|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Технологический процесс производства макаронных изделийТехнологический процесс производства макаронных изделий как на оборудовании периодического, так и непрерывного действия состоит из 4-х стадий: замес теста, формование полуфабриката, сушка и упаковка изделий. Перед началом работы тестосмеситель пресса должен быть тщательно очищен и прогрет горячей водой в течение 2-10 минут.
Приготовление теста (замес) Замес теста осуществляется в течение 15-20 минут в зависимости от качества используемой муки, влажности муки и добавок, влажности теста, температуры воды, вырабатываемого ассортимента. Замес происходит в первом корыте пресса. На втором этапе замеса тестовая масса подается во второе корыто через открытый шибер. В это же время подают воду в охлаждающую рубашку цилиндра. Во втором корыте происходит дополнительное перемешивание и подача его в шнековую камеру. В случае необходимости при замесе теста предусматривается введение отходов для вторичной переработки. Приготовленное тесто в течение 1-3 минут пропускается через шнековую камеру для дополнительной очистки поверхностей формующих органов пресса, после чего устанавливают матрицу и приступают к формованию полуфабриката.
Формование изделий Перед началом формования рубашка прессующего цилиндра и матрица должны быть прогреты горячей водой температурой 45-50 0С в течение 2-10 минут, после чего в водяную рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду. Разница температур входящей в рубашку воды и выходящей должна быть не более 10 0С; на выходе должна быть в интервале 38-42 0С. При остановке пресса более чем на 10 минут подачу воды в водяную рубашку прекращают.
Разделка изделий Отформованный полуфабрикат подвергают предварительной обработке: обдувке, резке, раскладке и транспортировке. Обдувка проводиться воздухом помещения, где находится пресс, т. е. температурой 20…25 оС, в зимнее время не ниже 18 оС, а в летнее – выше 28 оС. Для резки полуфабриката при формовании изделий на матрицу крепится режущий механизм. Длина реза задается регулированием скорости вращения ножей. Полуфабрикат раскладывают на рамки с сетчатым дном, устанавливают их на этажерки и направляют в шкафные сушилки. При наличии в технологической схеме узла предварительной сушки типа трабатто (с виброситами) полуфабрикат предварительно подсушивается. Продолжительность подсушки на трабатто от 3 до 10 мин.
Сушка изделий На сушку полуфабрикат поступает влажностью не выше 30,5 %. В зависимости от загрузки сушильной камеры продукцией, начальной ее влажности, толщины стенок изделия, сушка происходит в течение 1-12 часов при температуре 30-50 оС и относительной влажности 60-75 %. Оптимальными параметрами сушки являются t=48 оС и φ=68 %. Окончание сушки устанавливают по стабильному падению относительной влажности и повышению температуры.
Стабилизация изделий Высушенная продукция должна пройти стабилизацию в отключенной сушилке до конечной температуры 27-30 оС, что необходимо для снятия напряжений, возникающих в структуре изделий в процессе их сушки, и перераспределения влаги во внутренних и внешних слоях. Выгруженные из сушилок изделия до их упаковки лучше накрыть чехлами из полимерного материала или плотной ткани. При наличии пропаривателя (например, входящего в состав линии по производству пельменей) изделия, вырабатываемые из муки с низким содержанием клейковины (23 %), желательно предварительно подвергнуть ошпарке в течение 2-3 минут при температуре не ниже 95 оС. Из пропаривателя полуфабрикат направляется в предварительную сушилку с виброситами для их подсушки, после чего они высушиваются при вышеуказанных параметрах сушки. При отсутствии сушильного оборудования, полуфабрикат раскладывается тонким слоем на сетках и высушивается до стандартной влажности в условиях производственного помещения в течение 18-36 часов.
Упаковка и хранение макаронных изделий Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют: - сухие изделия – по ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»; - полуфабрикат – в целлофан по ГОСТ 7330-89, подпергамент по ГОСТ 1760-88, пергамент по ГОСТ 1341-84, пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82. Сроки хранения (реализации) макаронных изделий обусловлены их влажностью и рецептурным ассортиментом: - изделия без обогатительных добавок или смесей зерновых культур могут храниться до момента реализации 1 год со дня изготовления; - изделия с добавками – 2-6 месяцев в зависимости от срока хранения используемой добавки; - изделия, вырабатываемые в виде полуфабриката, должны быть реализованы в течение 24 часов с момента выработки. При замораживании при минус 18 оС – хранить в течение не более 30 дней при температуре не выше минус 1оС. Продукт реализуется в замороженном виде.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |