Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья

Добавление бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС) в нативном виде снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий – клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессованного полуфабриката, увеличивается слипание и потери сухих веществ при варке. Допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не превышает 10%. Для увеличения доли БКС рекомендуется проводить предварительно его клейстеризацию. Однако, добавление БКС в клейстеризованном виде ослабляет структуру макаронных изделий при варке.

С целью расширения ассортимента продуктов питания целесообразно производить макаронные изделия целиком из БКС (для детей с почечной недостаточностью, кому необходима безбелковая или аглютеновая диета).

Однако, формовать такие макаронные изделия по традиционной технологии невозможно из-за отсутствия вязкотекучих свойств нативного крахмала при принятых режимах замеса, формования, которые характерны для режимов холодной экструзии.

При производстве макаронных изделий из БКС ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию, подвергая клейстеризации от 5 до 25% БКС от общего количества. Роль связующего компонента и пластификатора выполняет клейстеризованный крахмал. Недостаток этой технологии: по варочным свойствам эти изделия уступают изделиям из пшеничной муки, использование предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала повышает стоимость изделий из БКС и усложняет технологию их производства.

Медведевым Г.М. предложена технология изготовления макаронных изделий из БКС с использованием высокотемпературного замеса теста и формования его в режиме теплой экструзии. Оптимальные параметры замеса теста: влажность теста 36%, температура в конце месильного корыта 70…75 ^оС. При таких параметрах происходит желатинирование оптимальной части крахмала БКС: уменьшение этой части приводит к снижению прочности структуры изделий, текучести теста, увеличение – к чрезмерному повышению прочности структуры из-за большой доли «клея». Это требует длительной варки, а, следовательно, сопровождается распадом структуры поверхностных слоев.

Вопросы для самоконтроля по теме

1. Какие основные виды нетрадиционных макаронных изделий?

2. Каковы основные виды сырых макаронных изделий длительного хранения, способы их обработки и условия хранения?

3. Каковы способы приготовления быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий?

4. Какие технологические приемы применяются при изготовлении изделий из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья?

Поиск по сайту: