Їхніх складових частин

У хімічному відношенні жири являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кис­лот. Утворення молекули жиру відбувається внаслідок реакції етерифікації.

СН₂¾ОН СН₂¾О¾СО¾ R

СН¾ ОН + 3RСООН СН¾О¾СО¾R + 3Н₂О (1)

СН₂¾ОН СН₂¾О¾СО¾R

гліцерин жирні кислоти тригліцерид

Більшість жирів харчових продуктів мають у своєму складі дві або три різні кислоти. Однокислотні тригліцериди зустрічаються значно рідше, ніж різнокислотні.

У природних жирах знайдено близько 170 різних жирних кислот, але не всі вони однаково часто зустрічаються в жирах. Є кислоти, які містяться майже в усіх жирах. Це, так би мовити, універсальні кислоти (пальмітинова, cтеаринова, олеїнова). Але с такі кислоти, які містяться в окремих групах або окремих видах жирів. Ці кислоти можна назвати специфічними. Наприклад, клупанадонова кислота в основному міститься в риб'ячому жирі, масляна переважно у молочному жирі.

Більшість кислот, що входять до складу натуральних свіжих жирів, є одноосновними і мають нерозгалужений вуглеводневий ланцю­жок.

Основна маса жирних кислот у своєму складі має парну кіль­кість атомів вуглецю (від 4 до 24).

Залежно від характеру зв'язку атомів вуглецю у вуглеводневому ланцюжку всі жирні кислоти діляться на насичені і ненасичені.

Насичені жирні кислоти мають загальну формулу С_nН_2n+1COOH. За­лежно від кількості атомів вуглецю в молекулі кислоти вони поді­ляються на низькомолекулярні (мають до 9 вуглецевих атомів) та ви­сокомолекулярні.

Низькомолекулярні кислоти (масляна С₃Н₇СООН, капронова С₁₅Н₁₁СООН, каприлова С₇Н₅СООН і капринова С₉Н₁₉СООН) при кімнат­ній температурі рідкі або мазеподібні, мають неприємний різкий за­пах, гіркий смак, переганяються з водяною парою, тому вони ще називаються леткими жирними кислотами.

Високомолекуляр­ні кислоти (лауринова С₁₁Н₂₃СООН, міристинова С₁₃Н₂₇СООН, пальмі­тинова С₁₅Н₃₁СООН, стеаринова С₁₇Н₃₅СООН, арахінова С₁₉Н₃₉СООН, бегенова С₂₁Н₄₃СООН) при кімнатній температурі тверді, у воді не розчиняються, не мають ні смаку, ні запаху, не переганяються з водяною парою, нездатні до реакції приєднання.

Важливою властивістю насичених (і ненасичених) кислот є їхня температура плавлення, оскільки саме температура плавлення жирів є основним чинником, що впливає на засвоюваність жирів та жировмісних товарів. Вона залежить, перш за все, від молекулярної маси кислоти. Наведені у табл. 3 дані свідчать про те, що чим менша молекулярна маса кислоти, тим нижча температура плавлення цієї кислоти.

Таблиця 3

Поиск по сайту: