Білоруська кухня

Своєрідність історичних доль білоруського народу вплинуло на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресний вплив православної уніатської і католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, у тому числі і матеріальній культурі, до якої відноситься національна кухня. У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала впливу від відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих друг від друга, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив. Усе це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні. Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові розходження, національними і релігійними розходженнями, у той час як селянство було білоруським і православним, шляхта - білоруською, але переважно уніатської, привілейоване дворянство - було польським, литовським, а в релігійному - винятково католицьким. Звідси, виникла різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового і міського населення, але і розходження між "магнатської", "панської", "шляхетською" кухнями і кухнею простого люду. Кухня панівних класів у Білорусії і шляхти, що тягнеться за ними, у найсильнішому ступені складалася під впливом великої-польської, а також і німецької кухні, у той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчемна кухня євреїв, масове переселення яких у межі Білорусії почалося в XVІІ в. Селянська білоруська кухня аж до кінця XІ - початку XX вв. непохитно зберігала свої самобутні риси, що ідуть коренями в XІІІ-XІ вв. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів. Разом з тим у селянській кухні були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Витебщини і Могилевщини відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізнялися від кухні полещуков, чи пинчуков, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.

Однак, що, незважаючи на всі протиріччя, білоруська кухня до кінця XІ в. усе-таки знайшла свою самостійність. Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, у яку ввійшли найбільш розповсюджені і Довгостроково існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це привело до підбора таких страв у білоруській кухні, що у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що сусідять з білорусами, хоча принципи готування окремих страв білоруської кухні зовсім не далекі ні росіянином, ні українцям, ні полякам, ні литовцям. Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська пекти, у якій створювалися страви білоруської кухні) при поверхневому погляді робили враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальросійської кухні. Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільше часто використовувані в білоруській кухні. Насамперед це різні види "чорного борошна" - вівсяної, житній, ячмінної, гречаної і гороховий, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна. Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка й обробка шляхом сам-закисання). От чому білоруські "млинці", так називані рас чинні, приготовлені з вівсяного борошна, зовсім не схожі на росіяни, їх роблять безпосередньо з розчина, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж узагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі. Іншою особливістю використання борошна є дуже часте змішування різних видів борошна, подмес до якого-небудь основного виду борошна (житній, вівсяної) - ячмінної, гречаної чи пшеничної, горохової. Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати виробу без дріжджів, використовуючи як розпушувач соду.

З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце. Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає біля двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з який несхоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного столу. Порозумівається це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніш, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, що полегшували виведення і розвиток багато крохмальних смачних сортів картоплі. От чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такої ж смачними за межами республіки, якщо для їхнього готування використовують водянисті, утримуючі мало крохмалю сорту картоплі. Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снити, щавель), ябцибулі, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші. Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX в.). Узагалі гриби не вживаються як зовсім самостійне страво, а завжди використовуються як добавку - "завроди"(закраси), що додає смак якій-небудь основній страві. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засинають і в юшку, і в друге тушковане овочеве чи м'ясне страво. Точно так само не жарять і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим образом після легкого обсмажування, або використовують у виді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п. Що стосується молочних страв, те знов-таки чисто молочних страв у білоруській кухні ні, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, олія) використовуються як обов'язкові добавки - "забілювання", "завроди" і "вологи" - у багато страв, до складу яких входять борошно, картопля, чи овочі гриби. Лісові ягоди, груші, ябцибулі не сполучать один з одним. Страви з них - кваші, киселі, квас, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду чи ягід фруктів. Вживання і готування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково узимку, слабко посолене, обов'язково зі шкірним шаром. Їдять його з картоплею, уприкуску, вона грає як би роль м'яса.

А от як жир для готування більшості страв крім сала навіть частіше його використовують сметану, пряжену олію і рослинні олії - колись конопельне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндлини - слабо копченої шинки чи корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) - національне білоруське страво п я ч и с т и. З домашнього птаха полюбляють гусака, також у запеченому виді. Для старої білоруської кухні характерна також засолка м'яса і домашнього птаха (гусаків) - готування з них солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді. Уже цей швидкий перелік основної харчової сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, тушкування. До цього виходить додавання двох як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої риби, або, навпаки, здрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до тепловий обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, чи овочі гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він одержав найбільший розвиток. Використання фаршеподібних і пюреподібних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гуль-бишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканина, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбіновані галушки, галки, зрази), що одержали поширення і за межами Білорусії. Поряд зі здрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розпарювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і томління продуктів, що зрештою повинні утворити густе кашкоподібне страво. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так називані заколоті.

Розвареність, безформність страви визнавалися ідеалом у стародавній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їхньою водою" майже до, верху посуду. При цьому википання рідини запобігалися тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово зменшувалося, а не збільшувалося, і в такий спосіб страво уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна одержати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - зі зростаючою, а не падаючою температурою, _ відмовилася від деяких традиційних у минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотою. Відпала в них необхідність і тому, що тепер мається можливість готувати одночасно перші і другі страви, не прибігаючи до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про них усе-таки необхідно, тому що сформована в минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, що має якості і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарних прийомів і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи залежно від ролі, що вони грають у стравах. Це приварки, завроди, заколота, волога і присмаки.

Приварки - це основні продукти, що складають основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали ім'я всьому страву. Їхня роль звичайно виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).

Закраси - продукти, що прикрашали страво, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина баранина) чи вяндлина (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Закраси також виступали кожна окремо в даному страві.

Заколота - продукт, що служив для загущения звичайно це було те чи інше борошно в залежності від характеру страви чи комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв- супам, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому виді, роль яких складалася не тільки в тім, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже і скисле), але найчастіше це були метану, пряжена вершкова олія, пряжене нутряне сало, конопельна і лляна олія, замінна нині соняшниковим.

Присмаки (приправи)- продукти, незначна добавка яких додає аромат, відтінює смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число уживаних у Білорусії присмаков входять наступні пряності: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

З цих груп продуктів, крім хіба в деяких випадках заколоту, складаються і донині основна перші і більшість других страв білоруської кухні.

Традиційну для білоруської кухні напівпусту-напіврідку консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі страви, але і ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад б и г о з, і особливо популярні дотепер численні види м и к а н и н (моканин, чи мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як пролодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притім одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складної, завжди тривалої і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страво, одержуване з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більш десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з тої самої сировини - картоплі - у результаті різного дозування рідке (додавання її чи, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаків виходить більш Двох десятків різних по смаку і технології страв. Тривала і складна обробка, який піддавали в народній кухні зерно чи очистки бульби («отруби»,) (у тому числі закисання, солодження, ферментація), викликали такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, що кілька разів ускладнювали їхній склад, підвищуючи тим самим і харчовою цінністю страви і його засвоюваність. Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони дуже високі, особливо якщо їх вживають свіже приготовленнями (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - "із запалу з жару", а не остиглими і тим більше розігрітими.

Поиск по сайту: