АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Подбор теплового оборудования

Читайте также:
  1. А) Определить наличие на предприятии опасных веществ, опасных режимов работы оборудования и объектов.
  2. Анализ использования технологического оборудования
  3. Анализ условий труда обслуживающего персонала при эксплуатации технического оборудования
  4. Анализ эксплуатационной надежности оборудования печного отделения ЭСПЦ ОАО «ЕВРАЗ Объединенный Западно – Сибирский металлургический комбинат»
  5. Безопасность при размещении оборудования на площадке
  6. Безопасность производственного оборудования в мартеновском цехе
  7. Безопасность производственного процесса и оборудования
  8. В.5 Метод расчета интенсивности теплового излучения
  9. Виды износа, методы дефектации и восстановления элементов оборудования ХУ
  10. Второй принцип: контрастность в подборе упражнений и внутри каждого упражнения
  11. Выбор и обоснование оборудования очистного забоя
  12. Выбор и расчет оборудования для измельчения

Расчет требуемого объема варочного оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем котла Vк дм3, для варки бульонов определяют по формуле:

Vк= Q1(1+ W)+ Q2, (2.24)

где Q1 – количество основного продукта, кг;

Q2 - количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить и оформляем в таблицу 2.27, затем подбираем требуемые емкости по объемам и представляем это в таблице 2.28.

Таблица 2.27- Расчет количества бульонов

Бульон Назначение бульона Количество бульона, кг Количество бульона, кг
На 1 кг супа На заданное количество
Куриный прозрачный Суп с грибами по-немецки 3,9 0,75 2,92
Мясокостный Бульон с яйцом по-немецки 4,2 0,9 3,78
Молоко Суп с пивом 3,9 0,9 3,51
Куриный прозрачный Консоме по-германс-ки 5,4 0,75 4,05
Куриный прозрачный Суп картофельный с сосисками 5,4 0,75 2,92
Бульон для белых соусов Соус-хрен 3,9 0,75 4,5

 

 

Таблица 2.28- Подбор емкостей для варки бульонов

Бульон Кол-во бульо-на, кг Масса основного продукта, кг Масса овощей, кг Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 Требуемый объем, дм3 Принятая емкость, объемом, дм3 объем и площадь посуды?
на 1 кг бульона на n кг бульон на 1 кг бульона на n кг бульона
Курин. прозрачный 4,04 у меня 9,89 получилось 0,269 1,57 0,033 0,192 4,8   Наплит- ный котел
Мясокостный 7,83 3,78 0,562 4,40 0,028 0,219 2,2   Наплит- ный котел
Молоко 3,51 1,0 3,51 0,036 0,128 1,4 8,5 Наплит- ный котел
Бульон для белых соусов 4,5 1,0 4,5 0,036 0,162 1,4   Наплит- ный котел
                     

Объем котлов для варки супов, соусов рассчитывается по формуле:

Vк = n*V1, (2.25)

где n - количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период;

V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты сводят в таблицу 2.29.

Таблица 2.29 –Расчет объема и подбора оборудования (посуды) для варки супов

Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализац. ч Количество порций Объем порций дм3 Требуем. объем, дм3 Принятая посуда
Суп с грибами по-немецки 10.00     0,3 3,9 Кастрюля на 4,4 S=0.314
12.00     0,3 1,2
Бульон с яйцом по-немецки 10.00     0,3 2,1 Кастрюля на 2,4 S=0.021
12.00     0,3 0,9
Суп с пивом 10.00     0,3 2,7 Кастрюля на 3,3 S=0.0314
12.00     0,3 1,2

 

Продолжение таблицы 2.29

Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Срок реализац. ч Количество порций Объем порций дм3 Требуем. объем, дм3 Принятая посуда
Консоме «по-Германски 10.00     0,3 3,6 Кастрюля на 4,4 S=0.314
12.00     0,3 1,8
Суп картофельный с сосиска-ми 10.00     0,3 2,7 Кастрюля на 3,3 S =0.0314
12.00     0,3 1,2
Соус-хрен 9.00     0,075 2,5 Кастрюля на 3,3 S=0.0314
13.00     0,075 2,7
17.00     0,075 0,6

Объем котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд определяют по формулам:

Vк = Vпрод+ Vв, (2.26)

Vк = 1.15*Vпрод – для ненабухающих продуктов,

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;

Vв - объем воды для варки, дм3;

Q – масса продукта, кг;

W – норма воды на 1 кг продукта, кг/ дм3. Расчет оформляем в таблицу 2.30.

Таблица 2.30- Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд, продуктов для холодного цеха

 

В данной таблицу берется максимум и минимум порций в часы приготовления, убрать лишнее

Блюд (изде-лие) Время, к которому блюдо готовят Кол-во порций или кг Масса продукта, кг Объем-ная масса прод. кг/дм3 Объем прод., дм Норм. воды на 1 кг прод., дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем дм3 Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг На н порц. или кг
Хоп- пель-поп- пель 9.00   0,24 3,84 0,65 5,90     6,78 Сково-рода S=0,45х0,75
12.00   4,08 6,27     7,21
15.00   1,68 2,58     2,96
18.00   1,68 2,58     2,96
Судак с тома-тной паст. и отв. кар-тоф. В пароконвектомате 9.00   0,2 3,6 0,8 4,5     5,17 Сково-рода S=3,8х26
12.00   2,6       8,05
15.00   4,6 5,75     6,61
18.00   2,2 2,75     3,16

Продолжение таблицы 2.30

Блюд (изде-лие) Время, к которому блюдо готовят Кол-во порций или кг Масса продукта, кг Объем-ная масса прод. кг/дм3 Объем прод., дм Норм. воды на 1 кг прод., дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем дм3 Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг На н порц. или кг
Кар-тофел отва-рной 9.00   0,15 0,6 0,65 0,92 0,75 0,45 1,0 Каст-рюля S=0,19632
10.00   1,2 1,84 0,69 2,11
11.00   1,5 2,30 0,9 2,64
12.00   1,8 2,76 2,0 3,17
13.00   2,4 3,96 1,35 4,24
14.00   1,5 2,30 8,85 2,64
15.00   1,05 1,61 2,0 1,85
16.00   0,6 0,92 0,78 1,05
17.00   0,6 0,92 0,45 1,05
18.00   0,3 0,46 0,45 0,52
19.00   0,3 0,46 0,22 0,52
20.00   0,2 0,30 0,22 0,34
Судак с яй-цом и капу-стой по Чешс-ки В пароконвектомате 9.00   0,1 2,5 0,8 3,12     3,58 Сково-рода S=2,8х4,3
12.00   4,6 5,75     6,61
15.00   1,5 1,87     2,15
18.00   0,4 0,61     0,7
Капу-ста по Чешски 9.00   0,95 12,35 0,45 2,7 ?   31,05 Каст-рюля S=0,1963
11.00   11,4 25,33     29,12
13.00   21,85 48,55     55,83
15.00   21,85 48,55     55,83
17.00   4,75 10,55     12,13
19.00   3,8 8,4     9,66
Запе-канка по Гам-бурск в пароконвектомате 9.00   0,12 0,48 0,65 0,73     0,83 Сково-рода S=0,0380
11.00   1,56 2,4     2,76
13.00   0,72 1,10     1,26
15.00   0,36 0,55     0,63
17.00   0,24 0,36     0,41
19.00   0,24 0,36     0,41

 

 

Продолжение таблицы 2.30

Блюд (изде-лие) Время, к которому блюдо готовят Кол-во порций или кг Масса продукта, кг Объем-ная масса прод. кг/дм3 Объем прод., дм3 Норм. воды на 1 кг прод., дм3 Общий объем воды, дм3 Требуемый объем дм3 Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг На н порц. или кг
Айс-бан с цвет-ной капу-стой и гри-бами 9.00   0,25 6,75 0,85 7,94 ?   9,13 Каст-рюля 11,1 S=0,0615
13.00   7,25 8,52     9,79
17.00     1,17     1,34
Цвет-ная капу-ста с гриб-ами 9.00   0,22 2,2 0,45 4,88 ?   5,61 Каст-рюля 7,2 S=0,0452
11.00   2,2 4,88     5,61
13.00   2,2 4,88     5,61
15.00   2,2 4,88     5,61
17.00   2,2 4,88     5,61
19.00   2,2 4,88     5,61
Шни-цель свин-ной и карт. 9.00   0,125 0,5 0,85 0,58     0,66
10.00   1,0 1,17     1,34
11.00   1,62 4,90     5,63 Сково-рода S=0,0531
12.00   1,87 2,2     2,53
13.00   2,25 2,64     3,0
14.00   1,62 1,90     2,18
15.00   0,75 1,0     1,15
16.00   0,5 0,58     0,66
17.00   0,5 0,58     0,66
18.00   0,25 0,29     0,33
19.00   0,25 0,29     0,33
20.00   0,25 0,14     0,16
Кар-тофел по стар. мод. 9.00   0,15 0,6 0,65 0,92 ?   1,05 Каст-рюля 5,0 S=0,0452
10.00   1,2 1,84     2,11
11.00   1,95 3,0     3,45
12.00   2,25 3,46     3,97
13.00   2,7 4,15     4,77
14.00   1,95 3,0     3,45
15.00   1,05 1,01     1,85
16.00   0,6 0,92     1,05
17.00   0,6 0,92     1,05
18.00   0,3 0,46     0,52
19.00   0,3 0,46     0,52
20.00   0,15 0,46     0,52

 

Продолжение таблицы 2.30

Блюд (изде-лие) Время, к которому блюдо готовят Кол-во порций или кг Масса продукта, кг Объем-ная масса прод. кг/дм3 Объем прод., дм3 Норм. воды на 1 кг прод., дм Общий объем воды, дм3 Требуемый объемдм3 Принят емкост. ее оъе-мы в л.  
На 1 порц. или кг На н порц. или кг  
Штрус кури-цей и кар-тоф. фри 9.00   0,235 5,85 0,85 0,14     0,16 Каст-рюля S=0,01590  
12.00   10,81 12,7     14,6  
15.00   4,7 5,5     6,32  
18.00   10,34 12,17     13,99  
Кар-тоф. фри 9.00 4 0,15 0,6 0,65 0,92 1,09 Фри-тюрни-ца 5,0 S=0,0452  
10.00 8 1,2 1,84 2,11  
11.00 13 1,95 3,0 3,45  
12.00 15 2,25 3,46 3,97  
13.00 18 2,7 4,15 4,77  
14.00 13 1,95 3,0 3,45  
15.00 7 1,05 1,61 1,85  
16.00 48 0,6 0,92 1,09  
17.00 4 1,2 1,84 2,11  
18.00 4 0,6 0,92 1,09  
19.00 4 0,6 0,92 1,09  
20.00 4 0,6 0,92 0,52  
Говя-дина в вине и спа-гетти в пароконвектомате 9.00   0,125 1,5 0,85   1,76     2,02 Сково-рода S=0,22х0,34  
13.00   1,25 1,47     1,96  
17.00   1,0 1,17     1,34  
Спа-гетти 9.00   0,15 1,5   0,26   5,76 ?   6,62 Каст-рюля 7,2 S=0,0452  
12.00   1,05 4,0     4,6  
15.00   1,05 4,0     4,6  
18.00   0,9 3,7     4,25  
   
Гру-динка говя-жья с соу-сом-хрен и вер. 9.00   0,1 4,0 0,85 4,70     5,4 Каст-рюля 7,2 S=0,0452  
15.00   4,0 4,70     5,4  

 

Продолжение таблицы 2.30

Блюд(изде-лие) Время, к которому блюдо готовят Кол-во порций или кг Масса продукта, кг Объем-ная масса прод. кг/дм3 Объем прод., дм3 Норм. воды на 1 кг прод., дм3 Общий объем воды, дм Требуемый объем дм3 Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг На н порц. или кг
Вер-мишель 9.00   0,075 1,65 0,6 2,75   1,15 2,8 Каст-рюля 5,0 S=0,0452
11.00   2,85 4,75 2,0 4,85
15.00   1,12 1,86 0,78 1,9
18.00   0,375 0,54 0,26 0,63
Кро-кеты кар-тоф. Они жарятся во фритюре 9.00   0,2 3,2 0,65 4,92     5,65 Каст-рюля 7,2 S=0,0452
12.00   3,4 5,23     6,0
15.00   1,4 2,15     2,47
18.00   1,4 2,15     2,47
Ябло-ки в тесте в пароконвектомате 9.00   0,12 0,24 0,55 0,43     0,49 Сково-рода 0,24х0,39 S=0,0452
10.00   0,48 0,87     1,0
11.00   0,48 0,87     1,0
12.00   0,24 0,43      
13.00   0,24 0,43     0,49
14.00   0,36 0,65     0,74
15.00   0,24 0,65     0,74
16.00   0,24 0,43     0,49
17.00   0,24 0,43     0,49
18.00   0,24 0,43     0,49
19.00   0,24 0,43     0,49
20.00   0,24 0,43     0,49
Шар-лот с ягд-ным квас. в пароконвектомате 9.00   0,125 0,5 0,25 0,2     2,3 Сково-рода0,24х0,39 S=0,0452
12.00   0,75 0,48     1,7
14.00   0,37 0,48     1,7
17.00   0,5 2,0     2,3
Чай зелен. 9.00 17 0,2 3,4 0,9 3,77 0,8 2,72 6,49 Чайник S=0,04
Чай черн 9.00 17 0,2 3,4 0,9 3,77 0,8 2,72 6,49 Чайник S
Чай с лим. 9.00 18 0,2 3,6 0,9 3,47 0,8 2,8 6,8 Чайник
Кофе по-вост. 9.00 10 0,2 2,0 0,9 2,22 0,8 2,0 4,22 Кофей-ник S=
13.00 30 6 1,24 0,8 0,69 1,93
Кофе черн. 9.00 10 0,15 1,5 0,9 0,66 0,8 0,6 11,43 Кофей-ник S=

 

 

Продолжение таблицы 2.30

Блюд (изде-лие) Время, к которому блюдо готовят Кол-во порций или кг Масса продукта, кг Объем-ная масса прод. кг/дм3 Объем прод., дм3 Норм. воды на 1 кг прод., дм Общий объем воды, дм3 Требуемый объем дм3 Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг На н порц. или кг
Кофе черн. со слив. 9.00   0,15 1,5 0,9 1,6 0,8 1,2 2,8 Кофей-ник 2 шт. 7л S=0,0416
Для холодного цеха
Увар с пря-ннос. 9.00   0,52   0,9 11,11 0,8 0,8 1,91 Каст-рюля 22,3 S=0,1590
Ком-пот из ре-веня 9.00   0,2   0,9 11,11 0,8   19,11 Каст-рюля 22,3 S=0,1590
Яйца отва-рные 9.00       0,6 6,66 0,7 2,8 9,46 Каст-рюля 11,1 S=0,0615
Кур. отва-рная 9.00   4,5 4,5 0,25   0,7 3,15 21,15 Каст-рюля 22,4 S=0,1017
Кар-тоф. отвар-ной 9.00   5,6 5,6 0,65 8,6 0,7 2,24 10,84 Каст-рюля 11,1 S=0,0615

Подбираем плиту на час максимальной загрузки (определенной по табл. 2.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

 

 

F0 =1,3Fp =1,3∑nft/60, (2.27)

где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;

Fp- расчетная жарочная поверхность плиты, м2;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м2; t- продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Оформляем таблицу с расчетом площади жарочной поверхности плиты 2.31.

Таблица 2.31- Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо Количест-во блюд за расчет-ный период, шт. Вид наплит-ной по-суды Вмести-мость по-суды, дм3, порций Коли-чество посуды, шт Плошадь занима-емая еди-ницей посуды, м2 Продо-лжите-льность тепло-вой обрабо-тки, мин Расче-тная пло-щадь повер-хности плиты м2
Хоппель-поппель   Сково-рода 0,45х0,75   0,1590   0,09
Судак с томатной пастой и отварным картофелем   Сково-рода 3,8х2,0   0,0314   0,013
Картофель отварной   Кастрюл 3,3   0,0314   0,013
Судак с яйцом и капустой по-Чешски   Сково-рода 2,8х2,05   0,314   0,1
Капуста «по-Чешски»   Кастрюл 62,8   0,1963   0,1
Запеканка «по-Гамбурски»   Сково-рода 0,22х0,34   0,0360   0,02
Айсбан с цветной капустой и грибами   Кастрюл 11,1   0,0615   0,04
Цветная капуста с грибами   Кастрюл 7,2   0,0452   0,02

 

 

Продолжение таблицы 2.31

Шницель свиной с картофелем по старомодному   Сково-рода 0,26х0,40   0,0531   0,03
Картофель по старомодному   Кастрюл 5,0   0,0452   0,01
Штрудель с курицей и картофелем фри   Сково-рода 0,45х0,75   0,1590   0,1
Картофель фри   Фритюр. 5,0   0,0452   0,01
Говядина запеченная в вине и спагетти   Сково-рода 0,22х0,34   0,380   0,2
Спагетти   Кастрюл 7,2   0,0452   0,01
Грудинка говяжья отапрная с соусом-хрен и вермишелью   Кастрюл 7,2   0,0452   0,03
Соус-хрен   Кастрюл 44,5   0,1590   0,07
Вермишель   Кастрюл 7,2   0,0452   0,01
Крокеты картофельные отварные со свиным салом   Кастрюл 7,2   0,0452   0,02
Сладкие блюда
Яблоки в тесте по-немецки   Сково-рода 0,24х0,39   0,0452   0,02
Шарлот с ягодным квасом   Сково-рода 0,24х0,39   0,0452   0,02
Горячие напитки
Чай зеленый 17 Чайник 7,0 1 0,0416 20 0,01
Чай черный 17 Чайник 7,0 1 0,0416 20 0,01
Чай с лимоном 18 Чайник 7,0 1 0,0416 20 0,01
Кофе по-восточному 25 Кофей-ник 4,0 1 0,0314 20 0,01
Кофе черный 30 Кофей-ник 7,0 2 0,0416 20 0,2
Кофе черный со сливками 10 Кофей-ник 4,0 1 0,0314 20 0,01
Для холодного цеха
Увар с пряностями   Кастрюл 2,4   0,8201   0,4

Продолжение таблицы 2.31

Компот из ревеня с молоком и имбирем   Кастрюл 22,3   0,1590   0,07
Яйца отварные   Кастрюл 11,1   0,0615   0,02
Курица отварная 4,5 кг Кастрюл 22,4   0,1017   0,09
Картофель отварной 5,6кг Кастрюл 11,1   0,0615   0,02
Итог             1,84

F0 = 1,84*1,3=2,392

Fp= 2,392*1,3=3,10

Принимаем плиту электрическую со шкафом ПЭ-0,51Ш с мощностью 17 кВт и габаритами на 1200х800х850. площадь жарочной поверхности?

 

Подбор пароконвектомата?


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.012 сек.)