АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Разработка технологии продуктов функционального назначения для спортсменов-легкоатлетов

Читайте также:
  1. IV. Разработка законопроектов
  2. IV. Разработка файла Отчет
  3. V. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
  4. VII. НОВЕЙШИЕ ЭНЕРГОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ.
  5. X. Образовательные технологии
  6. Автоматизация процессов управления банком и банковские информационные технологии
  7. Административная ответственность: основания и особенности. Порядок назначения административных наказаний.
  8. Алгоритм технологии суспензионных мазей
  9. Алгоритм технологии эмульсионных мазей
  10. Анализ использования продуктов нанотехнологий в электронной технике
  11. Анализ портфеля продуктов компании
  12. Ассортимент продуктов гипоаллергенной диеты для кормящих матерей

На основе изучения различных видов БАД-ов, нами была изучена возможность использования топинамбура и пантогематогена в производстве функционального мясорастительного продукта для спортсменов-легкоатлетов. Так как кукурузная мука превосходит самую распространенную пшеничную по витаминному, макро- и микроэлементному составам, а также по содержанию клетчатки.

Разработку рецептуры мясных котлет проводили путем замены баранины в рецептуре № 656 «Котлеты натуральные рубленные» на конину, на комбинированный фарш, состоящий из конины и мяса курицы (1:1), частичная замена комбинированного фарша на порошок топинамбура в различных количествах: 4%; 8%. Воду заменяли пантогематогеном в различных количествах: 55%; 80%.

Сравнительный анализ химических составов баранины, конины и мяса курицы представлен в таблице 14.

Таблица 14.

Пищевая ценность и химический состав баранины, конины и куриного мяса

(на 100 г съедобной части)

Название Баранина Конина Куриное мясо
Калория (ккал)      
Белки, г   19,5 18,2
Жиры, г 19,3 9,9 18,4
Вода, г 63,8 69,6 62,6
Зола, г 0,9   0,8
Витамин РР, мг 2,7   7,7
Витамин А, мг - 0,03 0,07
Витамин В1 (тиамин), мг 0,07 0,07 0,07
Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,12 0,1 0,15
Витамин В5 (пантотеновая), мг 0,6 0,13 0,8
Витамин В6 (пиридоксин), мг 0,3 - 0,5
Витамин В9 (фолиева), мкг 5,1 - 4,3
Витамин Е, мг 0,7 0,7 0,5
Кальций, мг      
Магний, мг      
Натрий, мг      
Калий, мг      
Фосфор, мг      
Железо, мг 2,3 3,1 1,6
Цинк, мг 2,82 - 2,055
Йод, мг 2,7 - 6 (мкг)
Марганец, мг 0,035 0,03 0,019
Хром, мкг 8,7 -  
Фтор, мкг   -  

 

Из таблицы 14 видно, что конина превосходит баранину по содержанию белков, минеральных веществ и некоторых витаминов. Спортсменам-легкоатлетам, не желательно употреблять большое количество жиров, а в конине содержание жиров в два раза меньше, чем в баранине.

Для определения оптимального количества внесения куриного мяса проводили сравнительную органолептическую оценку и оценку химических составов готовой продукции, прошедших тепловую обработку (обжаривание, запекание) в сравнении с контролем, выработанных по рецептуре № 656.

Технологическая схема производства котлет представлена на рисунке 1.

 
 

 


 
 

 

 


()()

 

 
 

 


Рисунок 1 - Технологическая схема производства котлет

В таблицах 15, 16 представлены рецептуры котлет.

Таблица 15

Котлеты натуральные рубленные, рецептура №656

Наименование сырья Брутто Нетто
Баранина (котлетное мясо)    
Вода    
Соль поваренная пищевая 0,5 0,5
Сухари    
Масса полуфабриката    
Масло растительное    
Выход готового изделия    

 

Таблица 16

Рецептура контрольных образцов котлет

Наименование сырья Контрольный Контрольный «Олимпия» «Кросс»
Конина        
Мясо курицы -      
Топинамбур (порошок) - - 20* 10*
Пантогематоген жидкий - -    
Вода       -
Соль        
Сухари        
Масса полуфабриката        
Масло растительное        
Бульон куриный №163 4,5 4,5 4,5 4,5
Выход готового изделия 55,03±0,55 52,54±0,55 58,04±0,55 54,16±0,55

Примечание: * – масса порошка топинамбура, разведенного в воде в соотношении (1:5)

Из таблиц 15 и 16 видно, что выход котлет с порошком топинамбура и жидким пантогематогеном меньше, чем выход котлет из мяса, без добавок.

 

Приложение №1а

Графики загрузки торгового зала

Кафе
  Самообслуживание Обслуживание официантами
Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч.,раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость зала за 1 ч., раз Средняя загрузка зала,%
8-9     - -
9-10     - -
10-11     1,5  
11-12     1,5  
12-13     1,5  
13-14     1,5  
14-15     1,5  
15-16     1,5  
16-17 Перерыв
17-18     1,5  
18-19     0,5  
19-20 1,5   0,5  
20-21 1,5   0,5  
21-22 - - 0,5  

 

Приложения

Приложение 1

___ Оборачиваемость одного посадочного места за день в различных ПОП

Наименование предприятия общетвенного питания Оборачиваемость одного посадочного места за день
Столовая третьей категории 10,5
Столовая второй категории  
Диетическая столовая 10,8
Буфе при промышленном предприятии 25,8
Чайная  
Закусочная  
Кафе 10,5
Ресторан 8,6

 

Приложение 2. Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия общественного питания Коэффицент потребления блюд В том числе коэффициент потребления отдельных групп блюд
        Холодных супов вторых сладких
Столовые общедоступные   2.5 0,5 0,75   0,25
диетические   2.8   0.4 0,75   0.65
при предприятиях со свободным выбором блюд 2.8 0.5     0,3
при ВУЗах со свободным выбором блюд завтрак обед ужин 1,3 2.5 1,5 0.5 0,5 0.5 0,75 1 1 0,8 0,3 0,25 0,2
Рестораны   0,9 0,6 1,2 0,3
при вокзалах   0,9 0,6 1,2 0,3
общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
общегородские.   0,8 0,85   0,35
работающие днем   2,2 0,1 1.5 0,2
По сокращенному          
меню:          
днем вечером          
Кафе общего типа: с 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуживанием   0,8 0,1 0,9 0,2
специализированные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
самообслуживанием:          
кондитерские 0.3 - - - 0.3
специализированные с обслуживанием официантами:   0,64 0,08 0,75 0,53
мороженое   - - -  
Закусочные с самообслуживанием: общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
пирожковые, 1,2 0,2 0,3 0,7 -
сосисочные 1.2 0,4 - 0,8  
с обслуживанием официантами: шашлычные 1,6 0,6      
Буфеты в отдельных 1,5 0,75 - 0,6 0,15
Ломовые кухни 2.2 0.33 0.66 1.1 0.11
Бары десертные 1,5 - -   1,5

 

Приложение 3.

Примерные нормы потребления напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания различного типа.

 

Виды продукта изделия Столовая Ресторан Кафе Закусоч-ная Кафетерий,бар
  Обще- доступ-ная Дие- тичес-кая При про-мыш- ленном пред- приятии   Студен- ческая Городс-кой при гостини-це При вок- зале      
Горячие напитки,л. В том числе: Чай Кофе какао 0.06 0.02 0.03 0.01 0.06 0.02 0.03 0.01 0.06 0.01 0.04 0.01 0.1 0.03 0.06 0.01   0.05 0.01 0.03 0.05 0.01 0.14 0.01 0.1 0.01 0.13 0.01
Холодные напитки,л. Втом числе: Фруктовая вода Минеральная 0.05 0.03 0.01 0.01 0.05 0.03 0.02   0.1 0.07 0.02 0.01 0.06 0.03 0.02 0.01 0.25 0.09 0.14 0.0 0.1 0.05 0.075 0.03 0.07 0.03 0.05 0.02
Хлеб и хлебобулочные изд., г. В том числе: ржаной.                 -
Мучные кондитерские изд., шт. собственного производства 0,3 0,0 0,03 0,0   0,5 0,04 0,5   0, 0,  
Конфеты, печенье,кг. 0,005   0,005 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01
Фрукты, кг. 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03 - 0,03

 

Приложение 4

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий предприятий общественного питания.

1. Рестораны, кафе общего типа.

Блюда, напитки и кулинарные изд.   Примерное количество наименований в меню  
    Ресторанов Кафе общего типа  
    Категории  
  люкс высшей первой второй высшей первой второй
Холодные блюда и закуски              
Горячие закуски             -
Супы         - - -
Вторые горячие блюда              
Сладкие блюда 6            
Горячие напитки           6  
Холодные напитки              
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия           1  
Молоко и кисломолочные продукты - - - -   0.1  
ИТОГО              
Водки         - - -
Коньяки              
Столовые вина         2    
Десертные и ликерные вина              
Крепкие вина              
Игристые вина             -
ИТОГО              
Фруктовые и минеральные воды. Тонизирующие прохладительные напитки промышленного производства. соки, пиво, квас              
                   

 

2. Кафе специализированные

Напитки, кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
  Специализированных кафе
  Первой категории Второй категории
  молодеж ных кондитере ких мороже­ных детских молодеж­ных кондитере ких мороженых МОЛО>П1ЫХ
Горячне напитки       2 2     -1
Хоподные напитки собственного производства з              
Кондитерские и хлебобулочные изделия                
Сладкие блюда, мороженое                
Холодные олюда   - -     - - -
Вторые горячие блюда   - -          
Молоко и кисломолочные продукты -   -   -   -  
Бутерброды -   - - -   - -
Коктейли молочные -       -      
Первые блюла - - -   - - -  
ИТОГО                
Коньяки, ликеры -     - -     -
Столовые вина   -   -   -   -
Десертные вина   -   -   -   -
Игристые вина       -   -   -
Итого       -       -
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки                

 

3. Бары

Напитки, кулинарные изделия и блюда Примерное количество наименований в меню баров
    Люкс Высшей Первой Второй
  Винного Коктейль бара Коктейль холла Пивного Винного Коктейль бара Кокгейль холла Пивного Винного Коктейль бара Коктейль холла ивного Молочного Коктейль бара Пивного Молочного
Коктейли крепкие       -     2 -       - -   - -
Коктейли десертные       -       -       - -   - -
Коктейли игристые       -       - 1   2 - -      
Коктейли с фруктами       -     1 - -   1   - - - -
Коктейли с яйцом       - - -         1 - - - -. -
Коктейли слоистые       -       - - 1   - -   - -
Крюшоны,пунши, глинтвейны, дейан       -       -   1 1 - -   - -
Коньяки       -       -   1 1 - -   - -
Виски, ликеры, джипы, ром и др.. напитки крепостью выше 30 % (кроме водки)       -       -   - - - - - - -
Крепкие вина   - - -   - - -   - - - - - - -
Десертные и ликерные вина   - - -   - - -   - - -     - -
Столовые и сухие вина   - - -   - - -   - - - - - - -
Игристые вина       -       -       - - - - -
Пиво - - -   - - -   - - -   - -   -
Холодные закуски                         -     -
Бутерброды (канапе,сандвичи)                         -     -
Горячие закуски                         -     -
Кондитерские изделия к сладким коктейлям               -         -   - -
Коктейли молочные и сливочные - - - - - - - - - - - -   - -  
Шербеты     - - - - - - - - - - - -) - -  
Мороженое, взбитые сливки       -       -       -   - -  
Молоко - - - - -   - - - - - -   - -  
Кофе, чай       -       -     - -   - -  
Изделия из творожной массы - - - - - - - - - - - -   - -  
Фруктовые и минеральные коды, соки, тонизирующие напитки                                

 

4. Закусочные общего типа и специализированные

Блюда, напиткии кулинарные издели Примерное количествонаименований в меню
  Закусочных общего типа 2-ой категории Закусочных специализированных
    1-ой категории Второй категории
    Шашлыч- ная шаш лыч ная котлетная сосисочная нельменная чебуречная чай ная пир ожк овая блин ная пон чиковая
Блюда и кулинарные изделия на приготовлении которых специализируется закусочная                      
Холодные блюда и закуски       -         -   -
Горячие блюда и закуски       - - - -   - - -
Супы, бульоны   - -   -     -   - -
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия   - -       -     - -
Горячие напитки       - 2            
Холодные напитки 2 - - - 2 - - -   - -
Молоко и кисломолочные продукты - - -         -      
Пирожки, жареные или печеные с фаршем - - - 2 - - - -   - -
Мороженое, сладкие блюда - - - - -   - - --   -
ИТОГО 22                      
Столовые вина       - - -     - - -
Десертные или ликерные вина       - - -   - -   -
Крепкие вина       - - -   - - - -
Игристые вина       - - - - - - - -
Коньяки       - - -   - -   -
ИТОГО       - - -   - - - -
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки                     3
                           

 

5. Закусочные специализированные с блюдами национальной кухни и бутербродные

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное количество наименовании в меню
Закусочные нац. блюд Закусочные специализированные 2-ой категории
1 ой кат. 2-ой кат. сорпа чай­хана белиш самса мантная лагман ная кумыс хана бутерб родная
Блюда и кулинарные изделия на которых специализируется предприятие                    
Холодные блюда и закуски                   -
Горячие блюда и закуски -         -         -
Супы, бульоны     - -       - - -
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия                    
Горячие напитки                    
Холодные иапигки                    
Молоко и кисломолочные продукты     2 -         л -
Сладкие блюда   -               -
Бутерброды - - - - - - - - -  
ИТОГО                    
                         

 

6. Столовые

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
    Столовых 2-ой категории Столовых диетических 2-ой категории Столовых 3-ей категории Столовых диетических 3-ей категории
    завтрак обед ужин     завтрак обед ужин    
Холодные блюда и закуски               0,1
Супы -       -   - З
Вторые горячие блюда                
Горячие напитки       0,1       0,1
Сладкие блюда             - 0,1
Молоко и кисломолочные продукты         1      
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия                

Приложение 5

Процентное соотношение блюд в ассортименте для предприятий общественного питания различных типов, %


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.011 сек.)