Для організму людини

Рослинні олії– це готовий до вживання продукт, що виробляють з насіння та плодів олійних рослин або зародків зерна, додатково очищений від неїстівних домішок.

Кількість жиру в олійній сировині залежить від виду і сортових особливостей рослин. Наприклад, у насінні соняшника вона складає 36–56%, у зернах сої – 17–25%, у бавовнику – 17–26%, в арахісі – 41–56%, у насінні гірчиці – 32–42% від загальної маси.

Основними видами олійної сировини в Україні є соняшник, зародки кукурудзи і соя, у значно менших кількостях переробляють насіння таких культур, як гірчиця, рапс, кунжут, льон і рицина.

За хімічним складом рослинні олії майже повністю складаються з жирів (тригліцеридів), тому мають високу енергетичну цінність (табл. 6).

Тригліцериди на 90% складаються з жирних кислот (насичених або ненасичених). Вміст великої кількості ненасичених жирних кислот в більшості рослинних оліях зумовлює їх рідку консистенцію та низьку температуру плавлення.

Рослинні олії є основним джерелом ненасичених і в першу чергу незамінних жирних кислот (линолевої та линоленової), тому вони обов’язково повинні входити до щоденного раціону людини.

Таблиця 6

Загальний хімічний склад і енергетична цінність рослинних олій

Жирнокислотний склад деяких видів рослинних олій наведено в табл. 7.

Таблиця 7

Жирнокислотний склад деяких видів рослинних олій

З мононенасичених кислот основне місце в рослинних оліях посідає олеїнова кислота. Вона бере участь в пластичних процесах в організмі людини, посилює активність линолевої кислоти.

Насичені жирні кислоти використовуються організмом людини як джерело енергії. Але надлишкове споживання насичених жирних кислот порушує функції печінки, сприяє розвитку атеросклерозу та ожирінню.

Відповідно до сучасної теорії раціонального харчування, людина за добу повинна отримувати з їжею 100 г жирів, з яких 30 г повинні складати жири рослинного походження.

При цьому оптимальне співвідношення жирних кислот в жирах рослинного походження становить: 30% насичених кислот, 50–60% –мононенасичених та 10–20% поліненасичених. Співвідношення лінолевої та ліноленової кислот повинно бути близько 9:1. Серед рослинних олій приблизно таке співвідношення має тільки оливкова олія. У всіх інших рослинних олій воно значно відрізняється від цього співвідношення. Наприклад, вміст поліненасичених жирних кислот у соняшниковій та соєвій оліях досягає 60%.

Згідно з вільнорадикальною теорією окислення жирів, надлишок поліненасичених жирних кислот в організмі людини призводить до їх взаємодії з вільними радикалами, що викликає низку деструктивних і мутагенних змін в організмі.

Тому в багатьох країнах світу виробляють рослинні олії зі збалансованим вмістом жирних кислот шляхом змішування декількох видів рослинних олій (соняшникової, соєвої, рапсової, лляної, олії зародків пшениці та ін.).

Також до складу рослинних олій входять такі супутні речовини, як вітаміни, фосфатиди, фітостерини, пігменти, воски, вільні жирні кислоти, та ін. Деякі з них, наприклад вітаміни, підвищують харчову цінність рослинних олій. Інші (вільні жирні кислоти, воски), навпаки, погіршують якість олій, тому при очищенні олій їх намагаються максимально видалити.

Рослинні олії, на відміну від тваринних жирів, відзначаються достатньо високим вмістом природного антиоксиданту – вітаміну Е, а також незначною кількістю b-каротину (провітаміну А).

Вітамін Е – важливий антиоксидант, захищає від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню, впливає на функцію статевих та інших ендокринних залоз, діяльність м’язів, сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А и D, бере участь в обміні білків і вуглеводів. Також вітамін Е поліпшує пам’ять, тому що безпосередньо захищає клітини мозку від впливу вільних радикалів.

Після рафінації вміст вітаміну Е в рослинних оліях значно зменшується.

При зменшеному надходженні антиоксидантів до організму людини активізуються реакції окислення клітинних структур, що може призвести до загибелі клітин або розвитку онкологічної патології.

В організмі людини b-каротин перетворюється на вітамін А, який покращує функцію органів зору, сприяє правильному розвитку дитини, створенню статевих гормонів. Вміст b-каротину зумовлює колір олій – від світло-жовтого до жовтогарячого.

Зеленуватий колір льняній та конопляній оліям надають хлорофіли. У бавовняній олії міститься пігмент госипол, що має токсичні властивості і надає олії темно-бурий колір.

До складу нерафінованих рослинних олій входять фосфатиди (лецетин, кефалін). Фосфатиди містять у своєму складі поліненасичені жирні кислоти, холін, фосфор та азотисті луги, тому мають позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Але фосфатиди можуть випадати в осад, що погіршує товарний вигляд продукту.

Лецетин сприяє всмоктуванню та правильному обміну жирів, посилює відділення жовчі, приймає участь у створенні клітинних мембран. При нестачі лецетину порушується обмін холестерину в організмі людини. Вміст лецетину в 100 г нерафінованих рослинних олій становить близько 2,5–3,5 г.

До складу рослинних олій також входять фітостерини, які утворюють з холестерином нерозчинні комплекси, перешкоджаючи тим самим підвищення рівня холестерину в крові.

Вміст фітостеринів в рослинних оліях становить від 60 мг в 100 г олії (пальмова, кокосова олії) до 1000 мг в 100 г олії (кукурудзяна олія та олія зародків пшениці).

Воски можуть робити олію мутною. Харчової цінності вони не мають, тому що не засвоюються організмом людини. При виробництві рослинних олій їх намагаються максимально видалити.

Вільні радикали – це продукт неповного синтезу або розщеплення тригліцеридів. Показником кількісного вмісту вільних радикалів в рослинних оліях є кислотне число. Підвищене значення кислотного числа свідчить про псування олії. Вільні радикали здатні вступати в реакцію з поліненасиченими жирними кислотами клітинних мембран організму людини, що призводить до порушення функцій клітин та старіння організму. Тому при рафінації рослинних олій намагаються максимально видалити присутні вільні радикали, а при зберіганні готової олії – контролювати їх вміст.

Поиск по сайту: