АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Загальний хімічний склад та енергетична цінність деяких майонезів

Читайте также:
  1. A. Достатній енергетичний потенціал добового раціону – кількісна повноцінність
  2. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  3. II. Склад сім'ї призовника
  4. IV. Запишіть 2 приклади: один - пособництва зґвалтуванню, другий - готування до розбещення неповнолітніх (складіть фабули).
  5. IV. Складіть список КК зарубіжних держав, які перекладені на українську чи російську мову, вкажіть джерела, в яких вони опубліковані.
  6. SLS-Склад Лайт
  7. SWOT-аналіз підприємства та складання профілю середовища.
  8. V. Запишіть 2 приклади вчинення замаху на злочини, передбачені статтями розділу ІІІ Особливої частини КК України (складіть фабули).
  9. V. Особливості обліку деяких запасів
  10. VI. Помилки та ускладнення
  11. VI. Помилки та ускладнення
  12. VI. Помилки та ускладнення

 

Майонез Вміст, г на 100 г продукту Енергетична
води білків жирів вуглеводів золи цінність, кДж
Прован­саль 25,0 2,8 67,0 2,6 1,0  
Молочний 25,0 2,4 67,0 3,9 1,7  
Любительський 45,0 2,0 47,0 2,8 1,1  

 

У зв'язку з тим, що у складі жирової основи майонезу практично 2/3 приходиться на частку рослинних олій, можна говорити про те, що майонез поряд з маргарином є одним з основних джерел незамінних жирних кислот (линолевої та ліноленової) і вітаміну Е.

Майонез має гарні смакові властивості, що обумовлено його рецептурним складом. Серед цих продуктів цукор, сіль, гірчиця, оцтова кислота, томат-паста, хрін, перець гострий, перець запашний, кріп, петрушка, часник, кінза тощо.

Організмом людини майонез засвоюється на 96-98%. Це пояснюється, в першу чергу, тим, що майонез – це високодисперсна емульсія, тому рослинна олія у складі майонезу засвоюється швидше і краще, ніж у натуральному вигляді. Крім того, завдяки тому, що в складі майонезів багато смакових добавок, що сприяють виділенню шлункового соку, продукти і блюда, що вживаються з майонезом, засвоюються повніше і краще, ніж без майонезу.

Майонез – харчовий продукт, виготовлений на основі олій, являє собою високодисперсну жирову емульсію, у якій рівномірно розподілені усі компоненти рецептурного складу.

Залежно від того, яка фаза знаходиться у диспергированому стані, розрізняють два типи емульсії: пряму (жир–вода), коли олія є дисперсійною фазою, і непряму (вода–жир), де олія служить дисперсним середовищем. Встановлено, що прямі емульсії мають більшу фізіологічну цінність, тому що організм легше засвоює жири, які знаходяться у тонкодисрпергованому стані. Прикладами таких природних емульсій є молоко, вершки і, звичайно, майонез.

Механізм дії емульгаторів полягає в тому, що його частки прилипають до поверхні крапельок жиру своїми гідрофобними ділянками, чи до крапельок водяної фази – гідрофільними ділянками, створюючи тим самим навколо цих крапельок захисну оболонку, що охороняє краплини жиру від безпосереднього зіткнення. Для одержання стійких концентрованих емульсій емульгатори повинні мати одночасно і поверхневу активність, і здатність утворювати структуровані колоїдно-адсорбційні шари.

Майонез залежно від смакових добавок використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих і навіть солодких страв. У своєму складі майонез містить жири, білки, вуглеводи, зольні елементи, вітаміни, які попадають до нього із численних компонентів. Високий вміст жиру (до 67%) робить майонез високоенергетичним продуктом.

Завдяки тому, що до майонезу додають разом з олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева і ліноленова, жиророзчинні вітаміни й інші біологічно активні речовини, майонез є біологічно цінним продуктом харчування.

 

Роль сировини, що використовується для виробництва майонезу,


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)