та збереження майонезу

Якість майонезу визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

За зовнішнім виглядом майонези являють собою однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт із одиничними пухирцями газу. Допускається наявність частинок спецій, смакових добавок, прянощів у майонезі конкретного найменування.

Смак і запах повинні бути властиві для конкретного найменування майонезу.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність у відсотках (у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту), стійкість емульсії (у відсотках незруйнованої емульсії ─ не менш 98% для висококалорійних і середньокалорійних майонезів, і не менше 97% для низькокалорійних), масову частку консервантів.

З мікробіологічних показників нормується наявність бактерій групи кишкової палички, кількість дріжджів і цвілі.

З показників безпеки діючим стандартом нормується вміст токсичних елементів і мікотоксинів, вміст пестицидів і радіонуклеїдів.

Причинами виникнення дефектів майонезу можуть бути неякісна сировина, порушення технології виробництва і режимів транспортування й збереження майонезу.

Найбільш серйозним дефектом майонезу є розшарування емульсії, внаслідок її руйнування. При цьому з маси продукту виділяється жир. Сутність цього процесу полягає в порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих краплинок жиру під дією несприятливих факторів: різких перепадів температури збереження, впливу прямого сонячного світла, збереження продукту при низьких температурах (нижче 0⁰С). При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар олії, і майонез розшаровується. Причиною появи даного дефекту може також бути порушення рецептури або режиму гомогенізації.

Згірклий присмак майонезу є наслідком окислення жирової основи.

Наявність великої кількості пухирців газу – це наслідок неповного видалення повітря після змішування компонентів або процесів шумування готового продукту.

Неприємні чи невластиві майонезу присмаки і запахи можуть з’являтися при використанні некондиційної сировини, або внаслідок хімічних та мікробіологічних процесів, що відбуваються при збереженні готового продукту.

Тара й упакування майонезів повинна відповідати вимогам санітарії та стандартів або технічних умов і забезпечувати схоронність майонезів під час транспортування і зберігання.

Майонез пакують:

у скляні банки масою нетто 50–1000 г;

туби з алюмінію масою нетто 10–250 г;

паперові пакети з полімерним покриттям масою нетто 10–1000 г;

стаканчики з полівінілхлориду або інших полімерних матеріалів масою нетто 10–1000 г;

у пляшки, банки, відра й іншу тару з полімерних матеріалів масою нетто 500–3000 г.

Маркування споживчої тари проводять шляхом нанесення літографічного або офсетного друку, тисненням або будь-яким іншим способом, що забезпечує чітке читання, на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, стаканчиків, коробок, відер або кришок.

Марковання повинне містити таку інформацію:

назву та повну адресу і телефон виробника;

повну назву майонезу;

масу нетто (г, кг);

склад майонезу і калорійність 100 г продукту;

кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і дату придатності до споживання;

умови зберігання;

позначення діючого стандарту;

штрих-код EAN.

Марковання транспортної тари повинно мати маніпуляційні знаки “Берегти від нагрівання”, “Обережно. Крихке”, ”Штабелювання обмежене”, а майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку “Верх”.

Зберігати майонез необхідно при температурі не нижче 0^оС і не вище 18^оС та відносній вологості повітря не більше 75%. Це пов'язано з тим, що при заморожуванні води в майонезі або помітному підвищенні температури в майонезі відбувається розшарування емульсії.

Залежно від температури й фасування майонезу встановлюються певні терміни його збереження (табл. 22).

Таблиця 22

Терміни збереження майонезу

Питання та завдання для самоконтролю знань

1. Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

2. Які вади можуть виникати в майонезі при порушенні режимів виробництва?

3. Класифікація майонезу.

4. Назвіть асортимент висококалорійного майонезу.

5. Який асортимент низькокалорійного майонезу ви знаєте?

6. З якими дефектами майонез не допускається в торгівлю?

7. Які умови та терміни збереження майонезу?

8. Які вади можуть виникати в майонезі при порушенняі умов збереження?

ЛІТЕРАТУРА

1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник.– М.: Экономика, 1985. – 296 с.

2. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры: Товарний справочник – М.: Экономика,1998. – 168 с.

3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение. – СПб.: Питер, 2002. – С.109–122

5. Кичигин В.П. Технология и ехнологический контроль производства растительных масел – М.: Пищевая промышленность, 1994. –312 с.

6. Мазюкевич В.А. Подготовка молока для производства маргарина.– М.: Пищевая промышленность, 1986. – 37 с.

7. Нечаев А.П. Майонезы – СПб.: Гиорд, 2000. – 80 с.

8. Технология переработки жиров. /Под ред. Н.С. Арутюняна. – М.: Агропромиздат, 1998. – 289 с.

9. Тищенко Е.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 67 с.

10. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.В. Производство маргариновой продукции. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 348 с.

11. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 455 с.

12. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2005. – С. 201–223.

13. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. –284 с.

14. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.

15. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения. – К.: Техніка, 1990. – 271 с.

16. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1 / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. С. 68–69.

17. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров: Ученик. – М.: Издательский дом Дашков и К, 2000. – 427 с.

18. Хомутов В.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. – М.: Экономика, 1982. – 183 с.

19. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. – М.: Пищевая промышленность, 1994. – 132 с.

20. Шкарупа В.Ф. Товарознавство продовольчих товарів. Продукти тваринного походження: Опорний конспект. – К.: КНЕУ, 2004. – С. 8–45.

21. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1992. – 342 с.

22. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1995. – 276 с.

23. Нормативні документи на різні види харчових жирів.

ЗМ ІСТ

Поиск по сайту: