ЗНАЧЕННЯ СТРАВ З БОРОШНА

Збірник технологічних та інструкційних карт

V частина

«Страви з борошна»

Вінниця - 2011

Навчальний посібник призначений для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно - технічних навчальних закладів (ПТНЗ) при виконанні практичних завдань.

Посібник розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування страв з борошна.

Він може бути використаний на уроках теоретичного та виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.

У навчальному посібнику наведені технологічні карти, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.

Укладач: Прядун В.С. Збірник технологічних та інструкційних карт V частина (приготування страв з борошна).- Вінниця, 2011. – 56 с.

Рецензент:

Директор кондитерського цеху – Музіванов Г.Ю.

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії протокол № 6 від 27.01.2011 року

ПЕРЕДМОВА

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в XXI століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладено­го в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси при­ватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили за мету забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачу­вати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. Вини­кла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів та інших підприємств громадського харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропоно­ваних споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складан­ня асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особли­во у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із «творчою жилкою» й широким кругозором, які добре розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає профе­сіоналізму. Водночас посилився контроль з боку державних органів (санепіднагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості про­дукції і послуг.

ЗНАЧЕННЯ СТРАВ З БОРОШНА

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна, до яких можна віднести – вареники, пельмені, млинці, налисники, оладки. Рідко який обід в Україні обходиться без вареників. Знамениті українські вареники походять від турецької страви дюш-вара, що найбільше на­гадує пельмені. Одна із найспецифічніших ук­раїнських страв, оспівана в гоголівській «Ночі перед Різдвом», широко відома в усьому світі - і все це про вареники! Готувати їх нескладно й навіть приємно, потрібно лише ретельно до­тримуватися всіх тонкощів.

Варіантів цієї традицій­ної страви існує безліч — від традицій­них, із сиром або м'ясом, до вишуканих, з на­чинкою з вишні й полуниці.

У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку, використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами, вареною квасолею і запареним пшоном, пшоняною кашею, яка була символом єднання задля подальшого життя.

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля, на хрестини, ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково - на масляну (Сиропуст).

Майже так само знамениті традиційні га­лушки — варене, нарізане невеликими шма­точками тісто з борошна, круп, сиру, картоплі й м'ясної суміші, їх подають до борщу, їдять як самостійну страву, рясно поливаючи соусом, сметаною або незмінним для української кухні салом, підсмаженим з цибулею.

Галушки – дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: «Галушки та лемішки, а хлібу перемішка».

Рецепти приготування галушок передаються з покоління в покоління й досить рідко згаду­ються в кулінарних книгах — бо надто нехитра ця страва! Але саме простота приготування галушок забезпечила їм щиру прихильність вдячних гурманів.

Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими столами з дерев'яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.

Поиск по сайту: