Фізичні властивості деяких ненасичених кислот

Характерною особливістю ненасичених жирних кислот є їх легка змінюваність, здатність до окислення і реакцій приєднання, що обу­мовлюється наявністю в їх молекулах подвійних (потрійних) зв'язків.

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова) називаються незамінними (есенціальними) жирними кислотами, бо вони не можуть синтезу­ватися в організмі людини, а повинні надходити з їжею. Ці кислоти ві­діграють важливу біологічну роль – регулюють холестериновий обмін, підвищують еластичність і знижують проникливість стінок кровоносних судин.

У зв’язку з тим, що лінолева кислота міститься в багатьох рослинних оліях її можна умовно вважати основною з трьох названих кислот. До того ж в організмі людини лінолева кислота при взаємодії з вітамінами групи В (особливо з вітаміном В₆) а також токоферолами (вітаміном Е) перетворюється в арахідонову кислоту. За фізіологічною активністю арахідонова кислота на 25–30 % активніша за линолеву.

Джерелом лінолевої та ліноленової кислот є жири рослинного по­ходження, арахідонова кислота потрапляє в організм з жирами тварин­ного походження. Крім того, тваринний організм здатний синтезувати арахідонову кислоту із лінолевої кислоти в присутності вітаміну В₆.

Ліноленова кислота за фізіологічною активністю значно поступається линоевій (за деякими даними у відношенні 1: 9).

Есенціальні кислоти відіграють важливу роль в обміні стеринів. При відсутності або нестачі таких кислот в організмі людини холестерин утворює з насиченими жирними кислотами складні ефіри, що важко окислюються при обміні речовин. Внаслідок хімічної стійкості вони накопичуються у крові і відкладаються, зокрема, біля стінок артерій.

При достатній кількості есенціальних кислот в організмі людини вони з холестерином теж утворюють складні ефіри, які при обміні речовин здатні окислюватися до низькомолекулярних кислот і досить легко виводитися з організму.

Крім кислот олефінового ряду (з подвійними зв’язками) в деяких жирах знайдені кислоти ацетиленового ряду (з потрійними зв’язками).

Кислоти ацетиленового ряду в свою чергу можуть бути простими і складними. Прості кислоти мають один потрійний зв'язок. Наприклад, тариринова кислота С₁₇Н₃₁СООН. Складні кислоти у своєму складі ма­ють два і більше потрійних зв'язків або крім потрійного зв'язку ще й подвійний. Наприклад, ксименікова кислота (С₁₇Н₂₅СООН) має один потрійний і один подвійний зв'язки, а ізанова кислота (С₁₇Н₂₅СООН) має два потрійних і один подвійний зв'язки.

Кислоти ацетиленового ряду зустрічаються в основному в жи­рах, які одержують із рослин екваторіального і тропічного кліматич­них поясів.

Жири, які мають збалансований жирнокислотний склад, містять поліненасичених жирних кислот до 10 %, насичених – до 30 %, олеї­нової кислоти – до 60 %. З природних жирів такий приблизно склад мають оливкова олія та свинячий жир.

У структурі тригліцериду на частку гліцерину припадає 10–25 %, а на залишки жирних кислот припадає 75–90 % молекулярної маси. Тому цілком закономірно, що різноманітність властивостей жирів, перш за все, зумовлена жирнокислотним складом.

Залежно від того, які кислоти приймали участь у створенні тригліцеридів, вони бувають

· однокислотними, коли всі три спиртових залишки гліцерину етерифіковані однією кислотою (наприклад, тристеарин);

· двокислотними, коли при утворені тригліцериду приймали участь дві різні кислоти (наприклад, олеодипальмітин);

· трикислотними, коли всі три спиртові групи гліцерину етерифіковані трьома різними кислотами (олеопальмітостеарин).

Поиск по сайту: