АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Органолептическая оценка блюд

Читайте также:
  1. II. Оценка эффективности инвестиционного менеджмента.
  2. IV.Оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации
  3. Анализ и оценка состояния управления инвестиционным процессом в ОАО «Дашковка»
  4. АНАЛИЗ ЛИКВИДНОСТИ БАЛАНСА (ОЦЕНКА ТЕКУЩЕЙ И ПЕРСПЕКТИВНОЙ ЛИКВИДНОСТИ)
  5. Ассортимент шерстяных и шелковых тканей. Оценка качества.
  6. Вживленная оценка
  7. Вопрос 42: оценка эффективности монетарной политики и влияние их изменений на равновесие.
  8. Вопрос – 130 Доказывание в ПАП. Предмет доказывания. Доказательства в производстве по делам об административных правонарушениях: понятие, виды и оценка.
  9. Выбор вида модели и оценка ее параметров
  10. Вычисление коэффициентов корреляции количественных признаков и оценка его достоверности
  11. ГЛАВА 3. КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ИНФОРМАЦИИ 1 страница
  12. ГЛАВА 3. КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ИНФОРМАЦИИ 10 страница

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены

• методика снятия проб;

• количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;

• температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюд, каждое блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске.

Органолептическую оценку продуктаосуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептическийанализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептическойоценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в -1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда - 1 балл на каждые 10°С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

Таблица 1

Показатель Количест-во баллов Снижение Количество баллов после снижения Оценка
         
Внешний вид   От 1 до 5   Хор.
Цвет   _ _ _
Консистенция   _   _
Запах     _ -
Вкус   _ _  
Сумма баллов     - -

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 2.

 

Таблица 2

Сумма баллов Оценка
2 5... 2 2 Отлично
22... 18 Хорошо
18...15 Удовлетворительно
Ниже 15 Брак

Качество блюд определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

Органолептическая оценка первых блюд. Температура супа: заправочных и прозрачных - 75°С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью -65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью- 75°С, холодных - 7-14°С. при органолептической оценке отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о правильности соблюдения правил технологии приготовления и режима хранения. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравниваю: состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий). Жидкая часть заправочных супов, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должно быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки. При бра­кераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульона. При оценке супа-пюре отмечают его густоту, однородность консистенции, наличие непотертых частиц.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)