АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Тема 2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

Читайте также:
  1. III.2. Преступление: общая характеристика
  2. IV . Выписать из текста слова – названия основных частей оборудования , описаного в этом тексте.
  3. IV. Амортизация основных средств
  4. MFG/PRO – лучшее решение для крупных и средних промышленных предприятий с дискретным типом производства
  5. S.9. Организация конструкторской подготовки производства на предприятии
  6. VI. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ВЫЧИСЛИТЕЛЬНОЙ ТЕХНИКИ
  7. XI. КРАТКАЯ БИОГРАФИЯ ЧОГЬЯАА НАМКАЯ НОРБУ
  8. XV. 1. Загальна характеристика електрохімічних процесів
  9. Y.4.1. Концепция «Стадий экономического роста»
  10. А) Статическая вольт-амперная характеристика
  11. А. Понятие и общая характеристика рентных договоров
  12. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист

 

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных стадий:

- хранение сырья;

- подготовка сырья к производству;

- дозирование сырья;

- замес теста;

- вакуумирование теста;

- уплотнение (пластификация) теста;

- формование теста;

- разделка отформованных изделий;

- сушка изделий;

- стабилизация или охлаждение изделий;

- отбраковка и упаковка продукции;

- хранение упакованных изделий.

 

1. Хранение сырья.

Мука хранится в мешках или бестарно в течение 7 суток Склад должен быть сухим, нормально освещенным, отапливаемым, не зараженным амбарными вредителями, должен иметь вентиляцию, температура воздуха не должна быть ниже 10 °С.

Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, творог) должны храниться в холодильных камерах при температуре – 1-2 °С (меланж - -5 °С).

Остальное сырье (томат-паста, молоко сухое и т.д.) должно храниться при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 60-70 оС.

 

2. Подготовка сырья к производству.

Подготовка муки к производству включает ее подогрев, смешивание, просеивание и магнитную очистку. В связи со сложностью и трудоемкостью процесса подготовки яиц более целесообразно использовать яичные обогатители: меланж и яичный порошок. Яйца необходимо продезинфицировать, меланж размораживают 3-4 часа в ванне с теплой водой (40-45 °С).

Все дополнительное сырье можно подготовить к производству на универсальной установке Б6-ЛОА, которая осуществляет непрерывную их дозировку.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивании с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

 

3. Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного действия, которые входят в состав макаронного пресса и работают синхронно.

 

4. Замес теста производится в тестомесителях прессов и длится от 9 до 20 минут. Тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек.

 

5. Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере (пресс ЛПЛ-2М), либо в тестосмесителе (Б6-ЛПШ, Кобра, Кибра, и др., прессы зарубежных фирм).

 

6. Прессование (пластификация) замешенного теста осуществляется в шнековой камере пресса при помощи вращающегося шнека. При этом давление повышается от 0 до 10 МПа.

 

7. Формование изделий производится путем продавливания пластичного теста через формующие отверстия матрицы. Продавливание теста происходит под действием усилий вращающегося шнека.

Процессы уплотнения макаронного теста и формования из него изделий вместе принято называть прессованием.

 

8. Разделка полуфабрикатов макаронных изделий включает обдувку, резку и раскладку или развешивание выпрессованных изделий.

Обдувка производится для подсушки поверхности изделий, чтобы предохранить их от слипания, вытягивания и прилипания к сушильным поверхностям.

Резка обеспечивает получение изделий необходимой длины.

В зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого способа сушки отрезанные пряди длинных изделий либо раскладывают в кассеты, либо развешивают на бастуны при помощи автоматов-саморазвесов, а короткие изделия раскладываются либо на сушильные рамки, либо на ленты транспортеров сушилки.

Дозирование, смешивание, прессование, формование, обдувка, резка осуществляется узлами шнекового макаронного пресса. Все эти стадии занимают в процессе производства не более 25-30 минут.

 

9. Сушка изделий является самой продолжительной стадией производства макаронных изделий, от правильности проведения которой зависит их качество.

Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов.

Сушка занимает до 98 % времени (при производстве длинных макаронных изделий), необходимого для изготовления изделий. От режима сушки зависит прочность готовых изделий, содержание в них лома и крошки, состояние излома, а также пересушка и недосушка.

 

10. Стабилизация или охлаждение изделий осуществляется медленно в специальных камерах, называемых стабилизаторами или на лентах транспортеров (для коротких изделий).

 

11. Отбраковка и упаковка продукции. Отбраковываются слипшиеся, деформированные, искривленные изделия, т.е. те изделия, которые не удовлетворяют требованиям ГОСТа.

Упаковка производится либо в мелкую тару - картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты, либо насыпью в крупную тару. Упаковка изделий в картонные коробки, целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой от 250 до 1000 г называется фасовкой и осуществляется при помощи полуавтоматов и автоматов.

Укладка фасованной продукции в короба производится вручную или с помощью роботов.

Укладка развесных изделий в крупную тару производится вручную.

 

Хранение упакованных изделий.

Изделия, упакованные в крупную тару, из упаковочного отделения отправляются в склад готовой продукции, где они могут храниться до 10 суток с момента изготовления.

Линия с сушилкой Уфимской макаронной фабрики состоит из пресса ЛПЛ-2М (1), машины для резки макарон ЛУМ-2 (2), тоннельной сушилки (5) и цепного конвейера возврата кассет (10). Кассеты, заполненные на раскладочно-резательной машине, устанавливают вручную на поддоны обоих транспортеров сушилки стопками по 22 шт. в высоту. С другой стороны кассеты с сухими макаронами снимают с транспортера вручную. Макароны упаковывают в ящики. Порожние кассеты ставят на возвратный транспортер, который подает их к раскладочно-резательной машине для повторного заполнения их макаронами.

 

Вопросы для самоконтроля по теме:

 

1. Какие технологические линии используются в промышленности для выработки длинных макаронных изделий?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)