АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Макаронных изделий

Читайте также:
  1. Автоматизированная система управления запасами агрегатов и комплектующих изделий (АС “СКЛАД”).
  2. Блюла из макаронных излелия
  3. Виды и возможности криминалистического исследования материалов, веществ и изделий
  4. Входной контроль, освидетельствование качества материалов, изделий, полуфабрикатов и конструкций.
  5. Выпечка кондитерских изделий
  6. Глава 10. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ СТРОИТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ИЗГОТОВЛЕНИЯ СТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ИЗДЕЛИЙ ... 271
  7. Защита металлических изделий и конструкций от коррозии
  8. И макаронных излелий
  9. Использование функционально-стоимостного анализа при анализе затрат на производство изделий
  10. Карты контроля изделий. Методы определения механических свойств конструкционных материалов: отбор проб, характеристики, единицы измерения.
  11. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
  12. Классификация колбасных изделий

 

Мука, используемая при производстве макаронных изделий, должна соответствовать требованиям стандарта или техническим условиям.

В производстве макаронных изделий используют муку высшего, первого и второго сортов, которые вырабатываются из зерна твердой или мягкой пшеницы.

 

Вид и сорт муки Высший сорт Первый сорт Второй сорт С повышенным содержанием отрубей  
Золь-ность, % Содер-жание клейко-вины, % Золь-ность, % Содер-жание клейко-вины, Золь-ность, % Содер-жание клейко-вины, % Золь-ность, % Содер-жание клейко-вины, %  
 
Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) 0,75   0,55   - - - -  
Мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы 0,55   0,75   - - - -  
Мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле 0,55   - - - - - -  
Мука хлебопекарная 0,55   0.75   - - - -  
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) - - - - 1,75   - -  
Мука из цельно-смолотого зерна (с повышенным содержанием отрубей) - - - - - - 1,4    

 

Все виды и сорта муки должны иметь:

- влажность не более 15,5 %;

- клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся;

- содержание металлопримесей на 1 кг муки не более 3 мг;

- запах должен быть свойственен нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов;

- не должно быть привкусов при разжевывании;

- зараженность амбарными вредителями не допускается;

- кислотность крупки (высшего сорта) - не более 3 град, полукрупки (1 сорта) – 3,5 град;

- крупнота частиц не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Однако, очень крупные частички размером 400- 500 мкм не успевают набухнуть во время замеса теста и поэтому они видны на поверхности сухих изделий в виде светлых пятен, что ухудшает внешний вид изделий. Если использовать порошкообразную хлебопекарную муку (60 – 40 мкм), то она образует много пыли при транспортировке, а также своды при разгрузке емкостей.

Поэтому наиболее целесообразно использовать в производстве макаронных изделий крупитчатую муку с размерами частиц 250 - 350 мкм;

- не должна обладать способностью к потемнению;

- не допускается использование муки из морозобойного, проросшего и поврежденного клопом-черепашкой зерна.

Таким образом, макаронные свойства муки обусловливаются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, количеством содержащихся каротиноидов, содержанием неэндоспермных частиц, окрашенных в темный цвет, а также крупностью помола.

Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком.

Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт).

Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания.

Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур.

 

Вода – составная часть макаронного теста, от нее зависят биохимические и физико-химические свойства макаронного теста. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов. Содержание минеральных солей должно быть умеренным, т.к. они повышают упругость теста и ускоряют коррозионный износ матриц.

Общая жесткость воды обусловлена наличием солей Cа и Мg и не должна превышать 7 мгэкв./л. Вода умягчается для технологических целей путем кипячения, т.е. устраняется временная жесткость.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)