 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчет численности производственных работников
Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формуле:
Nяв = А/3600*Т, (2.28)
где А – величина трудозатрат по цеху определяется из формулы:
А= ∑n*Ктр*100, (2.29)
где n – количество порций блюда;
Ктр- коэффициент трудоемкости блюда;
100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Т- продолжительность рабочего времени повара, он равен 11,5.
Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.32
Таблица 2.32-Расчет трудозатрат по горячему цеху
Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в производ. программу цеха
| Наименование блюда | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Трудозатраты чел.-ч |
| Супы | |||
| Суп с грибами по-немецки | |||
| Бульон с яйцом по-немецки | 1,8 | ||
| Суп с пивом | 0,8 | ||
| Консом по-германски | 0,9 | ||
| Суп картофельный с сосисками | 1,1 | ||
| Вторые блюда | |||
| Хоппель-поппель | 0,3 | ||
| Судак с томатным соусом и отварным картофелем | 1,2 |
Продолжение таблицы 2.32
| Запеканка «по-Гамбурски» | 1,0 | ||
| Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» | 1,2 | 10800 слишком большие трудозатраты, откуда? | |
| Айбан с цветной капустой и грибами | 1,7 | 10200 слишком большие трудозатраты, откуда? | |
| Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) | 2,2 | 19800 слишком большие трудозатраты, откуда? | |
| Штрудель с курицей и картофелем фри | 2,2 | 22000 слишком большие трудозатраты, откуда? | |
| Говядина запеченная в вине и спагетти | 1,2 | ||
| Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью | 1,0 | ||
| Крокеты картофельные отварные со свиным салом | 2,0 |
| Сладкие блюда | |||
| Яблоки в тесте по-немецки | 1,2 | ||
| Шарлот с ягодным квасом | 2,0 | ||
| Для холодного цеха | |||
| Увар с пряностями | 0,3 | ||
| Компот из ревеня с лимоном и имбирем | 0,4 | ||
| Яйца отварные | 100 шт. | 0,3 | |
| Курица отварная | 4,5 кг | 0,9 | |
| Картофель отварной | 5,6 кг | 0,4 | |
| Итог | 143901 слишком большие трудозатраты, откуда? |
Nяв =143901/3600*11,5=3,47
Списочную численность поваров определяем из формулы 2.17:
Nспис = 1,32*3,47*1,5=6,78
Принимаем к работе 7 поваров в одной смене -это как если списочное количество поваров 7 человек???
Таблица 2.33-График выхода на работу поваров
а Вс кто будет работать? График составляется на 2 недели
| Ф.И.О. | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | Лимит рабочего времени | Перервы | |
| Сидоров | 7.00-21.00 | В | 7.00-21.00 | В | 7.00-21.00 | В | В | 12.00-13.00 | ||
| Петров | 7.00-21.00 | В | 7.00-21.00 | В | 7.00-21.00 | В | В | 12.00-13.00 |
Продолжение таблицы 2.33
Поиск по сайту: