Характеристика асортименту рослинних олій

Вітчизняна промисловість виробляє близько 50 видів рослинних олій, які розрізняються за жирнокислотним складом, кількістю супутніх речовин, ступенем очищення, органолептичними властивостями. Олії повинні вироблятися відповідно до вимог діючих стандартів та технологічних інструкцій, що затверджені у встановленому порядку.

Соняшникова олія – одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народногосподарське значення. Вона використовується безпосередньо в їжу. З соняшникової олії виробляють маргарин і кулінарні жири. Також соняшникова олія застосовується при виготовленні консервів, у миловарінні і лакофарбовій промисловості, входить до складу різних мазей.

Залежно від глибини рафінації соняшникова олія може бути рафінована, нерафінована та гідратована.

Нерафінована олія має виражений смак і запах підсмаженого соняшникового насіння, жовто-коричневий колір, допускається наявність незначного осаду. За якістю нерафіновану олію поділяють на три сорти — вищий, 1-й і 2-й. Олія вищого і 1-го сортів повинна бути прозорою над осадом, допускаються лише окремі дрібні частинки нерозчинених жироподібних речовин, в олії 2-го сорту може бути легке помутніння.

Гідратовану олію виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів. Цей різновид соняшникової олії має органолептичні показники (смак та запах) схожі з нерафінованою олією. Але на відміну від нерафінованої така олія не має осаду, може мати світліший колір; у 2-му сорті допускається легке помутніння.

Рафіновану олію на сорти не поділяють. Її виробляють недезодорованою і дезодорованою. Рафіновану дезодоровану олію поділяють на дві марки: Д (для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування) і П (для постачання у торговельну мережу). Дезодорована олія не має ні смаку, ні запаху, недезодорована олія має ледве виражений смак і запах соняшникового насіння, прозора, не має осаду.

Соєву олію одержують з насіння сої методами пресування й екстрагування. У складі соєвої олії переважають линолева (до 55 %) та олеїнова (до 30 %) жирні кислоти. Ця олія відзначається досить значною кількістю лецитину. Соєва олія за обсягами виробництва у світі займає перше місце.

Соєву олію випускають наступних видів: гідратовану, рафіновану відбілену і рафіновану дезодоровану.

Гідратовану олію поділяють на 1-й і 2-й сорти. У торговельну мережу і підприємства громадського харчування надходить рафінована дезодорована і гідратована олія 1-го сорту. Для соєвої олії характерні бурі відтінки кольору. Відповідно до вимог діючого стандарту вона повинна бути прозорою, без осаду. Її використовують для виробництва маргарину та безпосередньо для харчування. Соєва олія стала одним з перших генетично модифікованих людиною продуктом, однак треба пам'ятати, що в Україні генетично модифіковані продукти повинні обов'язково мати відповідне маркування, а вирощувати генетично модифіковану сою на території України заборонено.

Кукурудзяну олію одержують із зародків кукурудзи, що містять 30–50% жиру. Зародки відокремлюють від іншої частини зерна при виробництві крохмалю, тому що підвищений вміст у них жиру негативно впливає на якість кукурудзяного крохмалю й борошна. Виробляють кукурудзяну олію нерафіновану, рафіновану дезодоровану і рафіновану недезодоровану. У торговельну мережу і в підприємства громадського харчування повинна надходити тільки рафіновану дезодоровану олію. Ця олія практично не має ні запаху, ні смаку, без осаду. Колір кукурудзяної олії жовтувато-золотистий. На сорти її не поділяють.

Біологічна цінність кукурудзяної олії обумовлена високим вмістом біологічно активної лінолевої кислоти, а також вітаміну Е (75 мг на 100 г олії), який відіграє роль антиоксиданта.

Гірчичну олію виробляють з насіння білої або сизої гірчиці, насіння якої містить до 38 % жиру, методом пресування. Шрот використовують для одержання гірчичного порошку. Гірчиця містить речовини, що надають олії специфічного смаку й аромату. До таких речовин відносять тіоглікозиди і продукти їхнього гідролізу. У складі нерафінованої гірчичної олії переважають ерукова (до 53 %) а також олеїнова (до 30 %) і лінолева (до15 %) жирні кислоти. Випускають гірчичну олію нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів. Для безпосереднього вживання в їжу використовують олію вищого і 1-го сортів. Ця олія має коричнево-жовтий або зеленувато-жовтий колір, приємний, притаманний сировині, м’який смак і запах.

Гірчичну олію також використовують у консервній, кондитерській промисловості та для технічних цілей.

Оливкову олію одержують з м'якоті плодів оливкового дерева, в складі якої міститься до 55 % жиру. Вона містить від 55 до 85% олеїнової кислоти, а також пальмітинову і лінолеву кислоти. Якість олії залежить від способу її видалення. Вищі сорти одержують холодним пресуванням з м'якоті недозрілих плодів. Така олія називається прованською, має золотисто-жовтий колір, з приємним запахом. При збільшенні температури пресування якість олії знижується. При остаточному пресуванні в умовах підвищених температур і після екстракції напівзнежирених маслин одержують технічну олію, яку називають дерев’яною і використовують в миловаренному виробництві.

Рафінована олія майже безбарвна, має ледве помітний запах, приємний смак, не має у своєму складі твердих гліцеридів. Її використовують для приготування гарячих страв.

Бавовняну олію одержують з насіння бавовни пресовим і екстракційним способами. До складу гліцеридів бавовняної олії входить близько 22%пальмітинової кислоти, що має досить високу температуру плавлення, до 35 % олеїнової та до 40 % лінолевої кислот. При зниженні температури до 10—12°С відбувається розшарування олії на фракції з виділенням твердих гліцеридів. Відокремлюючи рідку фракцію шляхом фільтрації, одержують так звану салатну бавовняну олію. Тверда фракція бавовняної олії використовується у виробництві маргарину, кулінарних і кондитерських жирів.

Особливістю бавовняного насіння є вміст у ньому специфічного пігменту – госиполу, що надає олії інтенсивного коричнево-бурого кольору. Госипол – це отруйна речовина, тому в їжу бавовняну олію використовують тільки після рафінації.

Рафіновану бавовняну олію поділяють на рафіновану недезодоровану і рафіновану дезодоровану.

Рафіновану дезодоровану бавовняну олію поділяють на вищий і 1-й сорти, а рафіновану недезодоровану - на вищий, 1-й і 2-й. Для харчових цілей використовують рафіновану олію вищого і 1-го сортів.

Рафінована бавовняна олія має жовтий колір і не містить осаду, вона повинна бути без запаху і стороннього присмаку.

Арахісову олію виробляють з плодів земляного горіха (арахісу), що містять у своєму складі від 35 до 57 % жиру. У складі тригліцеридів арахісової олії переважають олеїнова (до 50 %), лінолева (до 30 %) і пальмітинова (до 10 %) кислоти. Особливістю цієї олії є наявність в її складі високомолекулярних насичених жирних кислот (арахінової і лігноцеринової).

Виробляють два різновиди арахісової олії – рафіновану і нерафіновану. Рафінована може бути дезодорованою і недезодорованою, а нерафінована – вищого, 1-го сортів і технічна. У їжу використовують рафіновану дезодоровану олію, яка повинна мати жовтий колір із зеленуватим відтінком. Рафіновану недезодоровану олію і нерафіновану олію вищого і першого сортів використовують у кондитерському, хлібопекарському і маргариновому виробництвах.

Рапсову олію одержують з насіння рапсу, розповсюдженого в Західній і Центральній Європі, Китаї, Індії, Канаді, а також в Україні й Білорусії. Ця олія відрізняється високим вмістом ерукової кислоти (47-50%), яка негативно впливає на її технологічні властивості (вона важко піддається гідрогенізації). Тому вченими були виведені нові сорти рапсу з меншою кількістю ерукової кислоти та тіоглікозидів і підвищеною кількістю олеїнової кислоти. Рапсова олія має специфічні запах та смак, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком. Після повного циклу рафінації олія набуває ясно-жовтий колір з легким зеленуватим відтінком. Рапсову олію виробляють рафінованою: нейтралізованою дезодорованою і нейтралізованою недезодорованою, а також нерафінованою 1-го і 2-го сортів. Для харчових цілей використовують тільки рафіновану рапсову олію, але за своїми смаковими властивостями вона значно поступається соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній та деяким іншим оліям. Рапсову олію використовують в миловарній, текстильній, шкіряній промисловості, а також для виробництва оліф. Після рафінації і гідрогенізації використовують і в маргариновій промисловості.

Лляну олію виробляють з насіння льону методами пресування й екстрагування. Вона містить близько 60 % ліноленової кислоти, тому швидко окислюється на повітрі, набуваючи специфічного запаху оліфи. Лляна олія використовується головним чином для технічних цілей і лише частково як харчова. Залежно від способів обробки випускають лляну олію двох різновидів: рафіновану – відбілену та нейтралізовану, а також нерафіновану – 1-го та 2-го сортів

Конопляну олію одержують з насіння коноплі. Вона має специфічний запах, зеленуватий колір різної інтенсивності. Залежно від способів виробництва може бути темною і світлою. У конопляній олії переважають лінолева та ліноленова жирні кислоти. За хімічним складом конопляна олія близька до лляної олії і в ряді випадків може її замінити у виробництві оліф, лаків і фарб. Залежно від способів обробки випускають два різновиди цієї олії – рафіновану та нерафіновану. Нерафінована олія залежно від якості поділяється на два сорти – 1-й та 2-й. Як харчовий продукт використовується тільки олію, що виробляють методом пресування. Вона може бути рафінованою та нерафінованою 1-го сорту.

Кунжутну (сезамову) олію одержують з насіння кунжуту. Кунжутна олія майже не має запаху. Їй притаманний приємний смак. У складі цієї олії переважають олеїнова та лінолева жирні кислоти. Кунжутна олія містить семазол, що обумовлює її високу стійкість при зберіганні. Кунжутна олія – харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним оліям, однак у її складі практично немає вітаміну А і мало вітаміну Е. Кунжутну олію використовують у кондитерській, консервній та інших галузях харчової промисловості, а також для технічних цілей.

Кокосову олію одержують з висушеної м'якоті кокосового горіха (копри), в якій міститься до 65 % жиру. Вона має неприємний смак і солодкуватий запах. За консистенцією нагадує топлене коров'яче масло. Після рафінації набуває сніжно-білого кольору. У цій олії переважають лауринова (до 50 %) та міристинова (до 20 %) кислоти. Її особливістю є високий вміст низькомолекулярних насичених кислот, тому вона має досить високе число Поленске (до 15 мг КОН). Для порівняння у пальмовій олії це число становить від 0,2 до 1,0 мг КОН. Кокосову олію використовують для виробництва мила та косметичних товарів.

Олію какао одержують з какао-бобів. Вона має білий або світло-жовтий колір, специфічні приємні смак і запах. Особливістю олії какао є висока стійкість до окислювальних процесів. В її складі переважають насичені жирні кислоти (58 – 60%), у тому числі пальмітинова (до 25 %) і стеаринова (до 35%), з ненасичених головною є олеїнова кислота (40 – 42%).

Пальмову олію одержують з м'якоті плодів олійної пальми. Вона містить велику кількість каротину, тому має оранжево-червоний колір. Ця олія має приємний специфічний запах, що нагадує запах фіалки. Особливістю її є висока схильність до самовільного гідролізу внаслідок чого в цій олії відбувається інтенсивне накопичення вільних жирних кислот. З жирних кислот переважають олеїнова (до 50 %), пальмітинова (до 30 %) і линолева (до 10 %) кислоти, тому пальмова олія при кімнатній температурі має тверду консистенцію. Пальмову олію використовують для виробництва маргарину, мила та свічок.

Пальмоядрову олію одержують з ядра плодів олійної пальми – пальмісти, в складі якої міститься до 55 % жиру.. З жирних кислот переважають лауринова, олеїнова і міристинова кислоти.

Ця олія має приємний горіховий смак, жовтий колір. Але вона не стійка при зберіганні і швидко набуває різкого і неприємного смаку.

Поиск по сайту: