ПРИРОДА ИХ НЕ СОЗДАВАЛА

Успехи органической химии в середине XIX века поражали обывательское воображение. В 1856 году Либих изобрел «мясной экстракт Либиха» - ныне известный, как бульонные кубики. Многим почудилось, что наступает если и не всемирная, то всеевропейская эра пищевого изобилия. Однако изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях и комбинатах.

Огромное количество дешевых жиров – растительных, бросовый китовый и прочих ластоногих – казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. И в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры растительное масло, химики получили твердый жир. Столь твердый, что был он годный лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.

Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали – гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. stear - твердый жир, сало), и, засучив рукава, продолжили эксперименты с жирами. Однако только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд ничего, кроме консистенции и замены отвратного запаха – другим, не менее отвратным, в жирах не изменилось. Все же не так все просто; при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот в результате создаются молекулы-уроды - трансизомеры жирных кислот, говоря проще – трансжиры (синонимы – trans fats, trans fatty acids).

Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать аналог сливочного масла, – маргарин (от франц. margarine).

В начале ХХ века производство маргарина едва теплилось - себестоимость суррогата (от лат. surrogatus – взамен) оказалась высокой, а убедить потребителей не только в безвредности, но и в съедобности его не представлялась возможным. Еще не был найден главный аргумент «диетичности» – холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки. Вернее не сам холестерин, известный еще с XVIII века, а жупел холестериновой теории атеросклероза от Аничкова, который скармливал бедным кроликам лошадиные дозы холестерина. Видимо Аничкову никто не подсказал, что кролики строгие вегетарианцы и что животных жир (холестерин) для них не нормальная еда, и что у кроликов нет ферментов для усваивания и утилизации животного жира. Что ж. Подобных малограмотных ученых и было и есть великое множество…

Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, стал привычно-обычен, чуть ли не традиционным. После войны производители не останавливали производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха. И в 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился СССР - в Москве, с помощью дружественной тогда Германии, был построен «Московский маргариновый завод». Ныне (на март 1998 года) ОАО «Московский маргариновый завод» благополучно продан англо-голландской компании Unilever (производитель знаменитой Rama, запрещенной не только к продаже, но даже транзитной перевозке в странах ЕС).

В СССР о трансжирах просто молчали. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин, произведенный чуть ли не из подручных ингредиентов, был незаменим. Мнение штатных «специалистов по питанию» в стране советов - как и сейчас! - сводилось и сводится что, дескать, опасность трансжиров выдумана «буржуйскими» и, по определению, продажными журналистами.

До эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида - животные и растительные. Консистенция жиров, их вкус, обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира (твердость). Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах - сало, сливочное масло, рыбе - в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.

Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твердые - кокосовое, пальмоядровое. Пальмоядерное или пальмовое масло после гидрирования (гидрогенизации) принято называть гидрожиром, а при таянии во рту этот гидрожир придает продуктам неприятное ощущение салистости, а лично у меня (С. Никитин) еще и диарею.

Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты – линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3), арахидоновую (характерная в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ, особенно холестерина. К примеру, они ускоряют его выведение из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого в организме образуются простагландины. Поэтому эту группу веществ иногда называют витамином F (от англ. «fat» - жир). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается и поэтому их теперь принято называть незаменимыми или эссенциальными жирными кислотами.

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры - оливковое, арахисовое и масло канолы. Куда же поместить синтетический жир? Неведомо. Но маргариновые монстры с упорством лучшего применения продолжают его выделять в «особую», «диетическую» жировую нишу.

Поиск по сайту: