Естонська кухня

Естонська кухня найбільше повно зберегла до наших днів свої специфічні національні риси, що склалися до кінця XІ - початку XX в.

Треба відразу ж підкреслити, що і харчова сировина, і технологія, і композиційні прийоми естонської кухні прості настільки, що їх можна було б розглядати як спрощені, якби в самій послідовності витримування цієї простоти не полягала її основна своєрідність.

З харчової сировини самими характерними для естонської кухні є риба, молоко, сметана, вершки, пісна і беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, бруква, причому молоко і картоплю завжди виступають як обов'язкові компоненти гнітючого більшості страв, сполучаючись майже з усіма використовуваними в естонській кухні продуктами, у тому числі з такими, з якими вони не сполучаються в жодній іншій національній кухні (наприклад, молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу), при цьому співвідношення і технологія цих незвичайних сполучень такі, що вони в остаточному підсумку дають смачну страва.

Що ж стосується технології, те естонська кухня яскраво виражена "відварна". Овочі, м'ясо, риба, яйця, гриби - усе це переважно вариться. Це, звичайно, не виходить, що в естонській кухні відсутні смажені страва. Вони маються, але в незначній кількості, тому що належать до запозиченого. Знає естонська кухня і процес обсмажування, але застосовується він украй рідко, головним чином як допоміжний. До того ж обсмажування по-естонськи відбувається в чи ний молочно-борошняному середовищу (а не на олії) - страва виходять півсмаженими - піввареними, без характерних ознак смажених продуктів (без запаху олії і зовнішньої твердої обсмаженої скоринки).

До цього треба додати, що відварювання в естонській кухні ведеться тільки в рідкому середовищі (інші види відварювання - на пари, у водяник і парова лазня - використовуються). Однак, змінюючи середовище для відварювання (вода, квас, молоко, молочно-борошняна, молочно-зметана і молочно-яєчна суміш) і температуру відварювання (грубний жар, духовка), а також зміни часу і послідовність закладки продуктів, що відварюються, естонські кулінари досягли відомої розмаїтості в смаку відварної їжі.

Це розмаїтість, звичайно, дуже відносне оскільки естонська кухня вкрай слабко і неохоче, використовує приправи і пряності. Зі смакових приправ уживаються крім молока, вершків і сметани в чистому виді ще так називаний "кастмед" - молочні і молочно-сметанні підливи, що супроводжують майже кожне естонське м'ясне, овочеве і рибне страва (у підливу для рибних страв уводять терте рибне чи оселедцеве філе). Що ж стосується власне пряностей, то крім цибулі вживаються ще кріп, майоран, кмин як специфічні естонські і зрідка петрушка, селера, причому у вкрай малих дозах і в строго визначені, конкретні страва: кріп - у салаку, майоран - у кров'яні ковбаси, кмин - у сир, петрушка, селера - у м'ясні супи, та й то далеко не в усі. Гнітюче ж число страв готують зовсім без пряних добавок і приправ.

У результаті чого досягається своєрідність смаку естонських страв? Насамперед, у результаті відзначеної вище зміни середовища для відварювання. Потім у результаті деяких незвичайних сполучень харчової сировини (риба зі свинячим салом, ябцибулі з бичачою кров'ю, горох з молоком); збереження чистого, без домішок, природного смаку харчової сировини, що зобов'язує використовувати самі свіжі, самі якісні продукти, і, нарешті, завдяки молочному присмаку, оскільки молоко в тім чи іншому виді присутній у всіх чи, принаймні, у більшості естонських страв - від м'ясних до солодких включно, будь те чи компонент основа, чи ж молочна підлива.

Таким чином, смакова гама естонської кухні дуже обмежена, але в той же час винятково цільна і певна - вона підкреслено прісна, її смак м'який, ніжний, стриманий, її основний аромат - молочний, переважний навіть у рибних і солодких стравах.

Простий і склад естонського столу. Як і у всіх прибалтійських народів, в естонців зокрема помітну роль грають холодний стіл молочні і м'ясні супи, кашкоподібні овоч-зернові страва, риба у всіх видах і ситні, утримуючі завжди борошно, крупи і крохмаль, солодкі страва.

Разом з тим холодні страва займають в Естонії менше місце, чим у литовців і латишів. Естонський холодний стіл не вимагає в цілому тієї тривалої по часу технології приготування, якою характерні латиський і особливо литовський з їх складними і дорогими рулетами з м'яса, дичини з їх копченостями з домашнього птаха, ковбасними виробами і домашніми сирами. В естонський "кюльм лауд" звичайно входять чорний щільний естонський чи хліб сепик (сірий хліб), маринована кілька чи оселедець, оселедець зі сметаною чи картоплею і копчена салака, молоко, кисляк, к а м а, у більш складному і багатому варіанті - с ю л ь т (холодець), чи бекон, відварна шинка, кисло-солодкий житній хліб, л е и в а, а в а т с д о (житньо-картопляний рулет) і знов-таки незмінне молоко чи кисляк, а також вершкова олія і круті яйця.

З страв гарячого столу, що став домінувати лише з початку XX в., чималу роль грають супи, особливо молочні, по числу і розмаїтості яких естонська кухня перевершує інші. Так, є молочно-тістяні, молочно-круп'яні, молочно-овочеві, молочно-рибні, молочно-грибні, молочно-яєчні, молочно-пивні і навіть молочно-молочні супи (тобто з молока і молочних продуктів), причому усі вони готуються з прісного молока на відміну від молочно-кислих супів середньоазіатської і закавказької кухонь. У перерахований асортимент молочних супів не ввійшли ще солодкі супи, де молоко також присутнє, але вже не як основу, а лише одного з компонентів.

З немолочних супів найбільш поширені картопляні, капустяні і горохові, що готуються з невеликим додаванням свинячого сала, звичайно копченого, а не солоного.

Що ж стосується власне м'ясних супів, то вони не оригінальні ні за своєю технологією, ні по складу - м'ясо відварюється в них звичайно одним шматком, а нем'ясна частина складається з картоплі, чи капусти гороху і якої-небудь крупи, найчастіше перлової, з додаванням невеликої кількості інших овочів - чи брукви моркви.

Цибуля петрушку кладуть не завжди й у дуже помірних дозах. Смак і аромат супів створюється не присмачують із пряностями, а в результаті введення в їхній склад копченого м'яса (баранини, шинки), чи солонини до печеного сала (бекону). Тому в естонських м'ясних супах украй рідко використовується парне м'ясо. Особливий характер естонських м'ясних супів виявляється також і в тім, що м'ясна частина складається не із м'яса, а із субпродуктів: саме м'ясо в Естонії завжди вважалося занадто гарним і дорогої продуктом, щоб використовувати його в супи, і воно завжди призначалося тільки для других страв.

Незважаючи на те що свинина поширена в естонській кухні, вона порівняно рідко використовується в супах як самостійний компонент, а найчастіше виступає у виді смакової добавки до субпродуктів, наприклад до баранячим, яловичим, причому лише в капустяні і горохові супи, та й то в невеликих кількостях - 200-250 м на страво для чотирьох чоловік.

Чимале місце в раціоні займають борошняні вироби і круп'яні страва. До числа перших відносяться естонські національні види хліба з житнього і ячмінного борошна з додаванням різних складних заквасок чи інших продуктів (картоплі, меду), від чого ці види хліба здобувають зовсім особливі смак (присмак) і консистенцію. Такі кисло-солодкий хліб, естонський житній із крутого тіста, картопляний хліб, ячмінний хліб, сеппик (сірий хліб), лейваватск (житньо-картопляний рулет на конопельній олії), медвяний хліб. До цих видів борошняних виробів належать і естонські пироги - пирукад, що готуються з житнього тесту і більш схожі не на власне пироги, а скоріше на начинки, обгорнені порівняно товстої тістяною оболонкою і, що випікаються у виді овальних чи короваїв буханців, оскільки начинка складає три чверті усього виробу. Начинки також досить значно відрізняються від начинок росіян пирогів: наприклад, риба використовується в них зі свинячим салом, шинка з ячмінною кашею і яйцями, м'ясо з конопельним насінням у співвідношенні 1:1.

З круп'яних страв самими характерними для естонської кухні є так називані складені чи змішані круп'яні, овоч-круп'яні й овочеві каші, подібні з латиськими путрами, але трохи відрізняються від них і складом і відсутністю процесу заквашування, і певною сталістю своїх комбінацій Так, тангу пудер є сумішшю вівсяної і гречаної крупи, мульги пудер - сполученням перловки і картоплі, мульги капсад - перловки і капусти, Кама - з'єднанням борошна гороху, бобів, жита ячменя і вівса.

Як і інші естонські страва, змішані каші варять на прісному чи молоці його додають після приготування. А страва з Ками являють собою просто механічну суміш борошна і чи молока кисляку без усякої теплової обробки.

Вище вже згадувалося, що з усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибної. Рибні страва складають у ній не тільки велику частину в порівнянні з м'ясними й овочевими, але і найбільше ретельно й оригінально розроблені. Для їхнього готування застосовуються більш складні технологічні прийоми, чим для готування м'ясних страв.

При цьому є розходження у використанні риби в приморських (північних і західних) і (східних) районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійський оселедець, сирть, вугра використовують у приморських частинах республіки. На сході Естонії в Чудского озера і у внутрішніх районах, у Виртсъярва, рибні страва готують зі снетков, ряпушки, йоржів, щуки. Як правило, рибно-молочні і рибно-овочеві супи роблять з риби з білим, безкісткової філе - переважно з камбали, тріски, сига. Супи з риби з капустою у виді виключення роблять із щукою. Звичайно ж щука, лин, окунь, оселедець, салака йдуть на другі страва, хоча із салаки в приморській Естонії іноді роблять і рибно-молочні супи. Зі снетков, ряпушки, йоржів роблять супи, попередньо чи пров'яливши висушивши їх, причому з кожної породи окремо, не змішуючи їх. З цієї ж дрібної риби і із салаки готують, крім того, запіканки (калаворм), запікаючи рибу хоча й у масі у виді пудингу, але цілком. До таких запіканок додають звичайно свиняче сало і кріп, пересипаючи кубиками сала і дрібно нарізаним кропом шари риби, що додає всьому страву оригінальний смак.

Чимале місце на естонському столі займає копчена, сушена і в’ялена риба. В’ялена і сушена риба йде в основному на готування супів, копчена почасти використовується для других гарячих страв.

Копченню піддають в основному салаку, ляща, сирть, вугра. Як правило, в естонській національній кухні пре-міняється гаряче копчення. Виключення робиться для сирти (балтійського рибця), яку коптять холодним копченням. У деяких національних стравах використовується також балтійський лосось (лох) у злегка посоленому виді.

Більше інших видів риб в естонській кухні вживається все-таки салака і кілька. Цю рибу відварюють, використовують різні супи, роблять з її запіканки, млоять у горщиках, заливаючи молоком, чи сметаною яєчно-молочною сумішшю, і навіть жарять.

Цікаво відзначити, що в рибних стравах естонської кухні відносно мало використовується цибуля, що є незамінним компонентом у всякій іншій рибній кулінарії. Це порозумівається нелюбов'ю естонців до пряної сировини, небажанням "загострювати" гаму рибних страв. Тому естонська кухня знайшла інший спосіб, точніше способи, нейтралізації специфічного рибного запаху. Сюди відноситься копчення, в'ялення і сушіння риби і наступне використання цього, уже нейтралізованого сировини в гарячих стравах. З іншого боку, для безпосередньої нейтралізації запаху свіжої риби застосовуються молоко, сметана, свиняче сало, яєчні жовтки і білки як своєрідні поглиначі (адсорбенти). Пряності ж відіграють незначну роль. Характерно, що до риби частіше додають ніжний і м'який як пряність кріп, а не гостра цибуля. Не випадково в Естонії вирощується напівгостра, близький до солодких сортів цитауська цибуля, набагато більш ніжна, чим бесоновська, ростовський і стригуновська, що використовується в російських і білоруських рибних стравах. Така цибуля добре сполучається з молоком, не викликаючи смакового дисонансу, і це обов'язково варто враховувати, готуючи рибно-молочні страва по естонській рецептурі.

Таким чином, простота естонської технології в даному випадку дала можливість одержувати рибні страва з більш оригінальним, незаяложеним смаком, що удало відбиває загальний напрямок естонської кулінарії, і внесла істотну розмаїтість у міжнародний Рибний стіл.

Кілька слів варто сказати про естонський рибний суп. Насамперед його не можна називати юшкою. Рідкі рибні страва естонської кухні є саме супами, оскільки на відміну від російської юшки в їхній склад входять крупи і різноманітні овочі (картопля, бруква морква, капуста), а з рідин - вода і дуже часто молоко, а у випадку його відсутності зметана підбілка Крім того, до рибних супів завжди підмішується борошно. У порівнянні з рибними стравами естонські м'ясні страва не оригінальні. У м'ясних других стравах переважає пісна (нежирна, м'ясна) свинина, досить широко використовується телятина, уживається також баранина, особливо бараняча солонина, злегка прокопчена, і значно рідше і менше - яловичина і курятина На відміну від литовської кухні естонська народна кухня майже не знає страв з гусятини, так само як і дичини (деяким виключенням є заячина).

М'ясо, призначене для другого, відварюють або в супах, або просто в невеликій кількості води, або в кашках, а потім подають з гарніром з окремо відварених овочів, найчастіше з чи картоплею чи капустою же з бруквою і морквою. Правда, естонська кухня використовує такий метод повільного відварювання великих шматків м'яса (не менш 1 -1,5 кг) у невеликій кількості окропу в чавунному товстостінному посуді, що дає можливість одержувати м'ясо з прекрасним, повним смаком, із природним ароматом і приємною консистенцією, що сполучить відому щільність з гарною просмаженістю, ніжністю і "сдобністю", що звичайно позбавлене супове м'ясо. Таке м'ясо - по-естонськи "ахьюли-ха", тобто "грубне м'ясо", - варять або в духовці, або безпосередньо в печі на вугіллях. Воно використовується як для других страв, так і в холодному виді звичайно з відварным картоплею.

Відварне м'ясо й відварні овочі, приготовлені окремо, поєднуються в страво найчастіше за допомогою рідкої молочної підливи. Композиція і склад таких страв завжди довільні, тому вони не мають власних назв. У той же час овоч-зернові страва, де склад і пропорції строго визначені, мають власні назви, наприклад мульги капсад, мульги п у д е р. Ледь півдесятка естонських м'ясних страв названі власними іменами - тухлинотт, киллатухлид, картулипорсс і макскастмесс. Однак у них м'ясо складає лише третина обсягу, інше приходиться на картоплю.

До м'ясних страв відносяться також сюльты пальтены, характерні взагалі для всіх прибалтійських кухонь. Сюльты - це естонські студні, що у на відміну від росіян студні готують не з ніжок, а з голів і хвостів тварин (свинячих, телячих, баранячих), причому завжди окремо з кожного виду м'яса (тільки з поросячьїх хвостів, тільки зі свинячих голів, Тільки з телячих голів і т.д.). Вони мають більш щільну консистенцію й інший смак.

До складу естонських студнів входить язик, що ще більш підвищує їхню цінність і смакові достоїнства. Як і у всякій національній кухні, в естонській використовується лівер, в основному в супах, за винятком самої коштовної частини - печінки, з якої готують другі страва. Як і телятину, печінку можна приготувати швидко, за кілька хвилин, відварюючи її в сметанно-вершковому соусі. При цьому виходить півварене-півжарене м'ясо приємної консистенції і смаку. Тому і печінка і телятина високо цінуються в естонській кулінарії, страва з них належать до улюбленого.

Овочі в естонській кухні не використовуються самостійно, якщо не вважати овочевих каш - бруквяної, капустяної, горохової, а також єдиного овочевого страва - овочів у молочному соусі.

Але навіть і ці страва служать лише гарнірами до відварному м'яса, допомагають у такий спосіб різноманітити м'ясний стіл, але не є самостійною подачею.

Зате овочі складають значну частку у всіх видах супів, у змішаних крупяно-овочевих і крупяно-овоще-м’ясних стравах, у рибних запіканках і почасти в солодких стравах (наприклад, морквяний пиріг, ревенева гущавина).

Незалежно від того, чи відварюють овочі чи цілком перетворюють у пюреподібну масу (що буває набагато частіше), їх обов'язково присмачують салом, олією, сметаною і молоком, а також молочною підливою. Набагато рідше їх заправляють цибулею, кропом, кмином.

На першому місці по вживанню стоїть картопля, на другому - капуста і горох, потім бруква і морква.

Буряк використовується рідко, головним чином у буряковий салат.

Що ж стосується солодких страв, то в їхній асортимент входять головним чином хлібні супи, киселі з чи вершками молоком, фруктові гущавини переважно з ревеня і яблук, а також з журавлинної і брусничної кашок (сік цих ягід разом з гущавиною, з додатком невеликої кількості чи цукру меду і злегка закислі).

Загальні для всієї Прибалтики борошняні солодкі страва -сніжки, солодкі каші зі збитими вершками - також широко вживаються й в Естонії.

Велике значення в естонському десерті має кава Однак його, як правило, уживають поза обіднім столом, у проміжках між основними прийомами їжі з кондитерськими виробами - печивом і здобними булками зі збитими вершками.

Поиск по сайту: