Продукты животного происхождения

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса должна быть не выше –18 °С при относительной влажности 95-98 %. Рекомендуемой температурой является –24 °С и ниже. Скорость движения воздуха — 0,2-0,3 м/с.

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра — температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура. Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределах являются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Величина относительной влажности является результатом совокупного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление; свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлаждающего устройства, температурного режима хранения и т.д.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур –2- + 2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т.д.), при более низких температурах — более лабильные продукты, содержащие жиры.

Хранение мяса и мясопродуктов. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном виде в охлаждаемых камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему полутуш и туш от -1 до -2°С хранят также в подвешенном виде.

Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздухе с температурой от 0 до -1,5°С составляют 7-12 дней в зависимости от вида мяса, переохлажденного мяса – 15-17 дней. При хранении охлажденного мяса продолжается процесс его созревания, который начинается при охлаждении. Созревание представляет собой комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается и улучшаются ее вкус и аромат. При этом рН смещается в сторону повышения и достигает 5,7-5,8, в то время как в период окоченения рН 4,8-5,0. Время, необходимое для созревания мяса, зависит от температуры его хранения. Так, при 0° длительность созревания говяжьего мяса составляет 8-10 сут, при 10° - 5 сут, а при 17° - 3 сут.

При неблагоприятных условиях созревание мяса сопровождается микробиологическими изменениями. Под действием микроорганизмов происходит ослизнение мяса, а также более глубокий распад соединений, входящих в состав мяса, признаками которого служит образование свободного аммиака и сероводорода.

В процессе хранения охлажденного мяса происходит также изменение жировой ткани, кислотное число которой несколько возрастает.

Замороженное мясо хранят в плотных штабелях или в стоечных поддонах. В среднем норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом принята 0,35 т.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть -18÷-20°С, а относительная влажность 95-98%. Циркуляция воздуха 0,2-0,3 м/с.

Предельные сроки хранения при этих условиях составляют: говядины 8-12, баранины 6-10, свинины – 4-6 мес.

В мороженом мясе биохимические изменения в процессе хранения не прекращаются, но протекают значительно медленнее, чем в охлажденном. Характер изменений зависит от степени созревания мяса до замораживания и условий хранения. Химический состав мороженого мяса при хранении мало изменяется. В случае повышения температуры хранения, а также колебаний температурно-влажностного режима изменения химического состава мяса и особенно жировой ткани возрастают.

Микробиологические изменения при хранении мороженого мяса тоже невелики. Однако при температуре хранения выше -10°С наблюдается развитие плесени, споры которой попадают на мясо до замораживания. Это вызывает значительные изменения в мясе, иногда оно становится вследствие этого непригодным для употребления.

При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин продолжается процесс автолитических изменений, называемых созреванием. При 0 °С длительность созревания мяса составляет 8-10 сут., при 10 °С— 5 сут., при 17 °С — 3 сут. Охлажденное мясо хранят при температуре –1-0 °С, скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с и относительной влажности 85-90 %.

Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на подвесных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем больше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в воздухе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности продукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Замороженные мясные и субпродуктовые блоки, а также штучные субпродукты хранят в тех же условиях, что и мясо в тушах и полутушах.

Блоки, предназначенные для местного потребления на предприятии, хранят в камерах холодильника в упаковке из влагонепроницаемых материалов (полиэтилена, мешочной парафинированной бумаги, пергамента и др.) без затаривания. Блоки, отгружаемые в другие пункты, затаривают в ящики из гофрированного картона, в изотермические картонные контейнеры, бумажные крафт-мешки.

Хранение блоков на холодильнике производят штабелями. Плотность укладки блоков в 1 м3 грузового объема составляет для упакованных, но незатаренных 800 кг, а упакованных и затаренных -600 кг.

Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1 °С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.

Применение модифицированной газовой среды (20 % СО₂ и 80 % О₂) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при температуре 2 °С, при 0 °С — до 8 сут.

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш –2-–1 °С хранят в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе с температурой –1,5-0 °С в зависимости от вида и состояния мяса составляет 7-12 сут., переохлажденного — до 17 сут.

Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хранения (до –2 °С). Однако применение близкриоскопической температуры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.

Субпродукты в охлажденном виде можно хранить не более 3 сут. Для увеличения длительности хранения субпродуктов их замораживают. Режимы хранения замороженных субпродуктов аналогичны температурному режиму хранения замороженного мяса. Замороженные штучные субпродукты упаковывают по названиям и видам скота в картонные ящики, рогожные кули, бумажные мешки или мешки из ткани. Срок хранения субпродуктов зависит от температуры хранения: при -12°С не более 2 мес, соответственно -15°С до 3 мес; -18°С до 4; -30°С до 6 мес.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Температура хранения 0-+4 °С, относительная влажность 80-85 %. Срок хранения битой птицы при этих условиях составляет 4-5 сут.

Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев. Предельные сроки хранения мороженой птицы при влажности 85-90 % составляют: не упакованных тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха
–25 °С — 11 мес., упакованных — до 14 мес. Предельные сроки хранения неупакованных гусей, уток при температуре воздуха –25 °С составляют
11 мес, упакованных — до 12 мес.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом. Срок хранения составляет не более суток. В холодильных камерах при температуре
–2-0 °С и влажности 90-95 % — не более 2 сут. Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в заливных бочках при температуре –1-+1 °С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80 % и температуре –2-0 °С— до 7 сут., при 0-+4 °С — до 4 сут.

Рыбные консервы натуральные хранят при температуре 0-+10 °С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0-+20 °С в течение 12-24 мес. соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0-+5 °С в течение
6-18 мес. соответственно.

Рыбные пресервы хранят при температуре –1-+1 °С и влажности
70-75 % в течение 10 сут., при температуре +4-+6 С — в течение 3 сут.

Сроки хранения мороженой рыбы существенно зависят от ее индивидуальных свойств, состояния, способа разделки и способа замораживания.

Рыбу преимущественно морских пород (до 85% от всех видов выловленной рыбы) разделывают и замораживают на промысловых судах. Как правило, вследствие больших единовременных траловых выловов при ограниченной производительности морозильных аппаратов рыбу предварительно охлаждают льдом. Наиболее простой путь решения проблемы сохранности улова — замораживание рыбы без ее предварительной разделки. Недостаток метода состоит в том, что в последующем рыба на рыбоперерабатывающем комбинате размораживается, потрошится и часть ее вновь повторно замораживается. Вместе с тем, по данным Международного института холода (МИХ), повторное замораживание рыбы существенно не ухудшает ее качества.

В замороженном состоянии рыба обладает пониженной сохранностью. Изменение ее свойств определяются прогорканием жиров и денатурационными изменениями белков. При прогоркании рыбы наблюдается ухудшение ее аромата и вкуса. Кроме того, разрушается тканевая структура, изменяется консистенция рыбы.

Увеличение длительности хранения замороженной рыбы достигается применением разнообразных способов ее обработки, например, глазированием рыбы (нанесением льда на поверхности продукта), нанесением на поверхности рыбы пленки из термопластичных восков, упаковкой рыбы под вакуумом и т.д. Последний способ позволяет увеличить срок хранения на 3-4 мес.

Яйца хранят преимущественно в картонных коробках при температуре –2-0 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Хранение яиц при температуре –2 °С позволяет обеспечить их сохранность до 6 мес.

Принципиально возможны понижение температуры хранения яиц до –2,5 °С и хранение их в переохлажденном состоянии. Однако переохлажденное состояние является неустойчивым. При отсутствии надлежащего температурного контроля яйца могут быть подморожены.

Яичные продукты хранят в замороженном состоянии, упакованными в тару, препятствующую доступу кислорода к поверхности продукта (металлические банки, картонные коробки со вкладышами из полиэтиленовой пленки или ламинатов). Температура хранения составляет –25-–12 °С. Соответственно длительность холодильного хранения составляет от 8 до 15 мес.

Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной) хранят в деревянных бочках и ящиках при температуре 0-+6 °С не более месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках — до 18 мес.

Условия и сроки хранения сливочного масла определяются его видом и способом выработки и температурным режимом.

Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения крестьянского масла составляет от 1 до 3 мес, в частности масла кисло-сливочного — до 6 мес[1-3, 7-13, 18, 24, 25].

Поиск по сайту: