Молдавська кухня

Молдавія - край багатих природних можливостей край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдавії на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і розповсюджених торгових шляхів "з варяг у греки". Зв'язок з еллінської, а потім і з візантійською культурою і з грецькими звичаями в далекій давнині продовжувала культивуватися і традиційно зберігатися й у період входження Молдавії до складу давньоруської держави в X- XІІІ вв., і в період її майже 180-літньої самостійності (1359-1538 р.), і в XVІІ-XІ вв. Цей зв'язок відбився не тільки в тім, що в молдавську кухню ввійшов ряд грецьких страв (плечинти, вертути), що стали давно молдавськими, але і головним чином у тім, що молдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південноєвропейських кухонь з їхньою любов'ю до масляного, витяжного і листкового тіста, до рослинної (маслинової, соняшникової) олії, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м'ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів. Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив зробив трьохсотрічне поневолення Молдавії Туреччиною. Турецький вплив позначився й у комбінованій обробці, і в схильності до використання баранячого м'яса, і в однаковій назві ряду страв, загальних для всіх балканських народів, що входять до складу Турецької імперії (гивеч, мусака, чорба й ін.). Не далекі молдавській кухні і найдавніші слов'янські (російські й українські) впливу. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.

Але при всім цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цільну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно сполучити різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш удалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи і кукурудзи. Бринза - один з видів ропного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1 - 1,5 тижня), виготовляється в Молдавії з найдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що одержало найбільший розвиток у XVІІ-XІ вв., коли воно було ведучою галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному виді, але й у тертому виді як добавки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних страв. У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавської кухні продуктом порівняно недавно - лише 200 років тому. Вона була завезена в Молдавію лише в XVІІ в. і широко поширилася в XVІІІ в., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З часом у Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Знаменита національна каша м а-м а л и г а, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової спілості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час у Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдавській кухні величезну роль грають овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, тушкують і солять, рідше - жарять. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки. Бобові часто вживають у пюреподібному виді, збиті з цибулею і рослинною олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, кабачки, патисони, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають із соусами, маринадами й іншими заправленнями, приготовленими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і пряностями, готують різноманітні овочеві рагу - гивечі і мусаки, що володіють приємним слабо-пікантним смаком. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану, що додають їм особливу кислотність і легку солонуватість. З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користаються цибуля-порей (праж) і селера, що йдуть у Молдавії у великих кількостях не тільки на приправи, але і як самостійні страви, і на квашення. З інших пряностей застосовують коріандр у насіннях, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що складає основу для двох розповсюджених національних молдавських підлив - муждея і скордоли, а також йде в усі м'ясні й овочеві страви, особливо в бобові. У молдавському фольклорі й у повір'ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодній Молдавії з її печенею влітку і сирою зимою він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею.

Молдавській кухні, як уже відзначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м'ясних страв. Молдавани використовують у своїх національних стравих в однаковому ступені і баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кирнецей, костиця, мушка), і яловичину (мититей), і домашнього птаха (зама, ресол і ін.), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу роблять молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих петушков і курчат. М'ясо готують ретельно узгодивши в сполученні з овочами, стосовно яких воно складає в таких стравах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину в гивече і мусаке), а також у сполученні з фруктами (телятину - з айвою, індичку -з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є сполучення в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі і з французькою. Для технології приготування м'ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратара - товстих залізних ґрат, розташованої над розпеченими вугіллями з твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змазують олією, салом чи тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо чи птаха або шматком, або в рубаному і потім спресованому виді (дроб, мититей, кирнэцей). Для тушкування звичайно використовують духовку, а не наплитний вогонь.

Цікавий і молдавський солодкий стіл. Для нього в основному використовується багата виноградна і фруктова сировина - насамперед айва, ябцибулі, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити ця сировина в найбільш концентрованому виді спричинило за собою виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, бессиропних варень), а також особливих желе (пелти) з уварених фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина, - виноградний муст, тобто густий, не прояснений і не профільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти й овочі. Фрукти і вино застосовуються і при готуванні кондитерських виробів - тістечок і печив з масляного листкового тіста. Люблять молдавани і такі ласощі, як молдавська халва (альвиця) і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні. Молдавську кухню в минулому вважали бідною, нерізноманітною. Ця невірна думка трактувалася слабким знайомством з нею, штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних страв. Тим часом молдавська кухня, по сучасних представленнях, Саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Багатство кухні оцінюється не по числу наявних їй страв, а по багатству їхніх смакових відтінків, по мистецтву комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою, належить до однієї із самих цікавих кухонь світу.

Поиск по сайту: