Охлаждение птицы и яиц

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение — самый длительный способ. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0-1 °С может составлять 24 ч и более, а в специальных камерах интенсивного охлаждения, в которых поддерживается температура 0-–2 °С и осуществляется принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности тушки. Применять этот способ можно только для охлаждения тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при 54,4 °С; в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляют в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2-4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы.

Наиболее эффективно охлаждать тушки птицы в ледяной воде или в смеси воды и льда температурой 0-2 °С. Такой способ называют погружным. Продолжительность охлаждения птицы в этом случае снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид; при этом масса тушек увеличивается на 5-10 %.

Большая трудоемкость реализации процесса охлаждения привела к созданию разнообразных конструкций аппаратов для погружного охлаждения. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств.

Для улучшения очистки и промывки тушек был используется метод охлаждения тушек орошением водой, характеризуемый выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае число бактерий на поверхности тушек сокращается на 85-95 %, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2-3 %.

Кроме описанных методов охлаждения применяют комбинированные, т.е. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляют дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение наиболее целесообразно. Так, при воздушном доохлаждении частично удаляется поглощенная при орошении тушками птицы вода и одновременно в результате ее испарения они охлаждаются.

Яйца перед хранением на холодильниках после определения их качества направляют на охлаждение до температуры около 0 °С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладывают в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4-5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха 1-2 м/с. В связи с тем, что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1-2 °С ниже криоскопической, а относительная влажность — 87-90 %.

Поиск по сайту: