 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Контрольні завдання. 1. Оцінити організацію харчування дітей в оздоровчому закладі на відповідність гігієнічним вимогам [6]
1. Оцінити організацію харчування дітей в оздоровчому закладі на відповідність гігієнічним вимогам [ 6 ].
Харчоблок дитячого оздоровчого табору має повний набір обробних цехів. Столи, призначені для обробки харчових продуктів з нержавіючої сталі. Для приготування тіста - стіл з дерева, без щілин, дошки гладкообстругані. Дошки та ножі промарковані: "СМ" - сире м'ясо, "ВМ" - варене м'ясо, "СР" – сира риба, "ВР" - варена риба, "ОС" - овочі сирі, "ВО" - варені овочі, "Т" - гастрономія, "О" - оселедці, "Х" – хліб. Після миття і просушування дошки зберігаються безпосередньо на робочих місцях, поставлені на ребро або в підвішеному стані. Весь кухонний посуд зберігається на спеціальних полицях та стелажах, дрібний інвентар - у шафах. Технологічне обладнання для обробки сирих і готових продуктів має маркіровку, по закінченні роботи ретельно промиватися з доданням миючих засобів - "Посудомой", "Посудомой-2", "Прогресс", "Санита".
Транспортування продуктів, що особливо швидко псуються, проводиться у закритій маркірованій тарі не більше 1 години. Транспорт для перевезення продуктів має санітарний паспорт, що виданий райСЕС 2 місяці назад. Миття транспорту для перевезення харчових продуктів проводиться водієм машини щоденно. Для перевезення продуктів використовують промарковані клейончаті мішки, металічні та дерев'яні ящики, діжки, бідони, фляги і контейнери з полімерних матеріалів. Після використання очищаються, промиваються водою з 2% розчином кальцинованої соди.
Харчові продукти, що поступають на харчоблок мають супровідні документи (товарно-транспортна накладна, якісне посвідчення, сертифікат).
Кулінарна обробка харчових продуктів проводиться в наступний спосіб:
- овочі, призначені для вінегретів та салатів, варяться у неочищеному вигляді, зберігаються не більше 6 годин, чищення варених овочів проводиться у варочному цеху;
- овочі, що вживаються у натуральному вигляді у салатах, миються проточною водою до і після очищення, салати готують в холодних цехах;
- заправка вінегретів і салатів олією проводиться тільки перед їх видачею;
- їжу готують на кожний прийом і реалізують протягом однієї години з моменту приготування;
- котлети, биточки з м'ясного та рибного фаршу, риба шматками обжарюються на пательні з обох боків протягом 3-5 хв., отім доготовлюються у жарочній шафі при температурі 250 - 280°C протягом 5-7 хв.;
- сосиски, варені ковбаси видаються для харчування після термічної обробки (при варінні 5 хв. з моменту закипання);- фляжне молоко кип'ятять 2-3 хв. Після кип'ятіння молоко охолоджують на спеціальних стелажах.Видача готової продукції здійснюється після контрольних проб членами бракеражної комісії. Оцінка якості страв проводиться за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємкостей, в яких виготовляється їжа). Бракеражні журнали готових блюд та продуктової сировини заповнюються регулярно.Миття столового посуду проводиться ручним способом. Для столового посуду обладнані тригніздні ванни, у третій з них є спеціальні решітки і гнучкий шланг з душовою насадкою для ополіскування вимитого посуду; для миття стаканів, кухлів обладнані двогніздні ванни. Режим миття посуду слідуючий: а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; б) у першому гнізді ванни відбувається миття щіткою у воді, що має температуру 50°C, з додаванням мийних засобів; в) дезінфекція посуду проводиться у другому гнізді ванни нагрітою до кипіння водою; г) ополіскування посуду у третьому гнізді ванни проводиться гарячою проточною водою з температурою не нижче 65°C, для чого посуд загружається у металеві сітки; д) просушування посуду здійснюється на спеціально обладнаних полицях.Столи миють гарячою водою з милом, содою спеціально виділеними для цього ганчірками з промаркованої тари. Щітки для миття посуду і ганчірки для протирання підлог по закінченні прибирання кип'ятять 15 хвилин, потім сушать. Весь інвентар для прибирання промаркований. Ганчірки, миючі та дезінфікуючі засоби зберігаються у промаркірованих ємкостях у спеціально відведеному місці.2. Оцінити типовий набір продуктів харчування для дітей різного віку в дитячому оздоровчому закладі відповідно до нормативних документів [ 8 ].
Поиск по сайту: