Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет перечень блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, се­зонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения.

В меню следует учитывать порядок записи блюд в меню.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, заказное.

Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Ассортиментный минимум блюд для кафе приведены в приложении 4.

Процентное соотношение блюд в приложении 5.

Записывать наименования блюд на бланке меню рекомендуется в следующей последовательности:

• Холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное, молочные продукты);

• горячие закуски;

• супы (прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные);

• вторые горячие блюда из рыбы (рыба отварная и припущенная, жаренная, запеченная);

• вторые горячие блюда из мяса (из отважного и жареного мяса, из домашней птицы и дичи, из субпродуктов);

• блюда из овощей;

• блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;

• блюда из яиц и творога;

• сладкие блюда (горячие и холодные);

• горячие напитки;

• холодные напитки собственного производства;

• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайной - с чая, в пирожковой - с пирожков и т.д.

В столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях используют меню комплексных завтраков, обедов, ужинов, наиболее полно учитывающие физиологические потребности данного контингент питающихся.

В основу меню скомплектованных завтраков, с обедов, ужинов положены нормы потребления основных питательных веществ.

Важно правильно распределить дневной рацион по отдельным приемам пищи.

В столовых при промышленных предприятиях и ВУЗах на завтрак отводится 25% дневного рациона, на обед 35-45%, на ужин 30%, в школьных столовых на второй завтрак 15-20%, на обед 35%, на полдник 10% дневного рациона. Комплексные обеды могут быть представлены в двух вариантах.

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пиши рекомендуется предусмотреть диетические рационы.

Поиск по сайту: