АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Виробництво м’яса, молока, м’ясо-молочних продуктів

Читайте также:
  1. Аграрне виробництво в національній економіці. Форми господарювання і земельні відносини
  2. В) відношення затрат ресурсів на виробництво певної кількості про-
  3. В) грошові витрати на виробництво та реалізацію сільськогосподар-
  4. Ветсанекспертиза м'яса та м'ясопродуктів
  5. Виробництво мінеральних добрив в Україні (2006 р.)
  6. Виробництво основних видів хімічної продукції
  7. Виробництво скла та скловиробів
  8. Виробництво столових та мінеральних вод
  9. Виробництво та виробнича функція
  10. Виробництво хлібобулочних виробів
  11. Виробництво цукру

Технологічна схема виробництва м'яса складається з таких операцій:

• поділу і розпилювання туші та її частин на сортові відруби;

• розпилювання відрубів на порції;

• зважування і доведення до стандартної маси;

• упаковування і етикетирування порцій;

• укладання їх у тару.

Використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину І –II категорії вгодованості. У залежності від частини туші м'ясо поділяється на перший сорт (поперекова, лопаткова, грудна частина), другий сорт (шийна частина і пашина) і третій сорт (заріз і передня гомілка). М'ясо і субпродукти використову­ють найчастіше в охолодженому стані. Фасоване м'ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г. Ковбасні вироби готуються на основі м'ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Солоні вироби також готують до споживання, але роблять із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупно-подрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін). Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свини­ну в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів — в охолодженому і замороженому стані. При ви­робництві ковбасних виробів використовують соєві білки, казенат натрію, плазму крові й ін. Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору) і запобіган­ня від мікробіологічного псування відбувається посол м'яса, обов'яз­ковою і домінуючою частиною посолочних сумішей є кухонна сіль, та­кож додають нітрит натрію для збереження в ковбасах, у першу чергу варених, рожевого кольору м'яса.

Варені ковбаси зберігають при 8 °С 48 – 72 години, сосиски і сар­дельки – при 8 °С 48 годин; напівкопчені ковбаси – при 12 °С 10 діб; сирокопчені ковбаси – при 12 – 15 °С – 4 місяця.

Технологія суцільномолочних продуктів і морозива

Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки. При виробництві незбираного пастеризованого молока роблять йо­го очищення, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і сте­рилізацію. Залежно від жирності вихідної сировини для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко чи вершки, для нор­малізації за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, зменшують жирність вихідного молока. Використання термічної обробки продуктів при температурі до 100 °С для придушення життєдіяльності мікроорганізмів було названо по імені французького вченого Луї Пастера пастеризацією. Застосувати пасте­ризацію для обробки молока запропонував І. І. Мечніков. У допов­ненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей. Пастеризоване молоко випуска­ють у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності. Останнім часом дедалі більшою популярністю корис­тується стерилізоване молоко. У порівнянні з пастеризованим воно має більш високу стійкість і витримує тривале збереження і транспор­тування навіть без охолодження. Висока стійкість стерилізованого мо­лока зобов'язана тому, що в процесі стерилізації при температурі 115 °С чи при температурі 135 – 145 °С знищується не тільки вегетативна, а й спорова мікрофлора. Верш­ки виробляють з масовою часткою жиру 8,10, 20 і 35 %..

Кисломолочні напої. Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, сколотини, згущене і сухе молоко ко­ров'яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. Застосовують такі мікроор­ганізми: молочно-кислотну паличку, знану як болгарська, ацидофіль­ну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Дієтичні кисломолочні продук­ти умовно поділяють на дві групи: отримані тільки внаслідок молочно­кислого шумування (кисляк, ацидофільне молоко, йогурт) чи зміша­ного молочнокислого і спиртового шумування (кефір, кумис і ін.)

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є сквашуван­ня підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише темпе­ратурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різно­го складу і внесенням наповнювачів.

Кисляк відомий з давніх часів, у даний час існує багато різних його видів, зокрема місцеві національні види: на Україні – ряжанка, у Північній Осетії – кефір, у Грузії – мацоні, у Північно-Східній Азії – айран і т. п. У всіх видах кисляку переважають різні види термофільних молочнокислих паличок.

Кефір – продукт змішаного молочнокислого і спиртового шуму­вання, – завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям є найбільш розповсюдженим серед дієтичних кисломолочних напоїв. Кефір єдиний кисломолочний напій, який виробляють у промис­ловості на природній симбіотичній заквасці – грибках. Грибки – різні за формою і величиною білкові утворення, швидко розмножу­ються в молоці і сироватці.

Сметана, сир і сирні вироби. Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чис­тими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням отриманого згустку. У сметані містяться усі вітаміни, що є в молоці, а жиророзчинних А і Е –у кілька разів більше. Крім того, деякі молоч­нокислі бактерії в процесі сквашування сметани синтезують вітаміни групи В.

Після сквашування сметану фасують на спеціальних автоматах у вели­ку і дрібну тару, а після фасування направляють у холодильні камери для набуття щільної консистенції. Сир, як і сметана, – білковий кис­ломолочний продукт, але виготовляється він з пастеризованого моло­ка з наступним видаленням зі згустку частини сироватки й відпресову­ванням білкової маси. За вмістом жиру сири підрозділяють на три види: жирний, напівжирний і нежирний. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сирів: кислотний і сичуговий або кислотно-сичуговий. При першому способі молоко сквашується молочнокислими бактеріями, при другому, крім молоч­нокислих стрептококів, додаються сичуговий фермент чи фермент пепсин.

Сквашування при кислотному методі продовжується 6 – 8 годин, сичугово-кислотному – 4 – 6 годин. Зберігають сири до реалізації не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С і вологості 80 – 85 %. Для вироблення усіх видів сирів використовують спеціальні сировиготовлювачі з ванною, що пресує. Із сирів одержують цілий ряд сирних виробів – різні сирні маси, сирки, креми і т. п. Як смакові наповню­вачі й ароматичні речовини використовують цукор, мед, какао, цука­ти, горіхи, ізюм, ванілін та інше.

Морозиво одержують шляхом збивання і заморожування молочних чи фруктово-ягідних сумішей з цукром, стабілізаторами, а для деяких видів – також з ароматичними і смаковими наповнювачами. Техно­логія виробництва морозива включає такі операції: готування суміші для морозива; обробка її шляхом фільтрації, пастеризації і гомо­генізації; охолодження і дозрівання суміші, фризерування суміші (на­сичення суміші повітрям при одночасному частковому заморожу­ванні), фасування і загартовування морозива. Суміш готують в ємностях-пастеризаторах з мішалкою; як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин і ін. Перед фризеруванням у суміш вносять арома­тичні речовини (ванілін, ванілон і ін.).

Після фризера морозиво швидко фасують і гартують у спеціальних камерах. Загартоване морозиво упа­ковують у картонні коробки і направляють у камери схову з температу­рою мінус 18 – 25 °С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Фасова­не морозиво залежно від виду може зберігатися до 2 місяців.

Вершкове масло – продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Технологія виробництва масла заснована на концентрації жирових кульок молока сепаруванням і одер­жанні вершків потрібної жирності, їх наступної термохімічної обробки для здійснення складних фізико-хімічних процесів тужавіння гліце­ридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, форму­вання структури і консистенції продукту.

У ємностях для виготовлення масла, крім збивання вершків, здійснюється також проми­вання масляного зерна, посолка й обробка масла. Режим термостатування щойно отриманого мас­ла повинен сприяти активному проходженню фазових змін гліцеридів молочного жиру і формуванню вторинної структури вершкового мас­ла. Тому перед закладкою в холодильну камеру щойно отримане масло варто витримати в цеху 2 – 3 години при 14 – 15 °С, а потім у попередній камері чи спеціальному приміщенні 2 – 3 доби при 5 – 10 °С. Остаточне «дозрівання» масла відбувається протягом 1 – 3 місяців холодильного збереження.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)