | |||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
Приложение 5
Процентное соотношение блюд в ассортименте для предприятий общественного питания различных типов, %
Поиск по сайту: