 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчет количества потребляемых блюд
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 390*2 = 780
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.,
780*0,80 =539,2 =624 (2.4)
nс.= N*mс. ,
780*0,10 = 67,4 =78 (2.5)
nвт.= N*mвт. ,
780*0,90 = 606,6 = 702 (2.6)
nсл.= N*mсл. ,
674*0,20 =134,8 = 156. (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование групп | Единица измерения | Норма на 1 человека | Количество на 390 места |
| Горячие напитки | л | 0,14 | |
| Чай | л | 0,01 | |
| Кофе | л | 0,10 | |
| Холодные | л | 0,075 | |
| Фруктовые | л | 0,03 | |
| Минеральные | л | 0,025 | |
| Натуральные соки | л | 0,02 | |
| Хлеб | |||
| Ржаной |
Продолжение таблицы 2.2
| Пшеничный | |||||
| Мучные | шт | 0,85 | |||
| Конфеты | Кг. | 0,02 | |||
| Фрукты | Кг. | 0,05 | |||
| Водка и коньяки | л | 0,025 | |||
| Вина | л | 0,050 | |||
| Пиво | л | 0,100 | |||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
| № ТК | Наименование блюда | Выход гр. | Кол-во порций | |
| Фирменные блюда в кафе фирменных блюд нет, данные блюда перемещаете в соответствующие позиции меню | все перепроверить | |||
| ТК | Суп с грибами по-немецки | |||
| ТК | Хоппель-поппель | |||
| Горячие напитки | ||||
| ТК | Чай зеленый | 17 чая д.б. 4 л у вас 10,4 | ||
| ТК | Чай черный с сахаром | |||
| ТК | Чай с молоком | |||
| ТК | Кофе cо взбитыми сливками | 10 кофе д.б. 8 л у вас 12,5 л | ||
| ТК | Кофе – по восточному | |||
| ТК | Кофе черный | |||
| ТК | Кофе черный со сливками | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| ТК | Роль-мопс | 100/50 | ||
| ТК | Сельдь в сметане с яблоком и луком | |||
| ТК | Салат «Бонапарт» дайте блюду немецкое название, у вас кафе немецкой кухни | |||
| ТК | Салат «Чешский» дайте блюду немецкое название | |||
| ТК | Салат со шпротами «Старая Рига» дайте блюду немецкое название | |||
| ТК | Салат «Мадам кураж» дайте блюду немецкое название | |||
| ТК | Салат «Принц» дайте блюду немецкое название | |||
| ТК | Теплый салат с курицей | |||
| ТК | Зельц домашний | |||
| Супы | ||||
| ТК | Бульон с яйцом по-немецки | |||
| ТК | Суп с пивом | |||
| ТК | Консом по-германски | |||
| ТК | Суп картофельный с сосисками | |||
| Вторые блюда немецкие названия | вторых блюд должно быть 702 у вас 607 | |||
| ТК | Судак с томатным соусом и отварным картофелем | 200/100/150 | ||
| ТК | Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» | 10095/50 | ||
| ТК | Запеканка «по-Гамбурски» | |||
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Айбан с цветной капустой и грибами | 250/200 | |
| ТК | Шницель свиной и картофелем по- старомодному (Potatoes Antico-Modo) | 125/150/100 | |
| ТК | Штрудель с курицей и картофелем фри | 235/150 | |
| ТК | Говядина запеченная в вине и спагетти | 125/150 | |
| ТК | Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью | 100/150/75 | |
| ТК | Крокеты картофельные отварные со свиным салом | ||
| Сладкие блюда | д.б. 156 у вас 135 | ||
| ТК | Яблоки в тесте по-немецки | ||
| ТК | Салат «Фруктовая мечта» | ||
| ТК | Крем «Миндальное наслаждение» | 100/50 | |
| ТК | Шарлот с ягодным квасом | 125/200 | |
| ТК | Мороженое воздушное | ||
| Фрукты | |||
| ТК | Виноград | ||
| ТК | Бананы | ||
| ТК | Апельсины | ||
| ТК | Яблоки | ||
| ТК | Ананас | ||
| ТК | Холодные напитки | ||
| ТК | Смузи «Клубничное облако» | ||
| ТК | Морс из красной смородины | ||
| ТК | Компот из ревеня с лимоном и имбирем | ||
| ТК | Увар с пряностями | ||
| ТК | Сок апельсиновый свежевыжатый | ||
| ТК | Сок яблочный | ||
| ТК | Сок томатный | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси-апельсин» | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси- лимон» | ||
| ТК | Напиток газированный «Пепси- виноград» | ||
| ТК | Напиток газированный «Миринда-яблоко» | ||
| ТК | Напиток газированный «Миринда-ананас» | ||
| ТК | Минеральная вода с газом «Боржоми» | ||
| ТК | Минеральная вода без газа «Аква минерали» | ||
| ТК | Минеральная вода «Родниковая слеза» | ||
| ТК | Хлеб | ||
| ТК | Пшеничный | 16550 это в кг или г? | |
| ТК | Ржаной | 8275 это в кг или г? | |
| ТК | Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» | 70 дб 332 у вас 281 | |
| ТК | Творожно-марцепановое пирожное | ||
| ТК | Пирожное «Вуппи-пай» | ||
| ТК | Медовый пирог «ГанцАлен» | ||
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех | ||
| ТК | Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
Продолжение таблицы 2.3
| ТК | Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» | ||
| ТК | Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен | ||
| ТК | Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
Поиск по сайту: