 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Сроки хранения продуктов
Для каждого продукта, учитывая его состояние, установлены определенные экономически целесообразные температурные режимы хранения. При данной температуре предельным сроком хранения считается такой, по истечении которого в продуктах появляются посторонние привкусы и запахи, ухудшается их цвет и внешний вид. Сроки хранения замороженных продуктов приведены в Таблице 4.1. Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей фруктов и ягод приведены в приложениях 49-52.
Таблица 4.1. Сроки хранения продуктов температуре.
| Продукт | Сроки хранения (в месяцах) при температуре, °С | |||
| Температура в камере, °С | -10 | -12 | -15 | -18 |
| Говяжье мясо, баранина Свинина, тощая рыба Гуси, кролики, жирная рыба Куры Сливочное масло | 7,0 5,5 4,0 5,0 7,0 | 8,5 7,0 5,0 6,5 8,0 | 12,0 10,0 7,0 9,0 10,0 | 17,0 14,0 10,0 12,5 12,5 |
От планируемой длительности хранения продуктов зависят также характер их размещения в охлаждаемом помещении, кратность его вентиляции, относительная влажность воздуха, система охлаждения, применение вспомогательных средств холодильного хранения и другие условия.
Общими же обязательными условиями успешного хранения любого скоропортящегося продукта независимо от того, как длительно будет находиться он в холодильнике, является следующее.
Первое - доброкачественность поступающих на хранение продуктов. Холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов; улучшить же качество продукта, который уже начал портиться, воздействием холода нельзя, а опасность заразить таким продуктом свежие не исключена. В связи с этим поступающие на хранение продукты необходимо тщательно осматривать и сортировать. Продукты, а также их упаковка, тара должны строго соответствовать требованиям ГОСТов и ТУ.
Второе - содержание камер в чистоте. Чем чище помещение, тем меньше в нем микроорганизмов и, следовательно, меньше опасность заражения продуктов. Необходимо возможно чаще производить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку.
Третье и самое важное условие правильного использования холода - поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и их вентиляции.
Большая роль при холодильном хранении скоропортящихся продуктов отводится их размещению и укладке. Следует строго соблюдать принципы правильного товарного соседства.
При поступлении на хранение новых партий продуктов их необходимо помещать в камеры, где хранились подобные продукты. В камерах продукты должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают на подтоварники или стеллажи. Нельзя также укладывать продукты близко к стенам и слишком плотно одни к другим. Для доступа к ним надо оставлять проходы.
Для движения грузовых тележек и подъемно-транспортных средств при хранении продуктов партиями между штабелями оставляют проезды шириной 1,2 м. Число таких проездов определяется шириной помещения. При ширине камеры до 10 м оставляют один проезд у какой-либо из ее стен; при ширине более 10 м - тоже один проезд, но посередине камеры, и в камерах шириной более 20 м - один проезд на каждые 10 м.
При не партионном, обезличенном хранении однородных и односортных продуктов в камерах емкостью до 100 т проездов между штабелями не оставляют.
В камерах хранения укладка продуктов непосредственно на пол, так же как и на платформах или в коридорах, не разрешается. Их располагают на деревянных рейках, решетках или металлических поддонах. При размещении грузов у колонн по периметру последних устанавливают на высоту штабеля решетки или рейки.
Камеры загружают согласно действующим нормам из расчета на каждый кубический метр грузового объема нормативное количество продуктов.
4.6 Режим воздуха в камерах хранения.
Режим воздуха поддерживают соответственно виду хранимых продуктов. Для большинства охлажденных продуктов наиболее благоприятная температура хранения на 1-2°С выше точки их замерзания и, следовательно, должна поддерживаться в пределах между -1÷+1°C. Относительную влажность воздуха поддерживают при этом в пределах 80-85%. Некоторые продукты, например яйца, виноград, созревшие сыры, иногда хранят при температуре -2°С и соответственно более высокой относительной влажности воздуха (около 90%). Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть допущена относительная влажность воздуха.
Распределение воздуха по камере должно обеспечивать равномерность температурно-влажностного поля в ней. Скорость движения воздуха в охлаждаемом пространстве следует поддерживать 0,1 м/с.
Температурный режим в камерах хранения замороженных продуктов принимают обычно в зависимости от планируемого срока хранения и вида продукта. При долгосрочном хранении температуру воздуха в камере поддерживают на уровне -18°С, а иногда и ниже. Например, жирную рыбу, мороженое целесообразно хранить при температурах -25÷-30°С. Непродолжительное время (до 5-6 месяцев) замороженные продукты можно хранить при температуре -12÷-15°С. При температуре выше -12°С хранение замороженных продуктов на распределительных холодильниках не допускается. Относительную влажность воздуха в камерах рекомендуется поддерживать близкой к 100%. Практически она составляет 96-98%. Побудительную циркуляцию воздуха в камерах хранения неупакованных мороженых грузов с целью сокращения их усушки, не применяют. В этих камерах вполне достаточна естественная циркуляция воздуха.
Искусственная вентиляция камер необходима только при хранении некоторых охлажденных продуктов, например, субпродуктов, яиц, сыров, плодов, овощей.
В камерах хранения замороженных продуктов искусственной вентиляции не требуется.
Поиск по сайту: