АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Технологический процесс производства макаронных изделий

Читайте также:
  1. I Раздел 1. Международные яиившжоши. «пююеям как процесс...
  2. II звено эпидемического процесса – механизм передачи возбудителей.
  3. II. Принципы процесса
  4. III. Психические свойства личности – типичные для данного человека особенности его психики, особенности реализации его психических процессов.
  5. IV.3. Легисакционный процесс
  6. IV.4. Формулярный процесс и преторская юстиция
  7. IV.5. Когниционный процесс
  8. MFG/PRO – лучшее решение для крупных и средних промышленных предприятий с дискретным типом производства
  9. S.9. Организация конструкторской подготовки производства на предприятии
  10. VI. Педагогические технологии на основе эффективности управления и организации учебного процесса
  11. VII. По степени завершенности процесса воздействия на объекты защиты
  12. XI. Гетерогенные процессы.

Технологический процесс производства макаронных изделий как на оборудовании периодического, так и непрерывного действия состоит из 4-х стадий: замес теста, формование полуфабриката, сушка и упаковка изделий. Перед началом работы тестосмеситель пресса должен быть тщательно очищен и прогрет горячей водой в течение 2-10 минут.

 

Приготовление теста (замес)

Замес теста осуществляется в течение 15-20 минут в зависимости от качества используемой муки, влажности муки и добавок, влажности теста, температуры воды, вырабатываемого ассортимента. Замес происходит в первом корыте пресса.

На втором этапе замеса тестовая масса подается во второе корыто через открытый шибер. В это же время подают воду в охлаждающую рубашку цилиндра. Во втором корыте происходит дополнительное перемешивание и подача его в шнековую камеру. В случае необходимости при замесе теста предусматривается введение отходов для вторичной переработки.

Приготовленное тесто в течение 1-3 минут пропускается через шнековую камеру для дополнительной очистки поверхностей формующих органов пресса, после чего устанавливают матрицу и приступают к формованию полуфабриката.

 

Формование изделий

Перед началом формования рубашка прессующего цилиндра и матрица должны быть прогреты горячей водой температурой 45-50 0С в течение 2-10 минут, после чего в водяную рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду. Разница температур входящей в рубашку воды и выходящей должна быть не более 10 0С; на выходе должна быть в интервале 38-42 0С. При остановке пресса более чем на 10 минут подачу воды в водяную рубашку прекращают.

 

Разделка изделий

Отформованный полуфабрикат подвергают предварительной обработке: обдувке, резке, раскладке и транспортировке.

Обдувка проводиться воздухом помещения, где находится пресс, т. е. температурой 20…25 оС, в зимнее время не ниже 18 оС, а в летнее – выше 28 оС.

Для резки полуфабриката при формовании изделий на матрицу крепится режущий механизм. Длина реза задается регулированием скорости вращения ножей.

Полуфабрикат раскладывают на рамки с сетчатым дном, устанавливают их на этажерки и направляют в шкафные сушилки. При наличии в технологической схеме узла предварительной сушки типа трабатто (с виброситами) полуфабрикат предварительно подсушивается. Продолжительность подсушки на трабатто от 3 до 10 мин.

 

Сушка изделий

На сушку полуфабрикат поступает влажностью не выше 30,5 %. В зависимости от загрузки сушильной камеры продукцией, начальной ее влажности, толщины стенок изделия, сушка происходит в течение 1-12 часов при температуре 30-50 оС и относительной влажности 60-75 %. Оптимальными параметрами сушки являются t=48 оС и φ=68 %. Окончание сушки устанавливают по стабильному падению относительной влажности и повышению температуры.

 

Стабилизация изделий

Высушенная продукция должна пройти стабилизацию в отключенной сушилке до конечной температуры 27-30 оС, что необходимо для снятия напряжений, возникающих в структуре изделий в процессе их сушки, и перераспределения влаги во внутренних и внешних слоях.

Выгруженные из сушилок изделия до их упаковки лучше накрыть чехлами из полимерного материала или плотной ткани.

При наличии пропаривателя (например, входящего в состав линии по производству пельменей) изделия, вырабатываемые из муки с низким содержанием клейковины (23 %), желательно предварительно подвергнуть ошпарке в течение 2-3 минут при температуре не ниже 95 оС.

Из пропаривателя полуфабрикат направляется в предварительную сушилку с виброситами для их подсушки, после чего они высушиваются при вышеуказанных параметрах сушки.

При отсутствии сушильного оборудования, полуфабрикат раскладывается тонким слоем на сетках и высушивается до стандартной влажности в условиях производственного помещения в течение 18-36 часов.

 

Упаковка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют:

- сухие изделия – по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»;

- полуфабрикат – в целлофан по ГОСТ 7330-89, подпергамент по ГОСТ 1760-88, пергамент по ГОСТ 1341-84, пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.

Сроки хранения (реализации) макаронных изделий обусловлены их влажностью и рецептурным ассортиментом:

- изделия без обогатительных добавок или смесей зерновых культур могут храниться до момента реализации 1 год со дня изготовления;

- изделия с добавками – 2-6 месяцев в зависимости от срока хранения используемой добавки;

- изделия, вырабатываемые в виде полуфабриката, должны быть реализованы в течение 24 часов с момента выработки. При замораживании при минус 18 оС – хранить в течение не более 30 дней при температуре не выше минус 1оС. Продукт реализуется в замороженном виде.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)