АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Определение потерь массы функционального мясорастительного продукта после тепловой обработки

Читайте также:
  1. C. Инсулин всасывается быстрее после введения под кожу конечностей, чем после п/к введения в брюшную стенку
  2. D. Определение звука в слове (начало, середина, конец слова)
  3. Gold Sequence Generator (генератор последовательности Голда)
  4. I Этап. Определение проблемы
  5. I. Последствия участия Японии в Первой мировой войне
  6. I.2. Определение расчетной длины и расчетной нагрузки на колонну
  7. II. Действительность и недействительность юридических сделок; виды последней
  8. III. Анализ изобразительно-выразительных средств, определение их роли в раскрытии идейного содержания произведения, выявлении авторской позиции.
  9. III. Последствия принятия наследства
  10. IV. Определение победителей.
  11. SDRAM: Определение
  12. XI. КРЫМ ВО ВТОРОЙ ТУРЕЦКОЙ ВОЙНЕ И ПОСЛЕ НЕЕ

Допускаются отклонения показателей в определениях норм отходов и потерь в пределах + 3%. При других отклонениях в результатах количество определений норм отходов и потерь увеличивают.

Временные нормы отходов и потерь на сырье устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учета тех определений, результаты которых имели отклонения более 3%.

Общая схема проведения работ по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья представлена в таблице 5.

Размеры потерь при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют с учетом потерь при остывании до 40°С – для блюд, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, до 14°С – для блюд, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии.

Таблица 5.

Схема проведения работ по определению норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья

Стадии технологического процесса Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготов­ленной к тепловой обработке Определение массы опытной партии сырья Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья Определение массы готового продукта после тепловой обработки Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 400 или 140 С* Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании   Взвешивание     Взвешивание   Взвешивание   Расчет

Примечание: *- при жарке панированных кулинарных изделий расчет производится с учетом массы панировки (льезона)

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) производят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта

Нормы отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 6.

Запись и округление расчетных чисел проводят согласно СТ СЭВ 543.

Таблица 6.

Формулы для расчета нормативов при тепловой обработке сырья (продуктов).

Тепловая обработка Формула для расчета Принятые обозначения
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (2.1)   (2.1) Пт – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М1 – масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг М2 – масса готового продукта после тепловой обработки, кг    
       
Определение потерь при разогреве в процентах (2.2) (2.2) Пр – потери при разогреве, % М1 – масса продукта до разогрева, кг М2 – масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг  

Результаты расчета в таблице 13.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)