Охлаждение мяса

Мясо в виде полутуш (крупного рогатого скота и свиней) или туш (мелкого рогатого скота) после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения.

Охлаждение мяса в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения), так и двухстадийным.

При одностадийном охлаждении температуру воздуха стремятся поддерживать около 0°С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения составляет 87-97 %. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 °С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжектированием при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а при продолжительности охлаждения мяса 30-36 ч температура и в толще бедра опускается до 2-4 °С.

Для сокращения продолжительности охлаждения увеличивают скорость движения охлаждающей среды. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра 1-2 м/с (в зависимости от его толщины): продолжительность охлаждения снижается более чем вдвое.

Значительно уменьшить продолжительность охлаждения можно путем снижения температуры охлаждающего воздуха. Вместе с тем применение для охлаждения мяса воздуха с отрицательной температурой связано с необходимостью соблюдения определенных условий, так как возможно подмораживание мяса, что недопустимо при выработке охлажденного мяса. Продолжительность охлаждения мяса воздухом с отрицательной температурой будет ограничиваться моментом достижения на поверхности туши криоскопической температуры (значение этой температуры на несколько градусов ниже температуры замерзания воды).

Если при охлаждении применяют отрицательные температуры, то продолжительность процесса сокращается. Например, при температуре воздуха –8-12 °С (вместо 0 °С) и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра 3-4 °С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблюдается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 °С до достижения одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Вместе с тем интенсификация охлаждения путем снижения температуры и увеличения скорости движения охлаждающего воздуха может привести к тому, что в момент достижения на поверхности полутуши криоскопической температуры ее среднеобъемная температура будет выше 4 °С, т.е. полного охлаждения достигаться не будет. При таких условиях возникает необходимость проведения процесса в две стадии.

При двухстадийном охлаждении первая стадия осуществляется при отрицательных температурах и больших скоростях воздуха, а ее продолжительность определяется временем достижения на поверхности мяса криоскопической температуры (–1 °С). После периода интенсивного охлаждения осуществляют вторую стадию, проводимую в камерах хранения при температуре

Рисунок 1.1 – Камеры для охлаждения мяса с распределением воздуха

а – канальным; б – бесканальным; 1 – воздухоохладитель; 2 – вентилятор; 3 – подвесной путь; 4 – ложный потолок; 5 – охлаждаемые туши

воздуха 0-–1 °С и малой скорости его движения. Продолжительность второй стадии определяется достижением температуры 4 °С в центре бедра полутуши.

Полутуши после охлаждения хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. В зависимости от упитанности мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры –2 °С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. Переохлажденное мясо может храниться 14-20 сут. Таким образом, при хранении охлажденного мяса на холодильниках температуру камер хранения следует поддерживать –2±0,5 °С, а относительную влажность воздуха 95-97 %, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения мяса используют камеры или туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. В камерах с канальным распределением (рисунок 1.1, а)воздух после воздухоохладителя нагнетается в канал, расположенный под потолком по всей ширине камеры. Отсюда через щели воздух выходит под напором в пространство камеры и охлаждает подвешенные на монорельсах мясные туши. Такая система обеспечивает равномерное распределение воздуха в камере и быстрое охлаждение туш. Скорость движения воздуха между тушами достигает 0,7-0,8 м/с[1-4, 14-18, 20-23, 25, 27- 31].

Наиболее быстро туши охлаждаются в туннельных камерах с бесканальным распределением воздуха (рисунок 1.1, б). На нагнетательных раструбах воздухоохладителей устанавливают сопла. На выходе из сопла (под напором вентилятора) воздух имеет скорость до 20 м/с, а в глубине камеры 4-5 м/с.

Процесс охлаждения в туннельной камере может происходить непрерывно. В таком случае мясо в камеру загружают по мере убоя скота и в процессе охлаждения медленно перемещают вдоль камеры. Туннельные камеры можно использовать и для цикличной работы — с полной начальной загрузкой камеры без добавления мяса в процессе охлаждения и полной загрузкой ее в конце процесса.

В камерах с периодической загрузкой расход холода в начале охлаждения больше, чем в конце, что связано с непрерывным уменьшением температурного перепада между поверхностью продукта и охлаждающей средой.

Поиск по сайту: