 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчет численности поваров
Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.41
Таблица 2.41-Расчет трудозатрат по холодному цеху
Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в произв. программу цеха
| Наименование блюда | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Трудозатраты чел.-ч |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Рольмопс | 1,3 | ||
| Сельдь в сметане с яблоком и луком | 0,6 | ||
| Салат «Бонапарт» | 0,9 | ||
| Салат «Чешский» | 1,5 | ||
| Салат со шпротами «Старая Рига» | 0,9 | ||
| Салат «Мадам кураж» | 0,9 | ||
| Салат «Принц» | 0,9 | ||
| Теплый салат с курицей | 0,9 | ||
| Зельц домашний | 0,9 | ||
| Сладкие блюда и напитки | |||
| Мороженое «Воздушное» | 0,3 | ||
| Салат «Фруктовая мечта» | 0,9 | ||
| Крем «Миндальное наслаждение | 0,2 | ||
| Смузи «Клубничное облако» | 3,0 | ||
| Морс из красной смородины | 0,5 | ||
| Сок апельсиновый свежевыжатый | 0,3 | ||
| Итог |
Nяв = 68770/41400 = 1,6
Nспис= 1,6*1,5*1,32=3,16
Принимаем к работе 2 повара в одной смене.
Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.42.
Таблица 2.42-График выхода на работу поваров
У вас списочное количество 3 повара, значит всего работает 3 повара
| Ф.И.О. | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | Лимит рабочего времени | Перервы | |
| Сидоров | 8.00-21.00 | В | 8.00-21.00 | В | 8.00-21.00 | В | В | 12.00-13.00 | ||
| Петров | 8.00-21.00 | В | 8.00-21.00 | В | 8.00-21.00 | В | В | 12.00-13.00 | ||
| Иванова | 8.00-21.00 | В | 8.00-21.00 | В | 8.00-21.00 | В | В | 12.00-13.00 | ||
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.7.1 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20
L = 1,25*3 здесь берется количество поваров одновременно работающих в цеху=3,75
Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.
Определение площади цеха
Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.42
Таблица 2.43- Расчет полезной площади холодного цеха
Где стол с моечной ванной?
| Наименование оборудования | Тип, Марка | Количество оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
| Единицей | Всего | ||||
| Слайсер | BECKERS ES--300 | 300х350 | 0,1 | На столе | |
| Машина для нарезки сырых и вареных овощей | Robot coupe CL-20 Ultra | 330х380 | 0,12 | На столе |
| Стол с установкой средств малой механизации | СММСМ | 1740х840 | 1,23 | 1,23 | |
| Стол производственный секционно-модулированый | СП-1740 | 1740х840 | 1,23 | 3,69 | |
| Весы | ВНЦ- 2 | 455х200 | 0,09 | на столе | |
| Блендер | Redmond RHB-2908 | 100х50 | 0,05 | на столе | |
| Холодильник | ШХ-0,8,М | 1500х750 | 1,125 | 2,25 | |
| Раковина для мойки рук | 300х400 | 0,12 | 0,12 | ||
| Бак для отходов | 300х300 | 0,09 | 0,09 | ||
| Соковыжималка | Braun J-300 | 100х50 | 0,05 | на столе | |
| Итого | 7,38 |
Продолжение таблицы 2.43
Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.21)
Sобщ= 7,38/0,4=18,45
Принимаем площадь равную 18 м2. площадь принимается в большую сторону
Поиск по сайту: