|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Органолептическая оценка блюдОрганолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены • методика снятия проб; • количество блюд и изделий, подвергающихся проверке; • температура подачи блюд. Для правильного восприятия вкуса блюд, каждое блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске. Органолептическую оценку продуктаосуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептическийанализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептическойоценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества. В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества. Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в -1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию. Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда - 1 балл на каждые 10°С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу. Таблица 1
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 2.
Таблица 2
Качество блюд определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов. Органолептическая оценка первых блюд. Температура супа: заправочных и прозрачных - 75°С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью -65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью- 75°С, холодных - 7-14°С. при органолептической оценке отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о правильности соблюдения правил технологии приготовления и режима хранения. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравниваю: состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий). Жидкая часть заправочных супов, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должно быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульона. При оценке супа-пюре отмечают его густоту, однородность консистенции, наличие непотертых частиц. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |