|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствамиПри поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТ или ТУ по отдельным показателям качества, рекомендуется производить смешивание различных партий муки или использовать корректирующие добавки. При поступлении муки с короткорвущейся клейковиной, липкой, а также муки, обладающей повышенной ферментативной активностью (способностью к потемнению), целесообразно введение поваренной соли, аскорбиновой кислоты и выработки изделий узкого ассортимента, особенно при переработке муки из мягкой пшеницы. При переработке муки с пониженным содержанием клейковины или с клейковиной, обладающей пониженными связующими свойствами (слабая клейковина), следует производить смешивание партий муки или вводить модифицированные крахмалсодержащие продукты (крахмал, кукурузный набухающий пищевой, крахмал экструзионный), а также корректировать параметры производства, напр., использование воды на замес теста температурой не выше 45 оС При выработке изделий из свежесмолотой муки могут быть использованы аскорбиновая кислота и ортофосфорная кислоты, поваренная соль. При производстве макаронных изделий могут быть использованы улучшители, разработанные и вырабатываемые в ГосНИИ хлебопекарной промышленности: «Умик–Янтарь 1», «Прола –Янтарь», «Прима–Янтарь», «Пролак», «Прима», «Эмул» и другие. Фирма «Нива-хлеб» (Москва) разработала и вырабатывает улучшители: «Супермак». «Супермак–Вит 1», «Супермак–Вит 2».Эти улучшители рекомендуется применять как на поточных линиях, так и в малых производствах. Рекомендуемые дозы от 0,1 % к массе муки и выше.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. Типы замеса теста по влажности? 2. Типы замеса теста по температуре заливаемой воды? 3. Биохимические и коллоидные процессы при замесе макаронного теста? 4. Из каких фаз состоит макаронное тесто после замеса? 5. Какова продолжительность замеса макаронного теста в зависимости от качества муки? 6. Чему равен расход энергии на образование макаронного теста? 7. Какие добавки используются для улучшения качества макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами? 8. Сущность высокотемпературного режима замеса макаронного теста? 9. В какой последовательности составляют и рассчитывают рецептуру макаронного теста?
Тест по теме.
1.Какой тип замеса выбирают при использовании муки с низким содержанием клейковины? а) твердый; б) средний; в) мягкий. 2.При каких процессах происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки? а) физические; б) коллоидные; в) биохимические. 3.Каким способом в основном поглощает влагу крахмал при температуре до 50 оС? а) адсорбционно; б) осмотически. 4. Какие ферменты в макаронном производстве играют отрицательную роль? а) протеазы; б) амилазы; в) липазы; г) окислительные ферменты (липоксигеназа, полифенолоксидаза).
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |