Причины образования шероховатости изделий

Очень часто макаронные изделия после формования, даже самые лучшие по цвету, теряют свою привлекательность из-за неудовлетворительного состояния поверхности, а именно повышенной шероховатости (при этом наблюдается повышенный переход сухих веществ в варочную воду).

Шероховатость макаронных изделий возникает:

- при переработке муки со слишком липкой или губчатой клейковиной;

- при переработке муки с повышенным содержанием клейковины (38 %);

- при формовании теста с пониженной влажностью (<28 %);

- при плохой обработке формующих щелей матрицы;

- главная причина возникает за счет прилипания теста к матрице.

Путем контролирования процесса производства можно предотвратить возникновение первых трех причин.

Устранить последнюю причину можно тремя способами:

- облицовкой стенок формующих каналов матрицы пластмассами;

- воздействием на тесто внесением в него ПАВ;

- положительно влияет на состояние поверхности термообработка теста при замесе.

В настоящее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, к которым не прилипает макаронное тесто.

В качестве такого материала главным образом применяется фторопласт-4 (за рубежом он получил название тефлон). Фторопластовые вставки устанавливаются на высоту формующей щели. Полностью матрицы из фторопласта нельзя изготавливать из-за недостаточной его прочности. Фторопластовые вставки должны выполнить роль смазки формующей поверхности.

Основы технологического расчета макаронного пресса

Производительность пресса зависит от производительности матрицы. Производительность матрицы выражается количеством сырых изделий, выпресовываемых через ее отверстие в единицу времени. Площадь матрицы «в свету» зависит от формы и числа отверстий матрицы.

Для трубчатых изделий площадь жилого сечения (см²):

f_м = n (dн² - dв²) π/4,

где: n-число отверстий; dн-диаметр формующего отверстия, см.; dв - диаметр ножки вкладыша, см.

Часовая производительность матрицы по сухим изделиям (кг/ч):

Qc = f*V*Y*0,0036,

где: V-средняя скорость выпрессовывания, см/с.; Y-удельная масса теста, кг/м3 (в зависимости от температуры и влажности теста составляет от 1300 до 1430 кг/м3); 0,0036-коэффициент перевода секунд в часы и сантиметров в метры.

Часовая производительность матрицы по сухим изделиям (кг/ч):

Q = Qc (100 – Wc) / (100 – W),

где: Wс, W-влажность соответственно сырых и сухих изделий, %

Высокотемпературные режимы замеса и

Поиск по сайту: