Пакування та умови збереження тваринних топлених жирів

пакують топлені тваринні жири в дерев'яні та фанерно-штамповані бочки або дощаті, фанерні, картонні ящики, вистелені всередині пергаментом, місткістю до 25 кг. Для дрібного розфасування жирів використовують металеву або скляну тару масою нетто 400 та 450 г; стаканчики з полівінілхлориду із вкладишами з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г, а також кашировану фольгу або пергамент – по 250 г.

Топлені жири варто зберігати в темних, сухих, чистих приміщеннях, в яких немає сторонніх запахів, дотримуючись температурних режимів збереження.

У бочках і ящиках топлені жири зберігають при температурі мінус 12°С протягом 12 міс., при температурі від мінус 5 до мінус 8 °С – 6міс., а при температурі від 0 до 6 °С – один місяць. Якщо в процесі виробництва в жири вводили антиокислювачі (бутилоксианізол або бутилоксітолуол), то при температурі від мінус 5 до мінус 8°С вони можуть зберігатися до двох років, а при 25°С – до одного року.

Найбільш стійкими під час зберігання є баранячий та свинячий топлені жири. При тривалому зберіганні на холодильниках яловичий топлений жир через окислювання існуючого в ньому β-каротину та утворення проміжних продуктів його розпаду набуває зеленуватого відтінку. На першому етапі зміну кольору можна ліквідувати при перетоплюванні такого жиру. При цьому треба пам’ятати, що такий жир далі зберігати не можна, тому що він дуже швидко набуває салистого присмаку. Але, коли незначний зеленуватий відтінок переходить у темно-зелене забарвлення, то його ліквідувати практично не можливо.

Для яловичого жиру характерно й поява при збереженні такого недоліку як осалювання, що викликається дією кисню. Жир при цьому знебарвлюється за рахунок окислення каротиноїдів, а трохи пізніше в ньому з’являється специфічний запах, характерний для стеаринової свічки, підвищується його температура плавлення та твердість.

У роздрібній торговельній мережі при температури 0–4^оС тваринні топлені жири можуть зберігатися без помітної зміни якості не більше 30 діб.

ТЕМА 4. МАРГАРИНОВА ПРОДУКЦІЯ

Мета: дати характеристику основної й допоміжної сировини, що використовується при виробництві маргаринової продукції, та показати, яку роль вона відіграє у формуванні асортименту, споживних властивостей та якості продукції; розкрити вплив основних технологічних операцій на формування якості готової продукції; познайомити з асортиментом цієї продукції та вимогами нормативної документації до її якості.

ПЛАН

1. Гідрогенізовані жири – основна сировина для маргаринової продукції.

2. Характеристика сировини, що використовується для виробництва маргарину.

3. Технологія виробництва маргарину.

4. Класифікація та характеристика асортименту маргаринової продукції.

5. Кулінарні, кондитерські а хлібопекарські жири.

6. Пакування, фасування та збереження маргаринової продукції.

Гідрогенізовані жири – основна сировина для

Поиск по сайту: