|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Калькулювання вартості стравКалькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні. Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником ), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами. Страва — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам. Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обов'язково наводяться такі дані: — назва підприємства; — номер картки; — назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника; — перелік продуктів і норми їх закладання; — загальна вартість набору сировини; — ціна однієї порції і вихід страви. Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них. Складання калькуляції на прикладі картоплі "фрі" (кількість і ціни заокруглені) подано у табл. 2. Таблиця 2
Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а також її ціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). Перерахувати норми залежно від пори року можна за допомогою таблиці "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів" зі Збірника. В калькуляційній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок на певну дату. У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (наприклад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). У Збірнику передбачено таблицю "Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв". Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закладання наведені в передмові до відповідної групи страв. Якщо страви виготовляють частково із сировини замовника, в їх вартість не включається вартість цієї сировини, але враховується вартість обслуговування.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.) |