|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Макаронных изделий
Мука, используемая при производстве макаронных изделий, должна соответствовать требованиям стандарта или техническим условиям. В производстве макаронных изделий используют муку высшего, первого и второго сортов, которые вырабатываются из зерна твердой или мягкой пшеницы.
Все виды и сорта муки должны иметь: - влажность не более 15,5 %; - клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся; - содержание металлопримесей на 1 кг муки не более 3 мг; - запах должен быть свойственен нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов; - не должно быть привкусов при разжевывании; - зараженность амбарными вредителями не допускается; - кислотность крупки (высшего сорта) - не более 3 град, полукрупки (1 сорта) – 3,5 град; - крупнота частиц не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Однако, очень крупные частички размером 400- 500 мкм не успевают набухнуть во время замеса теста и поэтому они видны на поверхности сухих изделий в виде светлых пятен, что ухудшает внешний вид изделий. Если использовать порошкообразную хлебопекарную муку (60 – 40 мкм), то она образует много пыли при транспортировке, а также своды при разгрузке емкостей. Поэтому наиболее целесообразно использовать в производстве макаронных изделий крупитчатую муку с размерами частиц 250 - 350 мкм; - не должна обладать способностью к потемнению; - не допускается использование муки из морозобойного, проросшего и поврежденного клопом-черепашкой зерна. Таким образом, макаронные свойства муки обусловливаются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, количеством содержащихся каротиноидов, содержанием неэндоспермных частиц, окрашенных в темный цвет, а также крупностью помола. Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком. Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт). Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания. Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур.
Вода – составная часть макаронного теста, от нее зависят биохимические и физико-химические свойства макаронного теста. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов. Содержание минеральных солей должно быть умеренным, т.к. они повышают упругость теста и ускоряют коррозионный износ матриц. Общая жесткость воды обусловлена наличием солей Cа и Мg и не должна превышать 7 мгэкв./л. Вода умягчается для технологических целей путем кипячения, т.е. устраняется временная жесткость.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |