АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Технологические линии продукции горячего цеха

Читайте также:
  1. Bollinger Bands (BB, линии Боллинджера)
  2. Kз - коэффициент зависимости затрат от объема производства продукции.
  3. VBПxi -изменение объема производства j-го вида продукции за счет i-го мероприятия.
  4. А) рабочего времени, затраченного на механизированные работы к общему отработанному времени на данный объем продукции или работ
  5. А. Приращение продукции в результате создания дополнительных рабочих мест
  6. Активность потребления продукции
  7. Анализ ассортимента, структуры и номенклатуры выпуска продукции
  8. Анализ брака продукции
  9. Анализ влияния ТЗР на себестоимость продукции
  10. Анализ затрат на один рубль товарной и реализованной продукции
  11. Анализ затрат на производство и себестоимости продукции
  12. Анализ затрат на рубль товарной продукции

С целью правильной организации технологического процесса в холодном цеху выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

1. Приготовление холодных блюд и закусок; 2. Приготовление холодных сладких блюд и напитков. Она представлена в таблице 2.37.

 

Таблица 2.37-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цеху

Технологические линии и отделения цеха Выполняемые операции Требуемое оборудование
указать линии    
Приготовление холодных блюд и закусок Подготовка компонентов. Смешивание и заправка салатов. Стол производственный Машина для нарезки сырых и вареных овощей. Слайсер
 
Приготовление холодных сладких блюд и напитков. Подготовка компонентов. Смешивание ингредиентов. Обжатие соков Стол производственный Блендер Соковыжималка

2.6.4 График реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле: (2.22)

График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.38.

Таблица 2.38- График реализации кулинарной продукции

Наимен. блюд Колич. блюд за день Часы реализации блюд  
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21  
Коэффициент пересчета прочих блюд должен равняться 1, у вас 0,88  
0,7 0,8 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,04 0,04 0,05 0,05 0,05
Холодные блюда и закуски
Роль-мопс 5 8 11 8 5 4 4 6 3 3 2 1  
60  
Сельдь в сметане с яблоком и луком 10 2 2 3 1 1 1  
Салат «Бона-парт» 80 20 8 8 15 15 6 6 1 1 4 2 2  
Салат «Чешс-кий» 80 20 8 8 15 15 6 6 1 1 2 4 2  
                                                                       

Продолжение таблицы 2.38

Салат со шпрота-ми «Старая Рига» 40 10 4 7 6 3 3 1 1 1 2 2 2
Салат «Мадам кураж» 50 12 9 7 6 3 3 2 2 2 2 2 2
Салат «Принц 60 12 9 7 6 6 3 2 2 2 2 2
Теплый салат с курицей 80 20 8 15 15 6 6 1 1 2 4 2 2
Зельц домаш-ний 80 5 11 18 20 8 2 4 2 4 4 2 2
Сладкие блюда и напитки
Мороженое «Возду-шное» 18 4 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Салат «Фрук-товая мечта» 31 5 10 5 1 1 1 1 1 1 1 4 1
Крем «Минда-льное наслаж-дение 40 10 4 7 6 3 31 1 1 1 2 2 2
Смузи «Клуб-ничное облако» 30 8 7 2 21 1 1 1 12 2 2 2 2
Морс из красной сморо-дины 40 10 4 7 6 3 3 1 1 1 2 2 2
Сок апельси-новый свежа-выжат. 18 4 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1
                                               

С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.39

Таблица 2.39- График приготовления продукции салаты делаются каждый час

Наимен. блюд Колич. блюд за день Часы приготовления блюд  
8 -9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
Холодные блюда и закуски  
Роль-мопс 60 30 30  
Сельдь в сметане с яблоком и луком 10 5 5  
Салат «Бона-парт 80 80  
Салат «Чешс-кий» 40 20 20  
Салат со шпрота-ми «Старая Рига» 80 80  
Салат «Мадам кураж 50 50  
Салат «Принц 60 30 30  
Теплый салат с курицей 80 80  
Зельц домаш-ний 80 80  
Сладкие блюда и напитки  
Мороженое «Возду-шное 18 18  
Салат «Фрук-товая мечта» 31 31  
                                   

Продолжение таблицы 2.39

Смузи «Клуб-ничное облако» 30 30
Морс из красной сморо-дины 40 40
Сок апельси-новый свежа-выжаты. 18 18
Крем «Минда-льное наслаж-дение» 40 20 20

Принимаем максимально загруженный час с 8.00 до 9.00.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)