Тест по теме 26 Тема 5. Прессование макаронного теста 27

СОДЕРЖАНИЕ

Тема 1. Состояние и перспективы развития макаронной

промышленности 6

1.1. Основные достоинства и пищевая ценность макаронных

изделий 8

1.2. Классификация макаронных изделий 9

Вопросы для самоконтроля по теме 10

Тест по теме 11

Тема 2. Краткая характеристика основных стадий производства

макаронных изделий

Вопросы для самоконтроля по теме 16

Тест по теме 16 Тема 3. Сырье для производства макаронных изделий 17

3.1. Виды и сорта муки, используемые для производства

макаронных изделий 17

3.2. Использование добавок при производстве макаронных изделий 19

3.3. Нетрадиционное сырье для выработки макаронных изделий 20

Вопросы для самоконтроля по теме 20

Тест по теме 21

Тема 4. Приготовление макаронного теста 22

4.1. Характеристика реологических свойств макаронного

теста после замеса и формования 23

4.2. Характеристика процессов, происходящих при замесе

макаронного теста 23

4.3. Рецептура макаронного теста 24

4.4.Организация технологического процесса производства

макаронных изделий из муки с различными технологическими

свойствами 25

Вопросы для самоконтроля по теме 26

Тест по теме 26 Тема 5. Прессование макаронного теста 27

5.1.Реологические основы прессования 27

5.2. Вакуумирование макаронного теста 28

5.3.Способы формования макаронных изделий. Требования к

матрицам 29

5.4.Давление и скорость прессования 29

5.5. Разделка полуфабрикатов макаронных изделий.

Требования к их качеству 30

5.6. Причины образования шероховатости макаронных изделий 31

5.7. Основы технологического расчета производительности пресса 32

5.8.Высокотемпературные режимы замеса и формования

макаронного теста 32

Вопросы для самоконтроля по теме 34

Тест по теме 34 Тема 6. Сушка макаронных изделий 35

6.1. Формы связи влаги в макаронном тесте 35

6.2. Способы сушки макаронных изделий 36

6.3. Кривая сушки. Равновесная влажность 37

6.4. Режимы конвективной сушки 37

6.5. Изменение реологических свойств макаронных

изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения 38

6.6. Промышленная сушка макаронных изделий 38

6.7. Пути интенсификации процесса сушки 44

Вопросы для самоконтроля по теме 45

Тест по теме 46

Тема 7. Упаковка и хранение макаронных изделий 47

7.1. Сортировка и отбраковка продукции 47

7.2. Переработка брака 48

7.3. Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные

материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных

изделий 48

7.4. Хранение продукции и причины порчи 49

Вопросы для самоконтроля по теме 49

Тест по теме 49 Тема 8. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий 50

8.1. Производство быстроразвариваемых и не требующих

варки макаронных изделий 50

8.2. Производство полуфабрикатов макаронных изделий

длительного хранения 51

8.3.Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья 51

Вопросы для самоконтроля по теме 52

Тест по теме 52

Тема 9. Нормирование и учет расхода сырья в макаронном

производстве 53

9.1. Затраты и потери сырья 53

9.2. Учет расхода муки 55

Вопросы для самоконтроля по теме 56

Тест по теме 56

Тема 10. Выпуск макаронных изделий в малых производствах 57

10.1. Перечень сырья 57

10.2. Аппаратурные схемы производства макаронных изделий 58

10.3. Технологический процесс производства макаронных изделий 58

10.4. Технологические инструкции по выработке макаронных

изделий 60

Вопросы для самоконтроля по теме 61

Тест по теме 61

Тест по дисциплине 62

Список рекомендуемой литературы 67

Словарь основных понятий 66

Тема 1. Состояние и перспективы развития макаронной промышленности

В России макаронные изделия вырабатывают 133 макаронные фабрики и цеха, а также малые предприятия в объеме 900-1000 тысяч тонн/год. Производительность отдельных предприятий колеблется от 2-3 до 20 тыс. тонн макаронных изделий в год.

Всего на предприятиях установлено свыше 20 импортных автоматических линий, в том числе 10 линий швейцарской фирмы «Бюлер» и 11 линий итальянской фирмы «Брайбанти».

В настоящее время ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия. Среднегодовое производство составляет 1800-2500 тыс.т, среднедушевое потребление – 26 кг/год, в отдельных районах – 40 кг/год, экспортируют 20 % от общего объема производства.

Италия занимает передовые позиции в области оборудования. Две старейшие итальянские фирмы «Брайбанти» и «Паван» выпускают самые современные линии по производству длинных, коротких и в виде «гнезд» макаронных изделий. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы «Бюлер».

Второе место по производству макаронных изделий занимают США. Они производят 1300-1800 тыс. т и потребление на душу населения составляет 14 кг.

Далее в порядке убывания страны – производители макаронных изделий: Бразилия, Египет, Турция, Мексика, Франция, Аргентина, ФРГ, Венесуэла.

Зарубежные изготовители оборудования явились поставщиками технологических линий для ряда российских макаронных фабрик, в том числе «Экстра М», «Макфа», «Вермани», «Макарна», «Алтан» и др.

В России в 1990 г было выработано 1038 тыс. т продукции, в 1996 г – 430 тыс.т

Спад производства макаронных изделий в России начался в 1993 году.

Причины снижения производства:

- низкое обеспечение отрасли специальной макаронной мукой;

- низкие дэмпинговые цены (только в 1996 году было завезено 497 тыс. т макаронных изделий);

- низкий технический уровень ряда предприятий, где медленно внедряются прогрессивные технологические процессы;

- необходимы кредиты на год и более, что повышает себестоимость продукции, т. е. предприятиям требуется государственная поддержка.

После финансового кризиса 1998 впервые перед предприятиями открылись освободившиеся ниши. В 1999 году доля импортной продукции составила всего 3 % объема рынка.

В настоящее время суммарные мощности российских предприятий по выпуску макаронных изделий составляют около 1,2 млн. т. и позволяют полностью обеспечивать потребности рынка страны. Однако из-за неравномерного распределения мощностей по регионам, малой загрузки мощностей в целом ряде мест, изношенности оборудования на средних и малых предприятиях существует региональный дисбаланс между спросом и предложением на рынке.

Максимальными мощностями располагают Центральный, Уральский и Западно-Сибирский экономические районы. Доля этих трех районов в производстве 1999 года превысила 60 % всего выпуска макаронных изделий.

Темпы обновления мощностей макаронной промышленности довольно высокие.

Увеличение мощностей происходит за счет ввода в действие новых и расширения действующих предприятий, реконструкции действующих производств, технического перевооружения последних и проведения организационно-технических мероприятий, за счет изменения номенклатуры продукции.

Наибольшее увеличение мощностей зафиксировано в Челябинской, Ярославской и Нижегородской областях.

Одновременно с вводом мощностей по выработке макарон происходит и их выбытие по причине износа оборудования, изменения номенклатуры изделий и др. Наибольшее выбытие мощностей наблюдалось в Омской, Курской и Новосибирской областях.

Около 45 % установленного оборудования выработало свой ресурс, поэтому российские производители начали обновлять свои технологические линии.

В макаронной промышленности наблюдается тенденция к укрупнению производств. Во всем мире на линиях небольшой производительности (до 500 кг/ч) выпускается не более 20 % продукции. Такие линии позволяют работать с мукой из пшеницы мягких сортов, а также выпускать мелкими партиями разнообразные изделия необычной формы, с оригинальными добавками.

Дальнейшее развитие макаронного производства идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий – сухих макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все большее распространение во многих странах мира, в том числе и в России, получают разработка и производство нетрадиционных видов макаронных изделий, что объясняется рядом причин:

- стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат (например, посредством производства изделий в сыром, несушеном виде);

- к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки);

- к расширению сырьевой базы макаронного производства путем использования нетрадиционного сырья (например, бесклейковинного крахмалсодержащего).

Поиск по сайту: