Усушка пищевых продуктов

Усушкой называют уменьшение содержания влаги в продуктах вследствие испарения ее с их поверхности в воздух. Из воздуха эта влага затем конденсируется на поверхности охлаждающих приборов камеры.

В холодильных камерах такое явление происходит более интенсивно, чем в обычных неохлаждаемых помещениях. Элементарно это можно объяснить тем, что из воздуха холодильных камер на охлаждающих приборах конденсируется влага. Воздух становится при этом менее влажным, а следовательно, снижается парциальное давление содержащихся в нем водяных паров. Между тем упругость водяных паров на поверхности хранимых продуктов при установившемся режиме в камере остается более или менее постоянной и, таким образом, создаются благоприятные условия для миграции влаги из продуктов в окружающую среду. Но это только схематичное объяснение явления, которое в действительности протекает гораздо сложнее.

В результате усушки продуктов значительно снижается их масса и ухудшается качество. Нередко они теряют свою естественную окраску, приобретают неприятный лежалый привкус и запах.

Величина усушки зависит от очень многих факторов. Решающее влияние на нее оказывают количество поступающего за единицу времени в камеры внешнего тепла, температура и влажность воздуха, вид, состояние, размеры и вид упаковки продуктов, размещение, способ укладки и продолжительность их хранения, степень заполнения камер и система охлаждения.

При больших теплопритоках в камерах устанавливают соответственно большей поверхности батареи либо значительно понижают температуру циркулирующего в них охлаждающего вещества. То и другое приводит к усилению конденсации на батареях влаги из воздуха, а, следовательно, к увеличению усушки продуктов. Поступление в камеры внешнего тепла уменьшают применением высокоэффективной тепловой изоляции ограждений и постоянным поддержанием ее в исправном состоянии. Значительно снижают также поступление внешнего тепла в камеры устройством в их наружных стенах теплозащитной воздушной рубашки (рис.182), представляющей собой полое пространство шириной около 0,6 м, образуемое наружной стеной и отстоящей от нее на 0,6 м внутренней гидроизолированной перегородкой. В рубашке и чердачном помещении располагают охлаждающие приборы для поглощения внешних теплопритоков. Для локализации же внутренних теплопритоков в этом случае устанавливают небольшие дополнительные батареи в самих камерах. Опыт показывает, что усушка продуктов в холодильниках с теплозащитной рубашкой по сравнению с обычными холодильниками сокращается почти в 2 раза.

Значительно сокращается усушка продуктов и в том случае, когда внешнее тепло локализуется сразу же при поступлении его в камеры. В связи с этим целесообразно при батарейном охлаждении применять однорядные батареи и размещать их рассредоточено по наружным стенам камер [1-3, 7-13, 18, 24, 25, 26].

Поиск по сайту: