Китайська кухня

Історія китайської кухні налічує не менше 3500 років. І упродовж усього цього часу вона удосконалювалася, створюючи витончені способи приготування їжі. Про це свідчать археологічні знахідки (бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і тому подібне) в місті Аньян провінції Хенань. Ще в 770-221 року до нашої ери - період Чуньцю ("Весни і Осінь") і Чжаньго ("Воюючих царств") - в Китаї стали з'являтися ресторани для широкої публіки, а приблизно 1500 років тому була написана перша у світі кулінарна книга. Це означає, що вже у той час кулінарне мистецтво було предметом дослідження.

Коли людина відкрила для себе можливість приготування їжі, способи її обробки були примітивні: як правило, її смажили на розжарених у вогні каменях. І лише з відкриттям глини з'явилося різноманітне кухонне начиння: дінів чи,, янь, цэн. Це були усього лише своєрідні комбінації котла і топки. Але китайська кухня нестримно розвивалася, з'являлися усі нові і нові страви, з ними нові способи обробки продуктів, а значить і нове кухонне начиння.

Китайська кулінарна традиція об'єднує безліч страв, характерних для різних районів Китаю, що знаходяться іноді в абсолютно різних кліматичних зонах. Кліматичні умови впливають як на кулінарні традиції, так і на типовий набір продуктів, що і обумовлює різноманітність гастронома. Практично кожна провінція пропонує свою оригінальну кухню, але умовно кулінарний Китай можна розділити на чотири великі регіони: Пекін, Шанхай, Кантон і Сычуань. Окрім перших двох груп, які сформувалися чисто похідно-еклектичним шляхом, інші имеютяркую історичну, екзотичну і методичну оригінальність. Взагалі, різних груп місцевого значення в китайській кухні природно більше, ми сміливо можемо припустити, що їх не менше 1000, проте вони так чи інакше є вже похідними від вищезгаданих 4 основних груп. Багатство різних шкіл тим більше не піддається звичній статистиці. Це шаньдунъская, саньсипская, шанъсийская, хунаньская, гуаньдунская, сюйчжойская, сианьская, фуцзяньская, гуаджоуская, кайфынская, нанкинская, аньхойская, фуджоуская, шенъянская, даляньская, Харбін, гонконзька, тібетська, маньчжурська, тайваньська і інші. Цей список можна продовжувати і далі, адже по суті кожна провінція (і навіть місто) вносить свій внесок до національної кулінарії. Більше того, в різних ресторанах одне і те ж страва готується по своїх рецептах.

На традиційне питання іноземців про "куксу їжі" в Китаї, та і взагалі в усій Східній Азії, часто отримаєш одну відповідь: "Це ще від нашого "Духовного Діда" великого Конфуція, який бачив в культивованому процесе їди "Шлях" споглядання-розслаблення і чисто людського спілкування". Можливо, це ще і наслідок важкого дитинства найпершого мислителя Далекого Сходу (Конфуцій втратив батька в ранньому дитинстві і вимушений був рано почати свій життєвий шлях зрілої людини). Але продовжимо про кухні.

ПЕКІНСЬКА, АБО ПІВНІЧНА КУХНЯ (ІМПЕРАТОРСЬКА, І ПРИДВОРНА КУКНЯ). Про неї можна сказати, що це сама як там не є "китайська" кухня, хоча вік її молодий - авторитети схильні вважати періодом її формування десь середину Мінської династії, тобто XV століття нашої ери.

Хроніка без зусиль засвідчить той факт, що кращі майстри-кухарі його імператорської величності не були уродженцями стольного граду, а імператори Китаю, з дитинства шануючи Конфуція, були гурманами і, що дуже важливо, цінителями здорової, навіть, вірніше, оздоровчої їжі. Принцип "оздоровлення" найбільш властивий китайській кухні, це її різко відрізняє від християнського Заходу. Якщо міркувати канонами буддизму, то прагнення людини до їжі - природно, отже, важко вважати "черевоугодництво" гріхом, проте їжа має бути природною і здоровою, а тому рослинною і не перезаправленной. Даосизм схильний проводити паралель між необхідністю їди людиною для жизнесуществования і сприянням їжі його довголіттю. Тому не випадково "картою козиря" славної пекінської кухні стала "качка, запечена по-пекински" - досконалість кулінарно-філософської думки і офіційне страва банкетів державного рівня. Кулінарна досконалість - це очевидно, досить тільки раз понюхати і побачити, ну і спробувати, при чому тут філософія з досконалістю, і ще в найздоровішій кулінарії, по відношенню до такого канцерогенного продукту, як качатина, та ще до усього "Пекінська качка" може бути однією з найжирніших у світі. Причина досить прозаїчна - імператриця Цзы-сі - ймовірно, одна з самих владних жінок в історії Китаю - була лютою буддисткою; історики вважають, що ця причина врятувала досить значну кількість людей від їх незавидної долі, але була слабка до "качатини". У той час красиві жінки північного Китаю, району сухого, з украй несприятливими для ніжної жіночої шкіри пісочно-вітряними бурями, робили макіяж з качиного жиру, отже, вважаючи і саму качатину корисної для жіночності. Але після "середніх років", ставши регентшею, сконцентрувавши фактичну владу у своїх руках, вона почала звістки дуже розкішний спосіб життя (у Китаї це природним чином пов'язано з кухнею). Історики тих часів вважали Цзы-сі вередливою жінкою, судячи з усього у неї був досить важкий клімакс, і резонно виглядає у світлі цього її чисте жіноче бажання "підтримувати форму" за допомогою качатини: у той час кращого для жінок ще не було придумано. Але ця неприродна пристрасть могла б бути ще пагубнее, про це особливо турбувалися її європейські доктори, і в результаті вдалося знайти людину десь під Пекіном, який міг готувати качку дуже специфічним способом. "Пекінська качка" буквально тане у роті, дуже жирна, але не така канцерогенна, як інша качатина; практично усі відмічають, що, з'ївши достатню порцію, люди не відчувають традиційну тяжкість від качатини, але порція повинна бытъ саме "достатньою", перебір навіть небезпечний: були випадки харчового отруєння від надмірної порції. Сьогоднішня "качка по-пекински" зобов'язана імператриці Цзы-сі, це факт, але пекинцы любили качку задовго до неї, просто при ній пекінська кухня змогла найбільш кращим чином прийняти краще від інших кухонь Китаю - частенько більш древніх - ставши воістину "Палацовою", і це - друге офіційне ім'я пекінської кухні.

У наш час в основних стравих традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч - так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салатом-латуком і селерою. Тут вважають за краще приправляти пишу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня поєднує прості ситні страви з вишуканими стравими імператорського двору. Вершина кулінарного мистецтва, поза сумнівом, - качка по-пекински. Качку обсушують, просочують соєвим соусом і смажать. Готове страва прямо при вас обробляє офіціант в білих рукавичках. Вам подадуть шматочок качки з хрусткою скориночкою, скибочки огірка, пір'їнка лука і трохи солодкуватий сливовий соус на тонкому, майже прозорому млинчику. Інше популярне страва - "убоге курча". Також, як і витчу по-пекински, його необхідно замовляти заздалегідь. Курча фарширується шампіньйонами, капустою, луком, травами, завертається в листя лотоса, обмазується глиною і смажиться в печі. Клієнт сам повинен зламати застиглу глиняну кірку за допомогою маленького молоточка. Запах просто чудовий!

ШАНХАЙСЬКА, АБО СХІДНА КУХНЯ. Про неї можна сказати, що це сама як би "некитайська" кухня, вона наймолодша і ніхто з авторитетів не може толком пояснити час її походження. Але, незважаючи на свою молодість, вона зайняла гідне місце в ієрархії не лише китайської кухні, але і світовий. Представте китайську кухню без знаменитого на весь світ кисло-солодкого соусу або пельменів з креветочной начинкою. Обидва приклади наведено не випадково, вони ілюструють одну чудову особливість шанхайської кухні - удосконалення на основі спадкоємності.

Рекомендуємо спробувати різноманітні супи, смажені равиолі, морепродукти, знаменитого "волохатого" краба, що живе в прісній воді. Крім того, тут готують неймовірну кількість страв з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія - продукти довго тушкують в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равиолі з м'ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками - це лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.

КАНТОНАЛЬНА, АБО ПІВДЕННА КУХНЯ. Кантональна кухня склалася під впливом кращих імператорських кухарів, коли в 1644 році двір династії Мін вимушений був бігти із столиці в Кантон. Розвинене рибальство зумовило основу місцевої кухні. Приготовані на пару риба і дим торб - маленькі пиріжки, які подають в бамбукових кошиках, - найпопулярніше страва. Головні вимоги до їжі - свіжі продукти і мінімум приправ. У ресторанах подають рис по-кантонски, суп з акулячих плавників, а також екзотичні страви з м'яса собаки, змій і черепах.

СЫЧУАНЬСКАЯ, АБО ЗАХІДНА КУХНЯ. Район Сычуаня, розташований в центрі країни, є одним з найродючіших в Китаї. Дня його характерні заздалегідь оброблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю, що додається для кращого збереження. Сычуаньская кухня дуже пряна, запашна ароматами часнику, кропу, коріандру, анісу. Готування на пару і копчення - найпоширеніші методи місцевої кухні. Жаб'ячі лапки, копчена качка в чайному листі, королівські креветки з часником, тофу (сир з квашеної сої) з перцем - шедеври кулінарного мистецтва Сычуаня. А курча з арахісом просто неповторне.

ШАНЬДУНЬСКАЯ КУХНЯ. Важко писати про цю кухню, якщо врахувати, що це рідна кухня самого Конфуція. Вона - одна з найоригінальніших і древніх кухонь серед підгруп китайської кухні. У цьому світлі багато людей ставлять собі дуже цікаве питання наскільки сучасна шаньдуньская кухня відрізняється від її первісності часів Конфуція, скажемо років отак. 3000 назад. Треба сказати, що це надзвичайно цікава тема, особливо для істинних знавців і фахівців китайської кухні. Питання цікаве ще тим, що само вивчення цього, одного з фундаментальних питань китайської кухні, могло б дати багато цікавій і важливій інформації про саму суть і основи китайської кухні, її витоки, генеалогію, філософські основи. Говорячи про неї, ми повинні врахувати чинник буддизму в її історії. Інакше кажучи, буддизм вніс значну і помітну лешу в китайську кухню, адже шаньдуньская кухня виникла і сформувалася набагато раніше за появу самого буддизму в Китаї, років отак на 2000 як мінімум.

Та все ж про шаньдуньской кухню, що залишилося від її первісності. Це, по-перше, знаменитий на весь світ часник і соління. Добре відомо, що в історії людства сіль зіграла первинну роль - про це повинно бути відомо з шкільного курсу історії. Найцікавіше в тому, що солі вдосталь хапало на усьому Шаньдуньском півострові протягом усієї китайської історії. Тут її було багато як в чисто мінеральному виді, так і у вигляді морської солі. Взагалі треба відмітити, що людство у своїй історії "любило солити" продукти, причина тривіальна - холодильних установок практично не було. Іноземцеві в чистому вигляді шаньдуньская кухня може не сподобатися з першого погляду, тим паче, що ще буддисти рекомендували чисту і природну здорову їжу, але коли ви зіткнетеся з множиною прекрасних борошняних виробів шаньдуньской кухні, і особливо великим вкладом її для усього людства - локшиною, то злегка пересолені страви вже навряд чи вас обтяжуватимуть і відштовхуватимуть, і ви оціните усю її привабливість як відмінну заправку для локшини. У світлі цього відразливим перестане бути і часник, воістину священний плід в історії людства.

У кожній провінції є своя особлива приправа Сычуань відома своєю гострою пастою з соєвих бобів, Гуандун славиться устричним соусом, у Фуцзяни їсти хунту - квашений червоний рис, а в Хунани - "чорні боби" - квашені соєві боби. У кожній провінції существуюти свої улюблені способи приготування. Пекін славиться смаженими стравими, хрусткими і ніжними. Сюйчжоу відомий особливими способами гасіння і варіння. Сычуаньская кухня рясніє гострими, ароматними приправами з перцем чили. У гуандунской кухні використовується безліч компонентів для приготування освіжаючих страв. Кухарі у Фуцзяни віддають перевагу кисло-солодкому смаку, вони майстри по частині прозорих супів. Аньхойская кухня відома великою кількістю дичини і схильністю підкреслювати природний смак продуктів. У Чжецзяне віддають перевагу смаженій і злегка хрустяшую пищу. Хунаньская кухня характерна великою кількістю оцту і копченини, аШаньдунь прославився своїми прозорими і молочними супами.

Поиск по сайту: