Размораживание в электрическом поле

При размораживании в электрическом поле пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще.

При прохождении токов высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ и СВЧ) через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае теплота выделяется по всей толще продукта, происходит нагрев всей массы продукта, причем с большой скоростью.

В последнее время создано большое количество СВЧ-устройств (печей), получивших широкое распространение для обработки пищевых продуктов, в том числе для размораживания.

Токи высокой частоты применяют для размораживания некоторых пищевых продуктов — мяса, рыбы, фруктов, ягод и др. Основные компоненты мяса сильно меняют электрические свойства при переходе из замороженного состояния в размороженное. В замороженном состоянии электрическое сопротивление мяса близко к параметрам льда, при размораживании оно резко уменьшается. Жир, кость и соединительные ткани плохо проводят электрический ток в отличие от мышечной ткани, электрические свойства которой подобны свойствам растворов сильных электролитов. Поэтому при размораживании мяса в разрубах наблюдается сильный нагрев кости.

Брикет мороженой кильки размораживается в воздухе в течение 10-12 ч, а в воде за 50-60 мин, токами высокой частоты за 4 мин.

При размораживании токами промышленной частоты брикеты с килькой помещают в ванну из диэлектрика с проточной водой между двумя параллельными перфорированными электродами из коррозионно-стойкой стали. При напряжении питания 380 В брикет размораживается за 2-3 мин. Затраты энергии на размораживание одного брикета массой 12-13 кг составляют 0,8-1,2 кВт·ч. Для размораживания токами промышленной частоты созданы и используются установки различных типов и рекомендованы соответствующие режимы[1-4, 14-18, 20-23, 25, 27- 31]

.

Снабжение холодом процессов низкотемпературной обработки пищевых продуктов

Холодоснабжение в пищевой промышленности осуществляется техническими устройствами, создающими и поддерживающими температуры ниже температуры окружающей среды, иначе - устройствами, создающими и поддерживающими искусственный холод.

Искусственный холод получают двумя способами. Первый основан на аккумулировании естественного холода и относится к области ледяного и льдосоляного охлаждения. Второй способ основан на машинном охлаждении. Диапазон температур, достигаемых с помощью машинного охлаждения - холодильных машин - от температур, близких к температуре окружающей среды, до температуры близкой к абсолютному нулю.

Холодильные машины, используемые в пищевой промышленности, как правило, компрессорные и работают в области умеренных температур охлаждения (-160 ºС < t < t_ОС). В компрессорных холодильных машинах протекают сложные термодинамические и газодинамические процессы, изучению которых посвящен данный раздел учебника.

Поиск по сайту: